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Opinión
Jaume Cot

Orgullosos de lo de siempre

Ilustración croissant de mantequilla de Cristina Méndez

Hay productos indisolublemente ligados a la tradición del oficio pastelero que cuentan con la popularidad y el beneplácito de la mayoría de la sociedad. Normalmente son productos horneados y tienen que ver con el repertorio de bollería habitual. Dos buenos ejemplos de ellos son protagonistas en las páginas de este número.


El primero (y en portada) es el croissant de mantequilla, un producto que reúne todas las características que ennoblecen este oficio, especialmente cuando alcanza la excelencia, como en el caso del extraordinario croissant de Oriol Balaguer, merecedor del título Mejor Croissant de Mantequilla 2014, en una nueva y disputada edición de esta gran iniciativa del gremio de pasteleros barcelonés.


El segundo es el brioche, protagonista de un taller en la última edición de Expo Nadal impartido por Joaquín Llarás, autor del libro Panes con Oficio, recientemente editado por Grupo Vilbo. En esta demostración, el autor reflexionó sobre la importancia de devolver el prestigio a las masas fermentadas en la pastelería, de cuidarlas por ejemplo reduciendo la cantidad de levadura y apostando por masas madre y fermentaciones largas.


En ambos casos, en el croissant y en el brioche, los años de oficio, de estudio y de esfuerzos, y el amor por las cosas bien hechas, es lo que nos conduce a una distinción única. Es la distinción que nos proporciona más garantías para conectar con un público sensible a nuestro producto y dispuesto a apreciarlo. Además son los productos de siempre, productos populares y accesibles que, hoy más que nunca, sirven para mantener estable una actividad comercial diaria. Pero en último término, hay satisfacciones que no tienen precio, alcanzar la perfección en un hojaldre, en una ensaimada o en un croissant es motivo, hoy como siempre, de estima por un oficio. Cuidando estos aspectos garantizamos la pervivencia de la buena pastelería y su reconocimiento.

Editorial Dulcypas #429

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