El salado despierta tu creatividad, 10 brillantes ejemplos cien por cien pasteleros

Por Jaume J Cot 24 de julio de 2021

Bao de mole de cordero de Francisco Migoya

Todos nuestros lectores y apasionados de la pastelería son conscientes de las enormes posibilidades que tiene este oficio, un terreno abonado a la creatividad y a sacar al artista que llevas dentro. Pero ¿qué pasa con el salado? ¿Cómo es posible que en la mayoría de establecimientos no se salga del surtido de canapés, las empanadas de atún y los brioches de jamón y queso? ¿No se puede hacer nada más a parte de los mini croissants de frankfurt o de sobrasada? ¿Es acaso la pastelería salada una disciplina menor, que da mala imagen o que apenas genera beneficios en la mayoría de negocios?

Desde Dulcypas no lo vemos así, la verdad. Al contrario, pensamos que en ese territorio transfronterizo que une la pastelería con la cocina, las sinergias y las posibilidades creativas se disparan todavía más si cabe. Una buena técnica pastelera en el dominio por ejemplo de masas, un registro de ingredientes gastronómico netamente culinarios y una presentación artística a la altura de lo que grandes chefs del sector nos tienen acostumbrados, dan como expectativa un repertorio de productos alucinante.

Es lo que se puede apreciar en el último y más reciente número de nuestra revista de cabecera. DPAS 483 reúne a profesionales de primer nivel en el sector, como Jose Romero, Eric Ortuño y su equipo de L’Atelier o Francisco Migoya para demostrar lo bien que le sienta a una masa como el croissant, el brioche o el bagel, una revisión creativa desde la perspectiva salada. A este festín de creatividad también acuden unos cuantos cocineros que piden prestadas diferentes técnicas pasteleras para mostrarnos sus snacks más “baked style”. La pastelería se abre paso así a convertirse en un producto de gran atractivo para cualquier hora del día. Reivindica que en el tan en boga “brunch” tiene mucho que aportar y encima lo hace sorprendiéndonos a todos con sus combinaciones tan inéditas como gastronómicas. Estos diez ejemplos no dejan lugar a dudas.

 

portada dulcypas 483

Descubre Dulcypas#483

 

1. Diversidad Bagel, otra masa que explora con acierto Jose Romero

Bagels de Jose Romero

Una de las masas más emblemáticas de la ciudad de Nueva York (aunque con fuertes reminiscencias centroeuropeas) aterriza en los obradores de la EPGB para ser objeto de revisión y apreciar su potencial en docenas de combinaciones saladas. Salmón y eneldo, jamón ibérico y brie o burrata con tomate y albahaca son solo los rellenos de estos simpáticos panecillos en forma de anillo que a su vez también pueden tener acabados diferentes según las semillas con las que queramos jugar. Dominarlos junto al maestro en masas Jose Romero nunca había sido tan fácil.

 

2. Pulsión L’Atelier también en el lado salado. Focaccias, hojaldrados y brioches a la plancha

Coulant mallorquín de l'Atelier

Pocos profesionales y público en general se resisten a las delicadezas que Eric Ortuño, Ximena Pastor y resto del equipo de L’Atelier exponen día a día en sus vitrinas. Si al repertorio de croissants frescos, pasteles individuales o variables de la premiada pasta de té Reus les han valido para convertirse en una de las pastelerías más queridas de nuestro país, su esfuerzo en el repertorio “brunch” ofrece una creatividad similar. Así lo podemos apreciar en Dpas #483 de la mano especialmente de su especialista en masas Xavi Monteagudo y con interesantes formatos a partir de especialidades como la focaccia, el croissant o el brioche a la plancha… por cierto no os perdáis el espectacular relleno con huevo poche de su “coulant mallorquín” ¡digno de culto!

 

3. Las mil caras de los baos al vapor de Francisco Migoya

Bao de Francisco Migoya

El incansable investigador Francisco Migoya aprovecha un pequeño espacio en su apretada agenda –cuya más inminente novedad está en el lanzamiento del monumental Modernist Pizza para este otoño- para desarrollar un completo surtido de Baos. Estos sencillos panes al vapor de origen chino tienen la virtud de ser fácilmente personalizables, tanto en lo que se refiere a la masa como en sus posibles rellenos. Por eso en DPAS 483 se atreve a darle toques gastronómicos con rellenos de pato, de cordero o de huevo poco cocido, y sobre todo, con unas presentaciones espectaculares que van a disparar tu creatividad.

