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Opinión
Jaume Cot

Siete ejemplos de que el ‘crunch’ nos sigue volviendo locos en pastelería

El milhojas y otras masas hojaldradas toman la primera entrega anual de Dulcypas con aires de vanguardia

La facilidad e intensidad con la que identificamos un sabor en un pastel es uno de los aspectos en los que los colaboradores de Dulcypas más insisten. La segunda y no menor preocupación es la de conseguir un resultado bien goloso. Y uno de los mejores garantes para tener éxito en semejante empresa es el toque crujiente, ese “crunch” que tanto nos enloquece cuando mordisqueamos un dulce. Y por crujiente, pocos pueden competir con su majestad el milhojas, uno de los nuevos objetivos de los grandes chefs del momento. Desde la portada de la revista, protagonizada por Paco Torreblanca y su libro Radix “recién horneado”, hasta los trabajos de Stéphanie Vastel y David Kohler, DPAS 470 sirve para apreciar el  nuevo renacer del milhojas con interesantes recreaciones que no abandonan el hojaldre para levantar su estructura quebradiza. Y es que precisamente son las masas hojaldradas las que pueden ofrecer con mejores garantías una textura frágil, caramelizada y aromática. Por eso no podemos perder de vista otros protagonistas de esta primera entrega de Dulcypas, tales como la emblemática Trenza de Almudévar de la Pastelería Tolosona, eso sí, sabiamente declinada, o algunos de los productos más crujientes procedentes del bloque dedicado a la pastelería asturiana. Hasta la dulce trufa negra del Este, la trufa Terfezia, es protagonista de una tarta con su prensado crujiente que tanto en lo visual como en lo gustativo, está pensada para no dejar a nadie indiferente. Y así DPAS 470 se convierte en una oportunidad perfecta para recorrer estos ejemplos de nueva pastelería con el valor crunch por delante.

 

 

1. Su majestad el milhojas I. El valor del pastel de corte de Paco Torreblanca

 

Milhojas de Paco Torreblanca

 

Radix, el último libro de Paco Torreblanca, es algo más que una declaración de principios, es un placer a los sentidos a partir de una sabia recuperación de la pastelería tradicional basada sobre todo en los productos horneados. En la obra se pueden encontrar declinaciones de grandes productos como los pasteles de viaje, los choux o los increíbles soufflés, además del milhojas de corte que protagoniza la portada de DPAS 470. Este producto es el perfecto exponente de las posibilidades que puede dar la pastelería de corte debidamente modernizada y más si ponemos el hojaldre, del que Paco Torreblanca es uno de los mejores embajadores de nuestro país, como su masa “crunch” protagonista.

 

2. Su majestad el milhojas II. Cruje sí, pero diferente

 

Milhojas de Stephanie Vastel

 

Por fin tenemos el placer en Dulcypas de disfrutar del talento y de los detalles técnicos de toda una especialista pastelera como es la francesa afincada en Barcelona, Stephanie Vastel. Uno de los productos que forman parte de su tarjeta de presentación es precisamente el milhojas, al cual aplica un tipo de manipulación, con harina integral, y corte radicalmente diferente al habitual, lo cual produce un efecto todavía más frágil y sutil que de costumbre, sin perder un ápice su sensación caramelizada, por no hablar de los toques golosos que añade en forma de avellana negreta de Reus y remolacha.

 

3. Su majestad el milhojas III. Milhojas por un tubo

 

Milhojas de David Kohler

 

¿Queréis milhojas? David Kohler Hofmann- os lo da por un tubo. Es precisamente utilizando un molde de cilindro que consigue un formato alejado del convencional, pero que no por ello renuncia ni al carácter crujiente ni al acento caramelizado del que todo milhojas debe presumir. Su propuesta quiere ahondar en el formato finger haciéndolo todavía más atractivo y práctico para un surtido de estas características. Además el que fuera chef pastelero de Abac o Dos Cielos, encuentra unos acompañantes al hojaldre marcadamente tropicales, con el coco, la fruta de la pasión y el mango como combinación tan refrescante como igualmente golosa.

