Pastel Calanda con melocotón y queso azul de Elena Adell
La introducción de elementos a priori ajenos a la pastelería no es una práctica novedosa aunque sí poco usual. Elena Adell, cofundadora de la futura escuela Bee Chef Pastry School, se atreve, como nos demuestra en Dulcypas #460, con hierbas aromáticas de sabor peculiar como la ganache de cilantro o un gelificado de espinaca, manzana golden, pera conferece, col kale y lechuga iceberg.
Aquí queremos detallar la receta de una de sus propuestas. Un individual, que suena bien e incluso sabe mejor, en el que combina melocotón y queso azul en un curioso formato cúbico.
Pastel Calanda
Dacquoise de nueces
Ingredientes
- 350 g clara
- 5 g clara en polvo
- 100 g azúcar
- 187 g polvo de nuez
- 187 g azúcar lustre
- 60 g almendra
- 40 g granillo de nuez
Elaboración
Montar un merengue con las claras, la clara en polvo y el azúcar. Por otro lado, mezclar el polvo de nueces, el azúcar lustre e incorporarlo al merengue. Estirar en una bandeja a 0,8 cm de altura y repartir el granillo de nuez por la superficie. Hornear a 200ºC durante 11 minutos.
Melocotón en jarabe
Ingredientes
- 800 g melocotón de Calanda
- 420 g azúcar
- 480 g agua
- 3 u piel de limón
- 1 u rama de canela
Elaboración
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, la piel de limón y la rama de canela. Cortar los melocotones a cubos y dejarlos sumergidos en el jarabe durante 24 horas.
Gelificado de melocotón
Puedes encontrar esta elaboración en Dulcypas #460
Crujiente de pasión
Ingredientes
- 20 g aceite de maíz
- 60 g pasta de almendra cruda
- 130 g chocolate blanco 29,2%
- 30 g crispy de fruta de la pasión
- 20 g yogur en polvo
- 30 g pailleté feuilletine
Elaboración
Fundir el chocolate y mezclar con el resto de ingredientes.Ponerlo sobre una capa de bizcocho y cubrirla con un segundo bizcocho. Cortar a la medida del interior.
Mousse de queso azul
Ingredientes
- 120 g yema
- 70 g azúcar
- 35 g agua
- 70 g glucosa
- 450 g queso crema
- 60 g queso de cabra
- 40 g queso gorgonzola
- 300 g nata semimontada
- 90 g tremolina
- 14 g gelatina 220 bloom
Elaboración
Mezclar los quesos y refinarlos en un procesador de alimentos. Fundir la gelatina hidratada con la tremolina, e ir añadiendo poco a poco la mezcla de quesos hasta conseguir una mezcla homogénea. Por otro lado, hace una pasta bomba, montando las yemas y escaldándolas con un jarabe a 118ºC. Una vez la pasta bomba llegue a 30ºC, incorporarla a la mezcla de quesos. Por último, añadir la nata semimontada.
Pintura terciopelo blanco
Ingredientes
- 175 g chocolate blanco
- 75 g manteca de cacao
- 1,5 g colorante blanco
Elaboración
Mezclar la manteca con el chocolate previamente fundidos, añadir el colorante blanco y mezclar con un túrmix. Pintar el pastel congelado.
Encontrarás más creaciones de Elena Adell en Dulcypas #460
