El arte del postre en plato, todas las creaciones pensadas para ser servidas en un restaurante o similares. La creatividad emplatada se ha desarrollado mucho de unos años a esta parte convirtiéndose en una disciplina con sus propios códigos, el del postre emplatado o, también denominada por algunos, la cocina dulce. Los propios chefs pasteleros que se han convertido en referentes de la pastelería de restaurante suelen preferir la denominación de postreros para lo que hacen, arcando todavía más como un postre emplatado sigue unos condicionantes (inmediatez, paleta de sabores, etc.) totalmente distintos a la clásica pastelería de tienda.
Dentro de los postres de restaurantes también tenemos en cuenta otras creaciones que sirven de prepostre o de final del menú, a modo de petit fours, también conocidos como petis o mignardises.
El chef del restaurante Lo Mam protagoniza la portada de Dulcypas #443 con este postre que acentúa la frescura que aporta el prensado en frío al sorbete introduciendo hebras de melón.
Una crema de queso, una base de galleta y unos refrescantes acompañantes (helado de nata, falso polvorón de pistacho, nube de azúcar, frutos del bosque) son la invitación del chef del City Restaurant de Barcelona para celebrar la diada catalana de los libros y las rosas.
El chef del restaurante Coque explora las posibilidades de la sal Maldon en postres como este mousse que combina, acertadamente, chocolate, menta y violenta.
Uno de los trabajos más especiales que desarrolla Xavi Donnay al frente de la partida de postres del restaurante Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona (dos estrellas Michelin) es el de los petit fours. Planteados como un juego que puede servir perfectamente de antesala a los postres pero también para un surtido convencional servido en tienda, estos macarons salados son la segunda serie que el chef comparte con los lectores de Dulcypas. En realidad no son exactamente salados, pero ahonda en sabores como el de Boletus, la remolacha o el miso para ampliar el espectro gustativo del macaron hacia territorios más inexplorados.
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