“El método Espaisucre no va a desaparecer, yo no voy a desaparecer”

A principios de abril, Jordi Butrón anunciaba el cierre de Espaisucre, el primer restaurante de postres del mundo que con el tiempo se convirtió también en escuela referente a nivel internacional. Pasados unos días, hemos hablado con él sobre esta decisión, la formación en España, sus proyectos futuros o la supervivencia de su famoso método.

Jordi, ¿cuáles son las etapas más importantes que destacarías en la trayectoria de Espaisucre?

Cuando nos cambiamos de local de la calle Princesa a Sant Pere Més Alt. En Princesa sólo podíamos dar clases a un grupo de 8 personas. Al trasladarnos a Sant Pere Més Alt pudimos acoger a dos grupos de 10 a 12 personas, radicalizamos el discurso y nos centramos en los postres. En cambio, en Princesa sí que había una carta pequeña de platos salados que, obviamente, también se construían con el método Espaisucre.

¿Qué recuerdo especialmente relevante permanece en tu memoria desde que abrió sus puertas Espaisucre?

Tengo muchísimos recuerdos porque 25 años dan para mucho. Pero recuerdo especialmente una clienta que vino a comer ocupando una mesa de cuatro, entró en la cocina, explicó que era su cumpleaños, que sus tres amigos le habían invitado y que venía engañada porque a ella precisamente no le gustaban los postres. Me dijo que los postres de Espaisucre le habían encantado porque el nivel de azúcar y grasa era muy bajo, y el abanico gustativo no se ceñía a los típicos de frutos rojos y vainilla, chocolate y nata. Este es el mejor piropo que me han hecho en 25 años.

"Antes los alumnos venían y ahora hay que buscarlos. Hay una lucha brutal entre todas las escuelas para buscar a esos alumnos y no tengo energía para hacer ese trabajo"

Muchos profesionales también han contribuido a hacer de Espaisucre un centro de referencia. ¿Qué figuras destacarías y por qué?

Han pasado un montón de profesionales por Espaisucre, pero hay dos figuras destacadas. Xano Saguer, mi socio durante 20 años, sin él Espaisucre no hubiera existido, es una pieza absolutamente capital. Y, después, un exalumno y trabajador durante casi 15 años que es Ricard Martínez. Ricard no era un simple trabajador, el ADN Espaisucre lo lleva en la sangre y espero que todos los proyectos que haga a partir de ahora le vayan superbién porque es un profesional increíble.

Tus problemas de salud sin duda han sido determinantes en la decisión de cerrar la escuela. ¿Pero hasta qué punto también ha incidido en el fin de esta etapa la situación económica?

El hecho de cerrar Espaisucre, tal como existe ahora, viene dado por muchos factores. Lógicamente, el tema de mi salud es muy importante, pero hay un cúmulo de circunstancias. Mi padre murió hace unos meses y eso me afectó mucho. Tuve arritmias provocadas por la situación de estrés, en enero me operaron del corazón, pero todavía no se han solucionado las arritmias, estoy medicado y tengo que estar tranquilo. La gota que colmó el vaso ocurrió en enero en Madrid Fusión cuando tenía que impartir una demostración el miércoles y dos días antes tuve una arritmia y estuve ingresado una semana y media. Mi cardiólogo me dijo que tenía que parar un poco, pero no me voy a jubilar, voy a dar clases, voy a dar mucha guerra, pero sin ser yo el propietario. Poco a poco iré decidiendo qué quiero hacer, pero a mi ritmo, no quiero tener la tensión del día a día.

Evidentemente, aparte de mis problemas de salud y el estrés por la muerte de mi padre, la situación económica no ayuda. Hace poco un amigo que trabaja en una escuela de hostelería me dijo “antes los alumnos venían y ahora hay que buscarlos”, hay una lucha brutal entre todas las escuelas para buscar a esos alumnos y no tengo energía para hacer ese trabajo. Insisto que no es el elemento principal para cerrar la escuela, pero la cuestión económica es una cosa más a sumar.

"Los alumnos no tienen mochila de antecedentes. Como todo está en Internet, ¿para qué necesitan saber quién era Lenôtre o Neichel? Es atroz. Y lo más fuerte, es que les da igual, eso es lo más triste"

¿Crees que el cierre de Espai está relacionado con una crisis más general que parece que está viviendo la formación en España? ¿Crees que hay una crisis vocacional entre los estudiantes?

No lo sé, no tengo muy claro lo de la falta de vocación. Desde hace 10 o 15 años se ha vendido la imagen de la hostelería, la cocina, la pastelería como oficios glamurosos por los programas de televisión, se ha vendido una imagen un poco idílica en las redes sociales, dando la idea de que se puede vivir de esto sin pegar un palo al agua, y cualquiera que se dedique a la hostelería, sabe que es una profesión muy dura.

Para hacer algo en cualquier profesión -en hostelería también-, tienes que ser bueno, pero tienes que demostrarlo. Hay una cuestión de merecer lo que uno hace, hay que tener afán de superación, motivación y sí que noto desde hace unos años que los alumnos tienen menos de esto, se creen que el conocimiento o el esfuerzo viene por el Espíritu Santo.

Y sobre todo hay una cosa que me molesta muchísimo como profesor, y es la falta de memoria. Los alumnos no tienen mochila de antecedentes. Como todo está en Internet, ¿para qué necesitan saber quién era Lenôtre o Neichel? Es atroz. Y lo más fuerte, es que les da igual, eso es lo más triste.

¿Cuáles son las claves que han permitido la difusión del método Espai como una de las principales vías para crear en el mundo dulce? ¿Cuáles crees que son los elementos más importantes que explican que profesionales de otras áreas como la pastelería y la heladería, por ejemplo, hayan hecho suyo este método?

