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Opinión
Jaume Cot

Por un 2016 moderno y con mucho sabor

El nuevo Dulcypas #438 ofrece un recorrido por una pastelería moderna comprometida con la pureza e intensidad de los sabores e ingredientes utilizados

Limapecan Garden de Abel Bravo

Año nuevo y mirada hacia adelante. La pastelería se viste de modernidad y se sube al tren del último número de Dulcypas 438 para contarnos sus historias de éxito e ilusión en la que existen incontables aspectos en común. El primero y más básico es que mirar hacia adelante no está reñido con preservar un legado. Así nos lo demuestran grandes figuras de la pastelería francesa como Stéphane Glacier o Pascal Brunstein, e incluso Philippe Conticini y su alegato a no anteponer una presentación efectista por delante de un resultado en sabor excelente. Otros referentes que encajan a la perfección con esta idea vienen de más cerca y cuentan con negocio propio cargado de ilusión en el futuro. Abel Bravo desde Murcia o Josep Maria Guasch desde Igualada nos dan las claves de su filosofía de negocio y también nos abren las puertas de su negocio.

 

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Conectada con clásicos

uno de los cakes que Hans Ovando presenta en este número

La modernidad en realidad a menudo tiene que ver con transformar un producto clásico en otra cosa nueva pero perfectamente reconocible y conectada con su predecesora. De ese modo realizan un ejercicio de modernización Antony Prunet y su repertorio de tartaletas; Hans Ovando y sus pasteles de viaje, Melissa Coppel y sus tabletas de chocolate o Manolo Martínez y sus semifríos individuales.

 

Viajera

Sufganiyots (donuts israelies) de Eran Shvartzbard

Para festejar la modernidad también conviene abrir el ancho de mira, viajar por el mundo y nutrirse de ideas, ingredientes y productos de otras latitudes que se pueden integrar bien en unas propuestas originales de alta pastelería. Así se encarga de demostrarlo en este número Jean-François Arnaud desde Malasia, Eran Shvartzbard desde Israel o Gonzalo Jiménez desde Chile.

 

¿Y los pollitos, las plumas y los huevos de chocolate?

Huevo relleno de Kirsten Tibballs

Y cerramos esta pequeña oda a la modernidad con Dulcypas 438 bajo el brazo fijando nuestra mirada en una festividad bien tradicional, la Pascua, pero que en manos de mentes creativas inquietas, se convierte en productos de rabiosa modernidad. Los huevos rellenos de Kirsten Tibballs, que sirven de portada para este número, el kit de figuras de chocolate de Josep Maria Ribé o la chocolatera tarta de Stéphane Glacier te están esperando para este ilusionante viaje al futuro hecho presente.

 

Kirsten Tibballs presenta su trabajo en Dulcypas #438 from grupo vilbo on Vimeo.

 

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