Tarta de naranja sanguina y chocolate de Laia Almirall

Por Jaume J Cot 18 de agosto de 2021

Tarta de naranja sanguina y chocolate de Laia Almirall

Los incondicionales de El señor de los anillos apreciarán más si cabe el trabajo desarrollado para su escaparate por Laia Almirall, alumna del Master de Alta Pastelería en la Escuela del Gremio de Barcelona (EPGB). Almirall convirtió su tarta semifría en el Monte del Destino, volcán en el que debe ser destruido el anillo, y que de alguna manera representa el mal. La compota de naranja sanguina se convierte en lava volcánica y el cremoso de esa misma fruta en el interior simboliza con su amargor lo “malo”, aunque en este caso compensado por las avellanas y el chocolate con leche.
Con esta propuesta, la alumna consiguió el Premio a la Mejor Tarta, tanto en presentación como en sabor, lo que le garantiza su aparición en DPAS, en el número 483 (ver sumario) del que hoy extraemos su receta completa a través del presente artículo. Felicidadades a la ganadora por un premio sin lugar a dudas muy merecido. Con esta propuesta tenemos la oportunidad de ver el excelente progreso de esta joven profesional, que hace unos meses ya tuvimos ocasión de apreciar con su trenza Tolkien, otra alusión al mundo fantástico de este clásico.

 

portada dulcypas 483

Descubre Dulcypas#483

 

Tarta de naranja sanguina y chocolate

Tarta de choco y naranja de Laia Almirall

Bizcocho de avellanas

Ingredientes

250 g mantequilla
200 g azúcar
100 g miel
100 g pasta pura de avellana
280 g huevos
100 g avellana tostada en polvo
200 g harina
9 g impulsor

Elaboración

Tostar 300 g de avellana. Procesar 150 g de esta avellana en el robot para conseguir una pasta. Triturar otros 100 g de la avellana restante en el robot con la harina. Añadir el impulsor y tamizar. Reservar. Guardar los 50 g de avellana restante para el crumble. Mezclar en la batidora y con la pala la mantequilla, el azúcar y la miel. A continuación incorporar la pasta de avellana y
agregar poco a poco los huevos. Finalmente agregar los secos tamizados. Dosificar la mezcla en una lata de bordes altos y forrar con papel de horno y tapete de silicona. Hornear a 180ºC hasta que se cueza. Troquelar con un aro de 14 cm de diámetro.
Forrar el aro con acetato y colocar el disco de bizcocho en la base.

 


 

Laia Almirall junto a su tarta de chocolate y naranjaCompota de naranja sanguina

Ingredientes

90 g zumo de naranja sanguina
100 g azúcar
8 g pectina NH
30 g zumo de limón
300 g gajos de naranja sanguina a lo vivo

Elaboración

Llevar a hervor el zumo de naranja y el azúcar previamente mezclado con la pectina sin dejar de remover. Fuera del fuego añadir los gajos de naranja y llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón. Reservar en un bol metálico y dejar que se enfríe un poco. Dosificar encima del bizcocho.

 


 

Cremoso de naranja sanguina

Ingredientes

127 g zumo de naranja sanguina
108 g huevo
76 g azúcar
13 g masa de gelatina
32 g manteca de cacao
140 g mantequilla

Elaboración

Poner en un bol la masa de gelatina y la manteca de cacao. Aparte, mezcla el azúcar, los huevos y la mitad del zumo.
Calentar hasta los 82ºC y verter en el bol de la gelatina y la manteca. Emulsionar con el túrmix y dejar enfriar hasta los
40ºC. Añadir la mantequilla y emulsionar. Dosificar encima de la compota unos 80-90 g.

 


 

Mousse de chocolate

Ingredientes

322 g nata semimontada
210 g cobertura de leche
68 g azúcar
23 g agua
68 g yema
141 g leche
39 g masa de gelatina

Elaboración

Llevar el azúcar y el agua a 120ºC. Montar las yemas con el almíbar anterior.  Hervir la leche y añadir la gelatina. Agregar la cobertura, mezclar bien y dejar enfriar a 30ºC. Mezclar la pasta bomba al chocolate y, finalmente, incorporar la nata semimontada. Dosificar en un aro de 16 cm hasta la mitad y dejar que se estabilice. Colocar en interior.

 


 

Glaseado espejo neutro

Ingredientes

1.000 g azúcar
375 g agua
187 g glucosa
86 g hojas de gelatina
300 g cacao en polvo
250 g mantequilla
1.750 g gelatina neutra

Elaboración

Llevar a ebullición el azúcar, el agua y la glucosa durante 2 minutos. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas. Añadir el cacao al cazo fuera del fuego, agregar la mantequilla y pasar el túrmix. Incorporar la gelatina neutra y glasear la pieza congelada a
45-50ºC.

El corte de la tarta de escaparate de Laia Almirall en DPAS 483

 


 

Crumble de cacao

Ingredientes

53 g mantequilla
53 g azúcar
53 g avellana tostada y molida
5 g cacao en polvo
84 g harina
1 g sal

Elaboración

Mezclar los secos en la batidora y añadir poco a poco la mantequilla. Mezclar con las varillas hasta conseguir una miga
suelta. Dosificar en una lata con papel de horno y dentro de un aro de 17 cm de diámetro. Hornear a 140ºC durante 15 minutos.
Colocar en mousse sobre el disco de crumble.

 


Primera parte del paso a paso del montaje de la tarta de Laia Almirall

Segunda parte del montaje de la tarta de Laia Almirall

MONTAJE

Disponer un aro de 16 cm de diámetro y colocar en el centro un contramolde de silicona de 10 cm de diámetro.
Dosificar el mousse de chocolate hasta la mitad y dejar que se estabilice un poco. Colocar el interior de bizcocho, compota y cremoso congelado. Terminar de llenar con el mousse. Congelar. Desmoldar.
Extraer el contramolde de silicona y volverlo a colocar en su sitio para que después de glasear la pieza sea más fácil extraerlo. Glasear y extraer definitivamente el contramolde. Rellenar el hueco con compota de naranja sanguina y alisar.
Terminar decorando con un aro de chocolate alrededor del hueco rellenado de compota y un anillo de chocolate en el centro.


Disfruta del reportaje al completo en Dulcypas 483 - IV/2021 (jul-ago) - El símbolo del mal