El método Espaisucre no deja de ser una herramienta ordenada para que el alumno pueda explicar el proceso creativo.

Este método se basa en tres macrodecisiones: escoger los ingredientes (sabor), escoger la técnica (textura) y escoger la disposición, el emplatado. Lo que hace nuestro método es contestar a todas las dudas y preguntas del proceso creativo. Y, evidentemente, buscar soluciones. Por lo tanto, cualquier persona que se dedique a algo comestible (cocinero, coctelero, heladero…) tiene que tomar estas tres macrodecisiones.

Hay que tener claro que para ser creativo, que necesitas herramientas, qué alguien te explique cómo serlo. El método Espaisucre ordena, racionaliza y esquematiza los pasos para la creación. Evidentemente, dentro de este proceso creativo, hay algunas fases en las que no interviene la razón ni los mecanismos de nuestro método. Interviene la sensibilidad, el talento, la mochila que cada uno tenga… por eso, los alumnos crean en función del método y lo personalizan, lo tunean. Puede parecer muy restringido, pero te deja mucha libertad.

"El método Espaisucre ordena, racionaliza y esquematiza los pasos para la creación. Evidentemente, dentro de este proceso creativo, hay algunas fases en las que no interviene la razón ni los mecanismos de nuestro método. Interviene la sensibilidad, el talento, la mochila que cada uno tenga… por eso, los alumnos crean en función del método y lo personalizan, lo tunean"

¿Cómo ves el futuro del método sin una casa madre como centro de referencia?

La semilla está sembrada. Hay gente en los cuatro continentes que han sido alumnos y que utilizan el método Espaisucre para crear, por lo tanto, está más vigente que nunca. Además, la escuela como tal desaparecerá, pero yo no dejaré de dar clases, yo no sirvo para otra cosa, solo sirvo para dar clases y daré mucha guerra, no me voy a jubilar, aunque no tendré la responsabilidad de ser empresario. El método Espaisucre no va a desaparecer, yo no voy a desaparecer.

Una de vuestras señas de identidad es la reivindicación del valor gastronómico del postre desde vuestros inicios. ¿En qué momento crees que se encuentra el postre en la cocina de autor? ¿La figura del postrero se cuida más o menos hoy en día?

Aún queda mucho trabajo por hacer, pero lo que he intentado reivindicar en estos 25 años es que la pastelería de restaurante es un oficio nuevo. Nosotros no somos cocineros dulces, somos pasteleros de restaurante y nuestros objetivos y necesidades son diferentes a los de los pasteleros de tienda.

Es indiscutible que nuestra base, nuestra madre, nuestra raíz es la pastelería de tienda, pero tenemos características diferentes: la inmediatez, el dinamismo y la fragilidad. Nuestra pastelería es efímera, es frágil por definición. Estas características son absolutamente propias de este nuevo oficio que es la pastelería de restaurante. Son rasgos que nos definen y nos diferencian. No es que vayamos en contra de nada, pero cuando intentas definir un nuevo oficio, intentas crear códigos estéticos y de sabor nuevos, incluso un lenguaje nuevo. Por eso, en el mundo del método Espaisucre he tenido que inventar un diccionario de términos para explicar el proceso creativo.

"La escuela como tal desaparecerá, pero yo no dejaré de dar clases, yo no sirvo para otra cosa, solo sirvo para dar clases y daré mucha guerra, no me voy a jubilar, aunque no tendré la responsabilidad de ser empresario"

Fuisteis uno de los pioneros en la apuesta por un restaurante especializado en postres. ¿Cómo ves esta tendencia en España y en otros países?

El postre de restaurante hoy en día está más valorado que hace unos años, pero queda trabajo por hacer. Todavía hay grandes restaurantes que cuando llega el postre se nota una bajada de nivel. Recuerdo que cuando estaba en la escuela de hostelería y le decía al profesor que quería hacer prácticas en la pastelería de un restaurante, ibas e inicialmente te ponían en cuarto frío a hacer ensaladas. Hoy en día, cualquier restaurante prestigioso, tiene un personal específico que hace toda la parte dulce: el pan, petit four, postres, incluso ayuda a hacer hojaldre, helados, crujientes… por lo tanto, hemos avanzado.

Los restaurantes de postres nunca van a ser mayoritarios porque es un negocio muy específico, ahora hay uno o dos en NY, en París había uno que no sé si cerró, el más popular es Coda de Berlín que tiene dos estrellas, pero que también utiliza registros de cosas saladas. El recorrido que tiene un restaurante de postres es muy corto y muy exclusivo. Cuando yo me planteé abrir un restaurante de postres, siempre pensé en un doble negocio: en la enseñanza de un método práctico para crear, al lado de un restaurante donde se viera que ese método no era algo muerto, sino que era práctico. El restaurante siempre ha sido la demostración de que el método Espaisucre no se quedaba a nivel teórico.

"Lo que he intentado reivindicar en estos 25 años es que la pastelería de restaurante es un oficio nuevo. Nosotros no somos cocineros dulces y nuestros objetivos y necesidades son diferentes a los de los pasteleros de tienda"

¿De qué manera va a continuar presente Espaisucre a partir de ahora?

Va a seguir vivo en mí, voy a dar clases posiblemente en otras escuelas, hacer cursos monográficos. El año que viene espero publicar el libro resumen de estos 25 años de Espaisucre. Hasta el 31 de julio la escuela sigue abierta, aún impartimos cursos y Essence sigue abierto, se puede reservar online con un nuevo menú que tiene como leitmotiv los cereales. En pastelería raras veces los cereales son protagonistas. Siempre están para dar cuerpo, como base, y en este caso, utilizamos los cereales como elemento gustativo.

Aparte, los exalumnos de todos estos años ejercen el método cada día.