 

4. La dulce trufa del Este en manos de Attila

 

Tartaleta de Attila Meinhart

 

Son muchos los elementos que hacen muy recomendable el artículo dedicado a la trufa de Terfezia (Hungría) y sus posibilidades en la pastelería de autor firmado por Attila Meinhart. Primero descubrir un manjar suculento y delicado, la trufa, que en esta versión centroeuropea tiene la particularidad de ser especialmente dulce, con un alto contenido natural en azúcar. Pero en segundo lugar es una demostración del talento de este chef y de cómo podemos reunir en una misma creación la sutilidad de una serie de ingredientes a priori poco habituales en registro pastelero, el carácter goloso de una propuesta con mucho “crunch” y la belleza de un trabajo con una estética estuiada hasta el más mínimo detalle. Tampoco tienen ningún desperdicio las otras dos propuestas contenidas en su aparición de DPAS 470, una en formato individual y la otra en postre de restaurante. Y para nada le perdáis la pista a este gran profesional, máximo responsable de la pastelería del Hotel Palacio Gresham de Budapest.

 

5. Trenzada en docenas de declinaciones by Tolosana

 

Trenza de la Pastelería Tolosana

 

Si es crujiente, hojaldrado y está trenzado, entonces la Pastelería Tolosana tiene mucho a aportar. Los maestros de la auténtica Trenza de Almudévar se acercan a las páginas de la primera entrega de Dulcypas para compartir con nosotros dos originales versiones de este clásico regional con mucha vocación gastronómica. Son la excusa perfecta también para tomar el pulso a un negocio del que siempre se pueden aprender cosas, tanto por su mirada particular y su concepto, como por sus ganas de compartir y proponer iniciativas que interactúen con toda la sociedad.

 

6. Más hojaldre, el guiño persa de Jesús Fuentes

 

Hojaldre de inspiración persa de Jesús Fuentes

 

El maestro de las masas en Hofmann, Jesús Fuentes, aprovecha la oportunidad que le brinda Dulcypas para desplegar su talento junto al resto de la alineación de honor de este templo y escuela de la ciudad condal. En su caso, su fuente de inspiración es la rica tradición repostera árabe. Hojaldre, miel, aromas como  el agua de azahar, de rosas o el té y los frutos secos, son los protagonistas de los populares baklavas conocidos en medio mundo. En sus manos, se convierte en una rica pieza de bollería con un increíble relleno a base de almendra, té y albaricoque, una combinación que merece bien la pena degustar.

 

7. Bocados de Almendra desde El Norte

 

Bocados de almendra de El Norte

 

Mención aparte dentro del amplio y variado contenido al que Dulcypas nos tiene acostumbrados, es el bloque dedicado a Asturias. Hasta seis establecimientos repartidos desde Avilés hasta Gijón pasando por la capital ofrecen una muestra no solo de la gran tradición que goza la pastelería en todo el principado, sino del buen estado de forma de sus establecimientos más dinámicos. Sirva como botón de muestra este bocado de almendra a base de crujiente e interior obra y gracia de Pablo Balbona de la Pastelería Balbona. En la tierra del hojaldre, también hay espacio para muchas otras delicias crunch.

 

8. (Bonus track) Ton Cortés y su antológico panettone

 

Panettone de Ton Cortés

 

De acuerdo, no siempre es crujiente, y más en el caso de Ton Cortés, que en su versión tradicional de frutas no le aplica ningún tipo de glaseado. Pero lo de este profesional y su panettone, campeón de España 2019, es de estudio y análisis, algo que tenemos la suerte de disfrutar en DPAS470 y que por momentos corre la suerte de convertirse en legendario, puesto que hoy en día se hace casi imposible disfrutar directamente del producto en tienda, debido a la producción limitada que tienen en el obrador y la alta demanda que suele tener, sobre todo después de haber conseguido la victoria.

 

 

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