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Claves para la elaboración de Macarons

Cuatro técnicas indispensables de alta pastelería dentro del libro Four in One | Parte 1

macarons

Four in One, el ambicioso libro firmado a ocho manos por Ramon Morató, Josep Maria Ribé, Miquel Guarro y Raúl Bernal, tiene todos los componentes para ser el gran referente de la pastelería actual. Además de ser una obra llena de creatividad, modernidad y buen gusto, con el chocolate como eje central, es un manual imprescindible para el profesional que quiera obtener una información técnica y detallada (paso a paso) de emulsiones, tabletas y numerosas ideas para aumentar su creatividad.

Precisamente empezamos aquí un recorrido por cuatro importantes técnicas que se tratan en el libro: macarons, jaleas, grageas y cremas untables. La primera parada; una delicia redonda que se elabora con almendra en polvo, azúcar y clara de huevo. A pesar de su aparente sencillez, los macarons suelen resistirse a aquellos que se inician en su elaboración, pero eso es importante tener una serie de consideraciones claras para conseguir un resutlado perfecto. A continuación realizamos un breve repaso a los contenidos que encontraréis en este libro ampliamente pormenorizados.

Fotografías: Ivan Raga

 

portada libro Four in One

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Índice Cuatro técnicas Four in One
  1. Claves para la elaboración de macarons
  2. Consideraciones para la elaboración de jaleas artesanas
  3. Cómo elaborar grageas cubiertas de chocolate
  4. Dominar la elaboración de cremas untables de chocolate

 

MACARONS

Mac-Panton

macpanton Four in OneLos macarons, como todos sabemos, son una especialidad de la pastelería en la que el color y el sabor siempre van de la mano.

Buscando una manera de ligar estos dos conceptos, color y sabor, de una forma divertida, ordenada y moderna, Josep Maria Ribé ha creado el Mac-Panton.

Se trata de una guía de sabores y combinaciones que relaciona directamente con los colores de cada macaron. Y para ello utiliza una analogía con el conocido Pantone, un sistema de identificación, comparación y comunicación del color para las artes gráficas, universalmente aceptado.

Su Mac Panton se presenta como una herramienta que os puede ayudar en vuestros negocios para vender de una forma creativa y divertida vuestros macarons.

 

 

Materias primas

macarons Four in OneEn las recetas de macaron italiano que conocemos en la actualidad no encontraremos grandes diferencias entre unas y otras. Casi todas ellas están compuestas por los mismos ingredientes y los porcentajes son también similares, tal como se detalla en la obra y que aquí resumimos.

Recetas base de macaron con merengue italiano
  • Almendra en polvo total: 23-25%
  • Azúcar total: 46-50%
  • Clara total: 16-18%
  • Agua total: 5-8%
 

 

Elaboración paso a paso y maduración

En Four in One también se revisan a conciencia los pasos en la elaboración de un macaron italiano clásico de unos 4 cm de diámetro. Se parte de la mezcla del azúcar, almendra, y cacao (en el caso de los macarons de chocolate), todo debidamente procesado en polvo. La elaboración del merengue, con todos los pasos detallados con minuciosdad y la mezcla posterior del mazapán. El dosificado, el reposo y la cocción posteriores son expuestos contemplando las posibilidades que en cada caso tenemos al alcance.

autores Four in One

 

Los rellenos más usados

Los rellenos van a marcar la vida útil del macaron y, en el libro, se pone atención en los más usados:

Elaboraciones Variedades
Ganaches (trufas)

Ligeras montadas

Ligeras sin montar

Gelatinas / Gelificados

Pastas de frutas

Gelatinas de todo tipo

Cremas

Base huevo

Con almidones modificados o no

Cremas de mantequilla Crema de mantequilla aromatizada
Mazapán Mazapán blando
Cremas de mantequilla con mazapán Cremas de mantequilla con mazapán

 

Maduración y conservación

En Four in One, además, se dan pautas para la maduración, un paso sumamente importante y muchas veces olvidado en el que se busca equilibrar la humedad del relleno con la del macaron. Y una vez se tienen los macarons madurados, se dan dos opciones para conservarlos.

 

Descubre todos los detalles y paso a paso de la técnica de elaboración de los macarons, además de las recetas de un macaron de avellanas y yuzu, un macaron de chocolate Magadascar Malta Bourbon y un macaron de vainilla de Tahití frambuesa y rosas en Four in One.

 

 

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