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Opinión
Luís Concepción

El helado entra en una nueva fase gastronómica

Polos gastronómicos

En los últimos años, grandes pasteleros y cocineros han centrado su mirada en la heladería como un recurso creativo y comercial con gran potencial. El helado no sólo se ha convertido en un producto rentable para reforzar en verano la oferta habitual de las pastelerías, sino que además un número creciente de profesionales de otros sectores ha dado un paso más en esta dirección para abrir sus propias heladerías. Con esta tendencia el helado recibe un nuevo impulso creativo y experimenta un desarrollo sin precedentes. El resultado es la entrada del helado en una nueva fase más gastronómica, que está dejando ejemplos profesionales muy diversos y aportando mejoras considerables en el producto: una presentación más cuidada del helado; formatos cada día más variados; un registro de toppings artesanos mucho más amplio; y la incorporación de ingredientes y productos más gastronómicos.

Uno de los primeros en lanzarse a incorporar el helado en su carta de primavera y verano a través de colecciones fue el gran Pierre Hermé. Desde hace por lo menos una década versiona en helado sus macarons y especialidades más conocidas, como el helado Glace Mogador, basado en la tarta Fetish Mogador, las originales colecciones de sándwiches helados Miss Gla’ Gla (dentro de la que destaca Ispahan) e Infinement, el surtido dedicado a los helados y sorbetes de las flores y frutas del verano.

Helados de Pierre HerméEn Luxemburgo, la tarta helada ha sido objeto de una interesante evolución estética de la mano de los hermanos Jeff y Tom Oberweis. La conocida pastelería Relais Desserts, Oberweis, lanza cada campaña de Navidad y, sobre todo, de verano, nuevos troncos y tartas heladas. Jeff Oberweis ha dejado constancia del gusto por la perfección en el helado en la obra “Eis: Perfektion aus Leidenschaft Gebundene Ausgabe”.

La apuesta del maestro chocolatero belga de origen italiano, Pierre Marcolini, va de los elegantes conos Ice Dream a sus bombones helados personalizables Esquimaux, pasando por su línea de sorbetes “sugar free”. Marcolini ha realizado, incluso, tiendas pop-up dedicadas al helado en diferentes puntos de Europa, con una ambientación muy personal y poética, inspirada en la temporada estival.

En España se encuentra el tercer ejemplo de esta transición de la pastelería a la heladería. El caso de José Manuel Marcos Candela es paradigmático. Si bien comienza su trayectoria al frente de Crujiente, una pastelería de autor en un pequeño municipio en Redován (Alicante) de apenas 8.000 habitantes, en 2018 abre Candela Gelateria en la misma localidad tras lograr el Subcampeonato del Mundo de Heladería con el equipo español. Un establecimiento donde la oferta está abierta a recorrer nuevos caminos en heladería, a través de presentaciones muy distintas y en conjunción con la coctelería.

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