Travel lemon pie de Jose Romero
Aunque resulte obvio, no es lo mismo un helado de limón que un limón helado. Las nuevas generaciones quizás no sepan que este último era el auténtico rey de los postres allá por los años 80 del siglo pasado. Si dejamos a un lado la nostalgia, aquel limón helado era, siendo generosos en la expresión, un postre poco refinado. La piel de la fruta simplemente se congelaba y se rellenaba de una especie de sorbete infraqueable para una cuchara normal.
Jose Romero, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), rescata del recuerdo ese mítico postre para renovarlo y convertirlo en una verdadera exquisitez pastelera. En el nuevo limón helado, la piel se confita y se rellena de una bien equilibrada crema helada. Y se presenta en atractivos gajos coronados por una pepita de limón confitada.
Y siguiendo nuestro recorrido entre limones, nos encontramos con un ingenioso postre de viaje. Tan de viaje es que se nos presenta embalado en una caja. El destinatario encontrará dentro los tres elementos de una clásica Lemon Pie en tres simpáticas bolsas, la galleta, la crema y el merengue. El set incluye además una bandeja de cartón y dos cucharas de madera para su degustación.
Travel lemon pie
Crema de limón
Ingredientes
- 2 u huevos
- 100 g azúcar
- 100 g zumo de limón ecológico
- 2 u hojas de gelatina
- 130 g mantequilla temperatura ambiente
Elaboración
Comenzar hidratando las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar los huevos con el azúcar. Templar a fuego e ir añadiendo el zumo de limón. Cocer a 85ºC. A 50ºC incorporar la gelatina previamente hidratada y escurrida. A 40ºC añadir la mantequilla poco a poco homogeneizando con el túrmix. A 30ºC agregar una parte de merengue suizo por dos partes de crema de limón y añadir el 30% de pulpa de limón confitada de los limones por el peso de la crema de limón.
Merengue suizo
Ingredientes
- 200 g azúcar lustre
- 100 g clara de huevo
- 40 g zumo de limón ecológico
- ralladura de medio limón
Elaboración
Calentar las claras y el azúcar a 50ºC. Montar con varillas y a medio montado añadir el zumo de limón y seguidamente la ralladura de limón. Escudillar y dejar secar en estufa de calor o deshidratadora a 50ºC 24 horas. Una vez secos flamearlos con un soplete y disponerlos en las bolsas de viaje.
Sablé de avellanas
Ingredientes
- 240 g mantequilla
- 60 g harina de avellanas
- 4 g sal
- 160 g azúcar lustre
- 90 g huevos
- 435 g harina floja
Elaboración
Mezclar los secos, agregar los huevos y poco a poco la mantequilla en dados y fría. Dejar reposar, laminar a 3 mm y cortar en forma de hoja. Cocer a 160ºC de 12 a 15 minutos o hasta que la galleta esté dorada y seca.
Montaje
Sacar los ingredientes de las bolsas y montar la lemon pie, con la galleta en la base, encima la crema de limón y sobre esta los picos de merengue suizo.
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