Milhojas de mel i mató de Ruth Gou
La estudiante de cuarto curso de la EPGB, Ruth Gou, comparte con nosotros esta delicada creación, un milhojas de mel i mató (miel y requesón) en el que un hojaldre invertido sirve para intercalar sendos delicados mousses de miel y requesón. Un ejercicio de estética incluido en el último Dulcypas #441.
La estética como asignatura
Por tercer año consecutivo, Dulcypas ha tenido la oportunidad de impartir una clase sobre La Estética en Pastelería a los alumnos de cuarto curso de la Escuela de Pastelería de Barcelona. Todos ellos tuvieron que preparar una especialidad de creación propia para ser fotografiada y publicada en la revista. Además, nuestro director Alberto Ruiz, tuvo ocasión de explicar los criterios que desde nuestra editorial tenemos en cuenta a la hora de aceptar o rechazar una determinada propuesta de colaboración, así como comentar las más actuales tendencias en cuanto a la presentación y decoración de elaboraciones de pastelería.
Milhojas de miel invertido
Hojaldre invertido
Descubre la receta en el Dulcypas #441
Gelificado de miel
- 180 g agua
- 50 g miel de flores
- 0,8 g agar agar
Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Retirar del fuego, eliminar las impurezas y dosificar en láminas de 3 mm de grosor.
Mousse de miel
- 500 g nata semimontada
- 145 g nata líquida
- 100 g masa de gelatina
- 120 g miel de mil flores
- 45 g glucosa atomizada
Llevar la nata líquida con la masa de gelatina y la miel a 45ºC. Añadir la glucosa atomizada en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. Volver a subir a 45ºC para conseguir una buena disolución de los azúcares. Mezclar con la nata semimontada.
Estirar en forma de plancha a 5 mm de grosor.
Mousse de mató
- 70 g glucosa atomizada
- 40 g dextrosa
- 50 g nata líquida
- 55 g masa de gelatina
- 240 g nata semi montada
- 400 g mató (requesón)
Llevar la nata líquida con la masa de gelatina y la miel a 45ºC. Añadir la glucosa atomizada y la dextrosa en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. Volver a subir a 45ºC para conseguir una buena disolución de los azúcares. Llevar la mezcla a 80ºC.
Emulsionar el requesón con la mezcla de nata y azúcares. Y cuando la elaboración anterior esté a 45ºC añadir la nata semimontada.
Estirar en forma de plancha a 5 mm de grosor.
Otros
Realizar las decoraciones con chocolate Dulcey en forma hexagonal. Aplicar un poco de oro en polvo.
