Individual de chocolate, vainilla y frambuesa de Lluïsa Estrada
Ya son cinco las ocasiones en las que nos hemos acercado a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona para pedirles a los alumnos de cuarto curso que nos preparen una creación inédita pensada para ser publicada en la revista. Un ejercicio que sirve como excelente punto de partida para realizar una clase muy especial en la que se abordan aspectos como la estética en la pastelería, la importancia de la fotografía y los criterios que seguimos para escoger los contenidos que conforman cada número de Dulcypas. Como novedad, de la mano de nuestro especialista en informática Albert Manyé, en esta ocasión también profundizamos en las redes sociales y en cómo sacarles el máximo partido. Este quinto año nos ha vuelto a dejar un excelente sabor de boca, ya que hemos podido constatar la progresión más que notable que está experimentando la formación en la EPGB. Tanto es así que cada curso se nos hace más difícil seleccionar los seis trabajos que aparecen en estas páginas de Dulcypas #458. Por supuesto, también mostramos el resto de propuestas realizadas. Un reportaje que, en definitiva, demuestra que los alumnos de cuarto curso salen no solo preparados sino con las ideas muy claras en cuanto a tendencias en pastelería.
Reproducimos a continuación una de estas creaciones; el individual de chocolate, vainilla y frambuesa de Lluïsa Estrada.
Individual de chocolate, vainilla y frambuesa
Ganache de chocolate
Ingredientes
- 100 g chocolate negro
- 100 g nata
Elaboración
Calentar la nata y mezclar sobre el chocolate.
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
- 220 g mantequilla
- 200 g yema de huevo
- 400 g claras
- 220 g azúcar
- 70 g harina Huracán
- 410 g cobertura negra 64%
Elaboración
Fundir la mantequilla y el chocolate y mezclar juntos. Añadir las yemas con la mezcla a 45ºC. Montar las claras con el azúcar. Incorporar la mezcla de chocolate a más de 45ºC con el merengue. Terminar añadiendo la harina tamizada. Cocer en horno de aire a 190ºC durante unos 7 minutos.
Gelificado de frambuesa
Ingredientes
- 200 g puré de frambuesa
- 40 g azúcar lustre
- 4 g hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una parte del puré con el azúcar y fundir las hojas de gelatina. Añadir el resto del puré. Estirar a 0,75 mm y congelar.
Mousse de vainilla
Ingredientes
- 150 g leche
- 150 g nata
- 60 g yemas
- 75 g azúcar lustre
- 1,5 u vainas de vainilla
- 20 g hojas de gelatina
- 450 g nata semi montada
Elaboración
Realizar una crema inglesa con los primeros cuatro ingredientes. Llevar a 85ºC y añadir la gelatina previamente hidratada. Incorporar la nata semi montada.
Glaseado de vainilla
Ingredientes
- 75 g agua
- 75 g azúcar
- 38 g dextrosa
- 150 g glucosa líquida
- 100 g leche condensada
- 150 g chocolate blanco 33%
- 8 g gelatina en hojas
- cs dióxido de titanio
- 1 u vaina de vainilla
Elaboración
Fundir los azúcares con el agua y la vainilla. Agregar la gelatina y el chocolate. Terminar añadiendo el colorante.
Pintura blanca
Ingredientes
- 70% chocolate blanco
- 30% manteca de cacao
Elaboración
Fundir y mezclar ambos ingredientes.
Sablé de cacao
Ingredientes
- 500 g mantequilla
- 125 g azúcar lustre
- 2 g sal
- 50 g yemas
- 630 g harina
- 70 g cacao en polvo
Elaboración
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Incorporar las yemas y la sal. Añadir la harina y el cacao tamizados. Estirar y enfriar en nevera. Cortar cuadrados de 1,5 cm de grosor. Cocer entre dos tapetes de silicona en horno de aire a 160ºC.
Montaje
Aplicar una capa de ganache sobre el bizcocho y montar encima del gelificado. Congelar y cortar cuadrados de 5x5 cm. Llenar los moldes deseados e introducir los interiores de frambuesa. Realizar dos unidades por cada individual entero.
Glasear una de las mitades y pistolear la otra mitad. Poner cada una de las mitades sobre una sablé y montar una encima de la otra. Decorar con una placa de chocolate, la mitad de una frambuesa, una V de chocolate blanco, y un poco de pan de oro.
Descubre en Dulcypas #458 el resto de los alumnos y sus trabajos
