Hojarasca de manjar, ganache de chocolate blanco y frambuesa de Gustavo Sáez
Fotos: Pablo Baracat
¿Cómo llevar al plato con elegancia y sentido gastronómico un flan tradicional o una hojarasca chilena? El chef pastelero Gustavo Sáez (99 restaurant) sigue demostrando que los establecimientos de alta cocina no tienen por qué jugar con postres “culinarios” para desarrollar una exitosa carta dulce. Así lo demostró en el número 460 de Dulcypas con tres creaciones de las que en esta ocasión os presentamos la hojarasca. Y es que el recetario tradicional pastelero ya se presenta como un inagotable punto de partida desde el que crear, sorprender y enamorar al comensal.
“La hojarasca es un tipo de masa que se utiliza mucho en Chile para hacer tartas y alfajores. La mayoría de las veces se rellena con manjar y es muy popular. Quisimos tomar esta receta clásica y llevarla al formato de postre gastronómico de nuestro menú de degustación, fundamentalmente para que los extranjeros pudieran probar un poco los sabores tradicionales del país, lógicamente con algunos contrastes. Y también para que el comensal chileno pudiera comer algo que lo representara”.
Hojarasca de manjar, ganache de Ivoire y frambuesa
Masa de hojarasca (hojaldre chileno)
Ingredientes
- 750 g harina
- 300 g yemas
- 30 g zumo de naranja
- 20 g mantequilla
- 50 g pisco
Elaboración
En un bol de la kitchen aid amasar la harina con las yemas de huevo, el zumo de naranja y el pisco. Agregar la mantequilla. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Reposar durante 30 minutos en frío. Estirar en bolsas de 150 g y hornear en placas sobre tapete perforado de silicona a 200ºC durante 5 minutos.
Manjar (dulce de leche chileno)
Ingredientes
- leche condensada
Elaboración
Hervir bastante agua en una olla y sumergir tarros de leche condensada. Dejar cocer durante 4 horas, y agregar más agua si fuera necesario. Dejar reposar durante una noche.
Almendras garrapiñadas
Ingredientes
- 200 g almendras
- 80 g azúcar
- 25 ml agua
Elaboración
Preparar un almíbar con azúcar y agua hasta los 110ºC. Agregar los frutos secos y revolver hasta cristalizar. Colocar en un tapete de silicona separando los frutos secos.
Helado de canela
Ingredientes
- 1000 ml leche
- 25 g base blanca
- 160 g azúcar
- 100 g nata
- 25 g dextrosa
- 21 g leche en polvo
- 9 g canela
Elaboración
Infusionar en frío la leche y la canela durante un día. Mezclar los secos en un bol. Filtrar la leche y agregar la nata y los secos. Mezclar bien con mixer y pasar por la máquina de helado. Conservar congelado.
Gel de frambuesa
Ingredientes
- 700 g jugo de frambuesa
- 70 g azúcar
- 7 g agar agar
Elaboración
Mezclar en seco el azúcar y el agar agar. Pasar a una olla, agregar el jugo y hervir con la ayuda de varillas. Mezclar, colar y dejar cuajar en frío hasta que esté firme.
Ganache montada de chocolate blanco Ivoire
Ingredientes
- 225 g nata
- 321 g chocolate blanco Ivoire
- 25 g glucosa
- 25 g azúcar invertido
- 500 g nata
Elaboración
Fundir el chocolate blanco. Calentar la nata con la glucosa y el azúcar invertido y verter sobre el chocolate formando un núcleo elástico. Emulsionar. Pesar 500 gramos de ganache base y mezclar con la nata restante. Dejar cristalizar durante la noche y montar.
Montaje
En un marco de 2,5 cm de altura, intercalar capas finas de manjar y de masa. Decorar con puntos de ganache montada por encima y congelar. Pulverizar con glaseado neutro. Porcionar. Emplatar la hojarasca previamente rellena con manjar. Realizar puntos de gel y de ganache montada. Finalizar con almendras garrapiñadas.
Encontrarás también estas dos creaciones de Gustavo Sáez en Dulcypas #460
