Yuzu con avellanas en texturas, de Jordi Bordas
Yuzu con avellanas en texturas
La pasión occidental por Japón y su pastelería embarga a no pocos profesionales. Jordi Bordas es uno de ellos, campeón de la Coupe du Monde de la Pâtisserie al frente del equipo español. Todo comienza cuando Franck Fresson le muestra hace cinco años un yuzu, cítrico nipón. Bordas se enamora de su delicado aroma y lo incorpora en sus creaciones pasteleras. Finalmente, viaja hasta Japón para visitar una plantación donde se cultiva este singular cítrico.
Hoja crujiente de yuzu de Kôchi
Mousse ligero de avellana de Reus y chocolate con leche
Gelificado de yuzu de Kôchi
Bizcocho de avellana de Reus y chocolate
Mousse de yuzu de Kôchi
Glaseado de yuzu de Kôchi
Crumble de avellana y cacao
Pralin y praliné de avellana
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Tierra reconstruida de avellana
Ingredientes
- 90 g crumble de avellana
- 45 g cobertura de leche 40% cacao
- 166 g pralin y praliné de avellana
Elaboración
Mezclar la cobertura de leche cortada en dados de 4 mm con el pralin de avellana, el crumble y finalmente el praliné. Moldear y reservar en el congelador.
Montaje
Cantidades por montaje
- 5 g hoja crujiente de yuzu de Kôchi
- 16 g mousse ligero de avellana de Reus y chocolate con leche 40%
- 16 g gelificado de yuzu de Kôchi
- 20 g bizcocho de avellana de Reus y chocolate negro 66% cacao
- 45 g mousse de yuzu de Kôchi
- 20 g glaseado de yuzu de Kôchi
- 15 g tierra reconstruida de avellana de Reus
Montaje
Preparar los moldes de yuzu en una placa y reservar en el congelador. Dosificar el gelificado de yuzu sobre el mousse de avellana y chocolate congelado. Reservar en el congelador hasta el ensamblaje final. Dosificar el mousse de yuzu de Kôchi en el molde, insertar el núcleo de avellana y yuzu, tapar con el bizcocho de avellana y congelar. Desmoldar los yuzus bien congelados en un baño de agua a 30ºC y reservar en el congelador. Preparar el glaseado de yuzu a 60ºC y pulverizar con la pistola de aire sobre los yuzus congelados. Reservar el yuzu acabado en la nevera 2 horas antes del servicio. Colocar aún congelada la tierra reconstruida de avellana. Colocar el yuzu encima de la tierra. Insertar la hoja en la parte de arriba del yuzu y servir.
