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La coca de San Juan, una tradición vigente que se adapta a los nuevos hábitos

Coca tradicional de piñones

La coca es una masa de pastelería ampliamente consumida en la Cuenca del Mediterráneo. Su nombre proviene de la palabra holandesa kok en la época del Imperio Carolingio y tiene la misma raíz que el cake inglés o el kuchen alemán. En cuanto a su origen teórico, la cocinera Eliana Thibaut defiende que la coca se inventó para aprovechar las masas de pan que no se habían hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre.

En el caso de la coca de San Juan, hay una gran variedad. Generalmente son dulces y están cubiertas de fruta confitada, aunque en el Campo de Alicante son saladas y llevan atún. Las recetas varían según el pueblo y en algunos lugares de la Franja de Aragón, Lérida y las Tierras del Ebro de denominan cóc.

¿Pero de dónde viene la tradición de comerla en San Juan? El Gremio de Pastelería de Barcelona asegura que obedece a ritos solares paganos que se han conservado durante siglos, en una noche donde el sol es el anfitrión de la noche. Esta simbología es la que explica el redondeo primitivo y originario de la coca, un círculo con un agujero en el medio que emula al astro rey.

En un primer momento, el ingrediente básico era la pasta de pan adobada con aceite, huevos y azúcar, una masa cocida y con piñones como ornamento esencial. Con la aparición de los maestros pasteleros, las formas fueron variando hasta llegar al actual y se introdujeron nuevos ingredientes como ahora la cereza y todo tipo de frutas confitadas. La tradición de este dulce se arraiga al levante mediterráneo donde actualmente continúa muy presente como reina indiscutible de las mesas de la noche del 23 de junio.

 

Campaña optimista y con nuevos hábitos

Coca de piñones y crema de la PastisseriaEste año la verbena de San Juan coincidirá con el final del estado de alerta sanitaria por el coronavirus, vigente desde el mes de marzo. En Catalunya, como en el resto de España, ya no habrá restricciones de movilidad, se facilitarán los desplazamientos a segundas residencias y amigos y familiares que viven en distintas provincias se podrán reunir. Una nueva situación que invita a los pasteleros artesanos a ser optimistas y prever una buena campaña. Tanto es así que el Gremio de Pastelería de Barcelona estima que habrá un ligero incremento (entre un 1% y un 3%) de ventas de las tradicionales cocas de San Juan respecto al año pasado, que registró 1,8 millones de unidades vendidas. Además, la entidad cree que la limitación de aforo en las fiestas hará que la gente opte por festejos más familiares o en grupos más reducidos que suelen apostar por la calidad de los establecimientos artesanos.

La novedad de este 2020 es que las pastelerías agremiadas están preparadas para los nuevos hábitos que ha impuesto la pandemia. Prácticamente el 90% ya ofrecen servicio a domicilio y muchas permiten la compra o reserva online para evitar colas. Además, todas aplicarán los protocolos de seguridad tanto en la producción como en la comercialización, garantizando la distancia de seguridad.

Lo que no varía son las preferencias a la hora de escoger los ingredientes. Un año más, la de crema, la de hojaldre de chicharrones y la de brioche con frutas y piñones serán, en este orden, las más demandadas. El precio cambiará en función de la medida y el peso, pero se mantendrá en la línea del 2019, entre los 16 euros y los 35 euros, pese al incremento del coste del piñon que ya llega a los 70€/kg.

 

Tres ejemplos de coca que marcan tendencia

Quedan pocos días para celebrar la noche más mágica del año y algunos grandes pastry chefs ya están presentado sus propuestas. Reunimos aquí tres, impecables tanto en su ejecución como en su presentación.

 

La de L’Atelier, la mejor coca de crema y piñones de 2020

Coca de crema y piñones de l'Atelier

Eric Ortuño, cofundador de L’Atelier Barcelona, ha sido uno de los protagonistas de la segunda edición del concurso La Mejor Coca de San Juan. Tras evaluar a más de 80 hornos y pastelerías, el certamen le concedió el premio Mejor Coca de Crema y Piñones por esta creación que aúna una innovadora técnica y un inconfundible sabor.

Sin duda, este establecimiento, que abrió sus puertas en 2019, tiene una trayectoria imparable. De momento, ya cuenta con dos prestigiosos títulos: mejor pasta de té y mejor coca de San Juan clásica.

 

El toque tropical de Lluís Costa

Coca tropical de Lluís Costa

En Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) encontramos las cocas clásicas de piñones, de chocolate, de frutas. Pero también versiones más arriesgadas y golosas, inventadas por Lluís Costa, como esta de brioche laminado con crema de naranja mango fruta de la pasión y pistacho.

 

Oriol Balaguer, un clásico

Coca de San Juan tradicional de Oriol Balaguer

En casi cualquier ranquing no puede faltar Oriol Balaguer. Y es que el perfeccionismo y autoexigencia de este chef no sólo es palpable en su pastelería de autor y en su chocolatería de diseño, sino también en productos más del ámbito panadero como la coca de San Juan, de la que puedes encontrar la receta en su libro Obsession.

 

Si quieres saber más sobre las opciones de este clásico, consulta nuestro tag “Coca San Juan

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