
Bollería, snacks, texturas y Navidad en los próximos cursos de Iteppa
Daniel Álvarez, Jordi Farrés, Jordi Puigvert y José Manuel Marcos Candela son los chefs que pasarán por la escuela en el 2018.
Es autor del libro Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual, publicado por nuestra editorial Grupo Vilbo. Tiene un discurso muy bien armado sobre la puesta al día de la pastelería a través de interesantes innovaciones técnicas. Parte de un riguroso estudio de los procesos y el recetario de la pastelería clásica que ha desarrollado en sus tres facetas profesionales, como técnico en la investigación de nuevas aplicaciones de ingredientes para importantes firmas comerciales, como docente de la Escuela de Hostelería de Girona, profesor externo de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y al frente de su propia empresa de asesoría internacional, Sweet'n Go. Su gran obsesión es precisamente encontrar aplicaciones de estos ingredientes de nueva generación en la pastelería para conseguir simplificar, mejorar procesos de elaboración y aumentar la conservación de los componentes básicos (merengues, mousses, cremas de frutas, gelatinas, etcétera).
Su otra gran preocupación, que probablemente arranca de su etapa cocinera y de su paso por Espai Sucre, es la incorporación de las mejores asociaciones de sabores en todo tipo de registros dulces. A partir de septiembre de 2013 pasa a formar parte como profesor visitante del calendario de cursos de la Chocolate Academy de Gurb, España.
Última modificación: 18/09/2017
Web: www.sweetngo.com
Daniel Álvarez, Jordi Farrés, Jordi Puigvert y José Manuel Marcos Candela son los chefs que pasarán por la escuela en el 2018.
En el libro Evolution, Jordi Puigvert explora las posibilidades técnicas de la goma gellan a partir de la preparación de una gelatina de frambuesa, altamente resistente al horneado, que forma parte del relleno de un cake.
Se consolida la colaboración en torno al chocolate entre la escuela de Barcelona y la Universidad de Puebla.