Color de la noche con bizcocho brownie de cassis y coronas de merengue de Nina Tarasova
Su papel de demostradora y técnica alrededor del mundo sigue al alza. Y, en paralelo, una evolución profesional estrechamente ligada a su pasión por la pedagogía, por mostrar el variado mundo del lenguaje pastelero. Lejos de apoltronarse en una zona de confort, en un estilo predefinido y en combinaciones de sabores recurrentes, la rusa Nina Tarasova continúa avanzando y explorando una gastronomía dulce que enseña con devoción en sus clases.
No se nos ocurre mejor forma de hacer una instantánea actual de esta evolución constante que mostrando dos de sus últimas creaciones en formatos muy distintos, una tarta y un individual que ha bautizado como Color de la noche, del que compartimos la receta a continuación. En él, apuesta por chocolates negros y cacaos intensos de amargor, que combina con el casis, para aportar sabor y su tonalidad oscura a la pieza. En esta creación también destaca un núcleo formado por la unión de dos semiesferas de casis y vainilla que suma profundidad y matices en su degustación.
Color de la noche
Bizcocho brownie de cassis
Ingredientes
- 50 g azúcar moreno mascabado
- 221 g huevos
- 266 g cobertura negra Fleur de Cao 70%
- 221 g mantequilla 82,5% MG
- 20 g harina
- 25 g almendra en polvo
- 120 g cassis congelado
Elaboración
Mezclar delicadamente los huevos con el azúcar mascabado.
Aparte, fundir el chocolate negro con la mantequilla y agregar a la primera mezcla. Incorporar la harina y la almendra.
Verter una capa de masa de bizcocho de 1 cm en un marco. Esparcir el casis y hornear a 160ºC de 10 a 15 minutos, aproximadamente. Cortar discos.
Namelaka de chocolate negro
Baño de cacao
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #467.
Coronas de merengue
Ingredientes
- 75 g claras de huevo, temperatura ambiente
- 1 g cremor tártaro
- 150 g azúcar
- chocolate líquido
Elaboración
Montar las claras con el cremor tártaro hasta que duplique su volumen. Añadir la cuarta parte del azúcar y montar hasta que la mezcla sea lisa y brillante, es decir que forme picos firmes. Agregar un cuarto más de azúcar y montar un poco más. Parar de montar e incorporar el azúcar restante. Mezclar suavemente con espátula. Con una manga de boquilla dentada escudillar piezas en forma de corona sobre una bandeja de horno. Hornear a 100ºC durante 1 hora. Pinchar con palillos las coronas y bañar por inmersión en chocolate líquido.
Semiesfera de cremoso de vainilla (crème brûlée)
Semiesfera de compota de casis
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #467.
Montaje
Interior: Desmoldar las semiesferas de compota de casis y cremoso de vainilla e ir uniendo las dos mitades. Congelar.
Individual: Verter una primera capa de namelaka en un molde de individual de 5 cm de diámetro. Insertar el interior y cubrir con más namelaka. Añadir un disco de bizcocho brownie y continuar rellenando con namelaka.
Reservar en el congelador. Desmoldar y bañar.
Colocar las coronas de merengue seco y decorar el individual.
Descubre también la receta de su Chocolate espresso en Dulcypas #467
