Galette de Rois de sésamo negro de Cédric Grolet
Como buen francés el respeto a la tradición nunca está en entredicho. Es una idea que deja muy clara el chef pâtissier del Le Meurice Alain Ducasse (París), Cédric Grolet. Un joven profesional que está viviendo días de gloria, con reconocimientos a su paso y encumbrado incluso por la asociación Relais Desserts como “Meilleur Chef Pâtissier 2016”.
A partir de la clásica galette de rois francesa se puede jugar con variaciones tan cromáticas como la que presentó en su primer artículo en nuestra revista, en Dulcypas #446. En manos de Grolet, una especialidad típicamente navideña se tiñe de negro en una monografía dedicada al sésamo. Una foto cenital es el mejor plano para mostrar con todo detalle los acabados bien ejecutados de Grolet, algo muy habitual en su trabajo. Y es que en los últimos años, ha sorprendido al mundo con una pastelería sencilla, pero de una gran precisión en la decoración. Un virtuosismo que se suele apreciar muy bien en clásicos como su Saint Honoré.
Fotografías: Damien Allard
Galette de sésamo negro
Hojaldre
Ingredientes
- 318 g agua
- 30 g sal
- 7 g vinagre blanco
- 255 g mantequilla blanda
- 787 g harina de sémola
- 843 g mantequilla seca de “tourage”
- 337 g harina de sémola
Elaboración
Amasar el conjunto. Bolear y reservar en frío. Colocar la mantequilla seca de tourage en el centro. Realizar un hojaldrado de seis pliegues. Extender la masa a 2 (3/4 mm) en la laminadora. Cocer entre dos placas en horno ventilado a 180ºC. Recortar fondos de 26 cm de diámetro y dejar reposar una noche en la nevera.
Discos de sésamo
Ingredientes
- 300 g almendra
- 100 g sésamo negro
- 30 g azúcar lustre
- 1 g flor de sal
- 5 g fécula
Elaboración
Tostar el sésamo. Procesar en Robot Coupe el sésamo, el azúcar lustre, la flor de sal y la fécula hasta obtener una pasta muy lisa. Disponer 35 g de mezcla en aros de 11 cm de diámetro. Dejar reposar en el congelador.
Crema frangipane de sésamo
Ingredientes
- 300 g huevos
- 300 g mantequilla
- 300 g azúcar rubio
- 300 g polvo de almendras no tostadas
- 125 g mascarpone
- 50 g nata en polvo
- 380 g nata UHT
- 40 g Philadelphia
- 200 g sésamo negro
Elaboración
Infusionar en caliente la nata y el sésamo. Batir y dejar infusionar al menos 12 horas. Colar y montar.
Aparte, batir el polvo de almendras, el azúcar rubio y la mantequilla por lo menos 10 minutos. Agregar la nata en polvo, el mascarpone y luego los huevos y montar de 2 a 3 minutos.
Verter la primera nata infusionada sobre la crema de almendras. Es muy importante que las dos partes no estén demasiado frías.
Base de sésamo para el interior
Ingredientes
- 100 g polvo de sésamo tostado
- 45 g pasta de sésamo
Elaboración
Mezclar.
Montaje
Interior
Colocar un aro de 14 cm sobre una placa con un tapete de silicona. Disponer 40 g de base de sésamo y alisar con paleta. Agregar 80 g de crema de sésamo, alisar ligeramente y colocar el disco de sésamo. Cerrar con 80 g de crema de sésamo, alisar y dejar en el congelador.
Galette
Sobre una placa, disponer el fondo de hojaldre y colocar el interior de crema de sésamo. Cubrir con otro fondo de hojaldre. Asegurar que no quede ningún borde descubierto. Introducir en la nevera 1 hora, luego presionar bien los bordes para que queden bien sellados. Pasar por el congelador a fin de que la crema quede bien dura. Cortar a 18 cm de diámetro. Pellizcar los bordes con un cuchillo para formar pequeñas ondulaciones. Dejar reposar 3 horas en nevera, pintar con yemas. Devolver a la nevera. Extraer la galette y dar una segunda capa de yemas.
Untar con mantequilla pomada un tapete de silicona y espolvorear azúcar cassonade. Colocar la galette. Hornear a suela a 180ºC durante 15 minutos. Acabar la cocción sobre rejilla en horno ventilado a 170ºC 30 minutos.