 

4. Nuestros queridos croissants con la mirada astrofísica de Jialin Tian

Sflogiatella de Jialin Tian

Cuando Jialin Tian se fija en una especialidad pastelera, sean macarons, pasta choux o más recientemente los croissants, lo hace con su mirada de ingeniera aeronáutica, buscando el máximo rigor en cada elaboración y alcanzando unos niveles de perfección que sorprenden para una persona no estrictamente profesional. Solo hace falta ver los diferentes formatos de croissant que comparte con nosotros, laminados exclusivamente con rodillo, para comprender mejor el rigor y pasión que pone a lo que hace. Con ella descubrimos especialidades tan clásicas como la sflogiatella italiana, el monkey bread americano o los schnekken daneses, para dales una versión 100% salada. ¡Imperdibles!

 

5. Anchoas, brandada y morcilla, las enSALmadas de Formentor que explotan en tu paladar

Ensaimada de morcilla de Formentor

La masa de ensaimada no admite sutilidades, es rica, espléndida y generosa, crujiente por fuera y algodonosa por dentro. Así la define Alberto Forteza, que nos acerca el repertorio salado de su especialidad estrella en Formentor Madrid. Su apuesta descaradamente gastro le ha llevado a utilizar morcilla, brandada de bacalao o queso Felix Azua para desplegar combinaciones irresistible que poco o nada tienen que envidiar a sus primas hermanas las cocas o empanadas. Si quieres descubrir los secretos de estas elaboraciones pasa por las páginas de la cuarta entrega anual de DPAS.

 

6. Rabo de toro y curry, el secreto escondido en el brioche de A’Barra

Brioche de rabo de toro y curry de A'Barra

Y si tu imaginación no se había movido a un ritmo suficientemente vertiginoso en las variaciones que grandes chefs pasteleros realizan de croissants, ensaimadas y pasta choux, en DPAS #483 reservan un espacio a cocineros de restaurantes muy gastronómicos repartidos por el país, que muestran hasta que punto, las bases pasteleras funcionan muy bien en un contexto de cocina de autor. Así lo demuestra Sergio Manzano desde uno de los restaurantes más de moda de la capital, A’Barra, en el que el uso de masas y técnicas pasteleras es recurrente para que brillen en un contexto netamente salado.

 

7. Un canelé salado, un pastel de pescado modernizado, la cocina pastelera de Santerra

Canelé de pescado de Miguel Carretero

Otro de los visitantes procedentes de Madrid en Dpas #483 es Miguel Carretero, que desde su restaurante de raíces manchegas, Santerra, despliega una cocina de autor a modo de “barra de barrio evolucionada”. En esta nos topamos con delicades como la del pastel de cangrejos de río con tomate en formato canelé… una demostración más que de la interacción entre cocina y pastelería siempre pueden salir cosas interesantes.

 

8. ¿Lasaña versus milhojas? Óscar Ferre encuentra la simbiosis en su LAB

Lasaña de Oriol Ferre

Nos declaramos fan absolutos de esta lasaña de texturas crujientes y gelatinosas que Óscar Ferré sirve en su interesante LAB barcelonés. Un producto vistoso, diferente e ideal para dejar huella en un repertorio de bocados. Todos los detalles de las diferentes texturas que lo componen se dan cita en las páginas del 483 de Dulcypas. La Lasaña y el milhojas por fin encuentran su camino simbiótico.

 

9. Si no hay cocas no es un surtido de salado, la opción malagueña de José Carlos García

Coca de sardina de José Carlos García

Se trata de una de aquellos grandes templos culinarios con sede en Málaga. El restaurante con estrella Michelín que regenta José Carlos García con su propio nombre, ofrece uno de esos bocados con reminiscencias 100% mediterráneas pero adaptado a la idiosincrasia de la cocina que práctica este chef andaluz. La clave del éxito de un producto de estas características no reside tanto en lo enrevesado de la técnica como en la apuesta decidida por una materia prima fresca de primera calidad.

 

10. Pan de queso, la sorpresa de campeonato de Daniel Flecha

Pan de queso de Daniel Flecha

El queso tiene una presencia muy importante en la pastelería salada y obviamente en DPAS 483. Pero es además la estrella absoluta de uno de sus reportajes más extensos, el dedicado al último gran fenómeno pastelero de Barcelona, Jon Cake. Junto a él, no queremos restar importancia al impactante pan de queso de Daniel Flecha, el joven profesional de la mítica panadería leonesa, consiguió la victoria en el último campeonato de España de Panadería con creaciones como esta, que rinde homenaje a uno de los grandes quesos de la montaña leonesa, el queso Azul de Valdeón. Interesante ejercicio técnico el que se detalla en la revista junto a un completo reportaje dedicado a esta joven y prometedora figura.