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Opinión
Jaume Cot

Simple, adaptado, intenso y divertido. La pastelería con más marcha de esta primavera

Los colaboradores del último Dulcypas 442 mayo junio se suman al carro de las tendencias gastronómicas con más adeptos

Eric Ortuño (Hofmann Barcelona), crocanti de yuzu

Hojear la última Dulcypas #442 que asalta los buzones de los principales obradores del país te permite conectar con las últimas tendencias gastronómicas de esta primavera interpretadas por chefs pasteleros de todo el mundo. Desde Extremadura hasta Las Vegas pasando por ciudades tan variopintas como Barcelona, Cannes, Huelva, Oviedo, Yssingeaux o Santiago de Chile, una vez más disfrutamos de la magia de reunir el mundo entero en 180 páginas de la mejor pastelería.

Sus inquietudes pasan por ponérselo fácil al consumidor a la hora de identificar y disfrutar de cada una de sus creaciones, nada recargado. También se pone el punto de mira en públicos especiales respecto a ingredientes con gluten o lactosa. Sabores intensos, plenos y, la guinda del pastel, que no falte un poco de diversión, son en resumen sus leitmotiv.

 

 

Simple, dos veces bueno

Tarta Candy de Fernando Román

Tartas que a veces tienen dos únicos componentes, una base y un mousse. Basarse en tan pocos elementos implica no fallar, hacer el mejor de los bizcochos y el mejor de los mousses, pero también se lo ponemos fácil al cliente y por ende nuestro proceso de producción se simplifica y se convierte en algo mucho más viable en todos los  sentidos.

 

Pastelería sin pero con mucho con

Tarta Tropical de coco y mango de Jordi Bordas

Uno de los grandes retos de la pastelería con ingredientes alternativos que sustituyan al trigo o a los lácteos es que el resultado suele resentirse en estructura, textura o plenitud de sabor. Consciente de ello, en esta revista destaca el reportaje de Jordi Bordas que utiliza su método B·Concept para dar con dos buenas creaciones pasteleras aptas para todos los públicos pero que no tengan nada que envidiar en términos golosos al resto de nuestro repertorio.

 

Vai – ni – lla fre – sa na - ta

Surtido de quiches lorraines actualizadas por Jose Romero

Sabor, pureza e intensidad. Esta es una de las máximas preocupaciones de nuestros colaboradores últimamente. Y así lo demuestran con sus jugosas creaciones profesionales de la talla de Eric Ortuño, Fernando Román, Josep Maria Guasch o Hans Ovando entre muchos otros. El profesor de la EPGB Jose Romero se atreve con todo un clásico francés, como son las quiches lorraines y las actualiza a su manera, con un total respeto por el original y explorando diferentes variaciones que actualizan la propuesta apostando al máximo por una degustación memorable.

 

¿Jugamos?

Lengua de gominola de fresa y ruibarbo por Adrián y Saray Ruiz

Uno de los grandes atractivos de la pastelería es su invitación constante no solo a disfrutar de la degustación sino también a la contemplación de algo bonito o a la diversión. Conectada con la infancia con más intensidad probablemente que otras disciplinas culinarias, volver la mirada atrás a los dulces recuerdos de la niñez es una fuente de inspiración de muchos chefs. Así se encargan de demostrarlo en un artículo memorable Adrián Ruiz y Saray Ruiz, que repasan postres de color rosa, lenguas de caramelo, corazones y otras elaboraciones en una auténtica oda al snack dulce.

 

Un peau de glamour?

Bellini de melocotón y champange por Lilian Bonnefoi

Es primavera y el color estalla también en los obradores. Hasta el color rosa se cuela en algunos postres de los chefs de la #442. La pastelería viaja también a pie de calle, con producciones simplificadas y los productos populares de confitería. Pero luego se sube hasta los palacios más suntuosos de la mano del chef del Eden Cap Roc de Cannes, Lilian Bonnefoi, y exploran los formatos y diseños más rompedores, en esto último nos dan una lección magistral los profesores de la mítica Escuela Nacional de Pastelería en Yssingeaux. Y muchos más reportajes que pasan por Bolivia, Chile, Estados Unidos o Nueva York. ¿La tienes ya, te lo vas a perder?

 

Portada Dulcypas 442

 

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