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Cómo elaborar grageas cubiertas con chocolate

Cuatro técnicas indispensables de alta pastelería dentro del libro Four in One | Parte 3

 

grageas

En el apartado de “Chocolate” del libro Four in One, firmado por  Ramon Morató, Josep Maria RibéMiquel Guarro y Raúl Bernalhay un capítulo íntegro dedicado a un producto de impulso con grandes posibilidades: las grageas.

Las grageas son todos aquellos productos comestibles (frutos secos, especias, caramelos...) que mediante una técnica de rebozado se recubren con chocolate o azúcares, consiguiendo una capa más o menos regular y uniforme a su alrededor. Se consumen habitualmente a temperatura ambiente como un snack o aperitivo y a cualquier hora.

Josep Maria Ribé es el encargado de dar las claves para su perfecta elaboración, analizando desde qué tipos de chocolates son idóneos hasta cómo conservarlas el mayor tiempo posible en las mejores condiciones.

Fotografías: Ivan Raga

portada libro Four in One

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Índice Cuatro técnicas Four in One
  1. Claves para la elaboración de macarons
  2. Consideraciones para la elaboración de jaleas artesanas
  3. Cómo elaborar grageas cubiertas con chocolate
  4. Dominar la elaboración de cremas untables de chocolate

 

LAS GRAGEAS

El bombo y las instalaciones

grageasEn el mundo del chocolate siempre estamos condicionados por las temperaturas, y este caso no es una excepción. Para elaborar grageas necesitamos una temperatura ambiente de 16-18ºC y una humedad lo más baja posible. Puede ser interesante utilizar un deshumidificador a tal efecto.

Estas condiciones favorecen la cristalización de los chocolates dentro de los bombos de fabricación y también la evaporación rápida del agua en caso de usar jarabes base agua para abrillantar, como veremos más adelante.

El bombo es la herramienta básica en este proceso. Se trata de un recipiente giratorio provisto de un regulador de velocidad, con una buena entrada de aire frío y, en el caso de trabajar con chocolate, también es importante una entrada de aire caliente. Hay bombos que disponen de palas interiores que facilitan la rotación del producto a recubrir y que son especialmente útiles cuando se trata de pequeñas cantidades.

 

Tipos de chocolates idóneos

Si pensamos en el sistema de fabricación de las grageas como una técnica que consiste en ir añadiendo chocolate caliente dentro de un bombo, en el que habremos previamente introducido un producto para envolverlo con ese chocolate, y que todo ello estará girando a cierta velocidad con una refrigeración de aire frío para que el chocolate vaya cristalizando lentamente; entonces nos daremos cuenta de que las más apropiadas son las coberturas de chocolate con un porcentaje medio de cacao, entre un 55 y un 64%.

Esto no significa que el resto de coberturas no sean útiles, ni mucho menos. Actualmente encontramos grageas con coberturas del 70% y porcentajes superiores.

 

"Las más apropiadas son las coberturas de chocolate con un porcentaje medio de cacao, entre un 55 y un 64%"

 

Por otro lado, estás coberturas de porcentajes de cacao medios funcionarán mejor a la hora de abrillantar las grageas ya terminadas, ya que el menor contenido en manteca de cacao y alto contenido en azúcar favorecerá esa aparición del brillo.

En el caso de las coberturas blancas y de leche, su contenido en manteca de cacao será siempre inferior a las negras, por tanto su dureza será también menor y funcionarán bien a la hora de formar las grageas. Sin embargo, al contener grasa de la leche e incluso leche en polvo, las grageas serán más difíciles de abrillantar.

 

Adición de chocolate

miquel guarro

La técnica de incorporar el chocolate para la formación de la gragea es tan simple como lógica. Se trata de añadir poco a poco cobertura de chocolate caliente (a unos 40ºC) dentro del bombo, mientras este está en marcha, con los productos a recubrir dentro dando vueltas.

Como el chocolate se va incorporando a intervalos, más o menos largos en función del tamaño del producto a recubrir, se va repartiendo con regularidad y recubriendo perfectamente ese producto, con la ayuda de la rotación permanente del bombo.

Paralelamente, se aplica en el interior del bombo una circulación de aire frío (a 10-15ºC), cuya función es la de contribuir a cristalizar el chocolate que se va adhiriendo al producto. Ese contraste térmico es de alguna manera similar al que conseguimos al verter el chocolate sobre el mármol frío. Por tanto podríamos afirmar que conseguimos atemperar el chocolate.

 

Redondeado de las grageas

Una vez recubierto el producto con una cantidad suficiente de chocolate, es el momento de trabajar su forma. Si lo que deseamos es redondear las grageas, habrá que sustituir el flujo de aire frío por aire caliente (a 45-50ºC) para reblandecer la capa de chocolate y que, mediante la fricción entre ellas y con las paredes del bombo, se vayan redondeando.

En esta fase, el principal riesgo es que la cobertura de chocolate se reblandezca en exceso, provocando que las grageas se peguen entre sí. En este punto, sustituiremos de nuevo el aire caliente por aire frío (10-15ºC) para enfriarlas lo más rápidamente posible. Podemos repetir este proceso las veces que sean necesarias para conseguir nuestro objetivo. El acabado de nuestras grageas de forma redondeada es una opción estética, pero no la única. Sí que nos ayudará en todo caso a la hora de abrillantarlas, como veremos más adelante.

 

Con o sin brillo

En Four in One también se repasan los distintos acabados que se le pueden dar a las grageas: sin brillo, rebozándolas en algún producto en polvo como cacao, almidón, canela..., y con brillo (natural o con jarabe base agua). Además, para los amantes del brillo recomiendan cómo fijarlo lo máximo posible aplicando goma laca.

 

 

Almacenaje

Una vez tenemos nuestras grageas terminadas, ya sea abrillantadas o rebozadas, tenemos que conservarlas el mayor tiempo posible en las mejores condiciones. Ello dependerá del tipo de núcleo del que esté compuesta cada gragea y del chocolate utilizado. Lo más recomendable es envasarlas para protegerlas de la humedad y del oxígeno ya que es el gran causante de la oxidación del fruto seco, por ejemplo.

Se pueden envasar al vacío, con vacío y atmósfera modificada o simplemente envasadas en un recipiente. Lo más recomendable es estocarlas a una temperatura de 15-18ºC. Así se ralentizan todos los procesos de enranciamiento del núcleo, se evitan fenómenos como el fat bloom en el chocolate y, en definitiva, se alarga la vida útil del producto.

 

Descubre en Four in One la receta detallada de Los Dalton, una colección de grageas basadas en los famosos ladrones:

  • Averell #1 (naranja confitada, chocolate con leche Arriba 39% y jazmín)
  • William #2 (almendra amarga, vainilla y chocolate blanco)
  • Jack #3 (cereza liofilizada, chocolate negro Sao Thome y anís)
  • Joe #4 (arroz inflado caramelizado, jengibre y chocolate negro Brasil)

dalton

 

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