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Jaume Cot

Forum Internacional de Pastelería, la crónica día a día

Cinco chefs de prestigio internacional durante cinco días, esta es la propuesta del Forum Internacional de Pastelería, que está celebrándose estos días en el Sheraton Hotel and Convention Center de la Ciudad de Panamá. Durante cada jornada uno de los chefs realiza por la mañana un workshop junto a un grupo reducido de 10 personas y se encargan de elaborar todos los componentes necesarios para realizar una completa masterclass durante la tarde, ante un público atento de más de 100 personas procedentes de 15 países diferentes. Los cinco chefs elegidos son Javier Guillén, Carles Mampel, Oriol Balaguer, Antonio Bachour y Xavier Barriga, cada uno encargado de desarrollar unas labores específicas en las que han demostrado una maestría excepcional. Aquí os ofrecemos una primera crónica a pie de escenario del día a día del evento. En adelante, y en calidad de patrocinadores del evento, os ofreceremos en Dulcypas un reportaje más ampliado con las impresiones y recetas más valoradas por los congresistas asistentes.

Fotografías: Alan Battman

 

Día 5. Xavier Barriga - Masas actuales de panadería

"Me ha gustado especialmente la fórmula del FIP planteada con un programa de varios chefs de primer nivel en cartel", comenta Xavier Barriga, el maestro panadero encargado de poner fin a las intensas sesiones de talleres y master class. Este profesional ha percibido mucho interés por formarse, adquirir conocimientos y entender bien qué define una masa de gran calidad hoy en día. Su propuesta se detuvo precisamente en las masas madre, tanto las que son completamente naturales como las que contienen una pequeña proporción de levadura fresca. Entre el repertorio de productos elaborados no faltó la clásica baguette, el pan de olivas, panes dulces y también propuestas de bollería como el croissant. La posibilidad de trabajar codo con codo con Xavier Barriga fue uno de los aspectos más valorados por parte del afortunado grupo que había conseguido la inscripción.

 

Día 4. Oriol Balaguer - Tartas Obsession

"Ha sido un éxito total y los asistentes han quedado muy impresionados", nos comenta Oriol Balaguer después de finalizar su workshop + masterclass. Centrado en su nueva y reciente obra Obsession, el chef catalán ha desarrollado hasta cinco tartas diferentes en las que se han podido apreciar algunas de sus combinaciones de sabores favoritas, su estilo personal y, especialmente, su ingente labor técnica, su formulación y su compromiso inesquivable con la calidad y la racionalidad en el obrador. Las tartas escogidas para la ocasión han sido Mojito, Phuket, Kids, Mediterráneo y Piña Colada. El clima de confianza y accesibilidad han vuelto a ser la nota común de la jornada. La masterclass al completo con más de 100 asistentes no ha sido un problema para que el chef pastelero atendiera todas las consultas y se pusiera al público en el bolsillo.

 

Día 3. Antonio Bachour – Postres de Autor

 

Alegría, entusiasmo y muchas ganas de aprender al lado del incansable Antonio Bachour, eso es lo que demostraron los asistentes tanto del workshop matinal como de la masterclass vespertina, en la que incluso se optó per renunciar al descanso de 15 minutos para aprovechar al máximo semejante oportunidad. El chef pastelero de Miami elaboró tres postres en plato, tres vasitos y hasta una tarta glaseada en rojo. De las impresiones que se lleva de la experiencia, Antonio Bachour nos comenta que sus alumnos están ávidos de aprender nuevas técnicas y conocer ingredientes a menudo poco accesibles en sus lugares de trabajo, pero sobre todo agradecen la accesibilidad de todos los chefs asistentes al Fórum y, en el caso de Antonio, la simplicidad de cada creación, la intensidad de sabor de las combinaciones y la facilidad para personalizarlas de muchas maneras diferentes. En definitiva, la tercera jornada terminó con la sensación de que, por encima de adquirir nuevas fórmulas, es importante abrir la mente a ideas diferentes y a conceptos inspiradores, algo indispensable para afrontar con ilusión y ambición los retos profesionales de la pastelería más inquieta y exigente.

 

Día 2. Carles Mampel - Las tapas dulces

"He sentido mucho interés y predisposición a aprender, algunas personas han pasado muchas horas con nosotros y se ha creado una relación muy próxima", aseguraba Carles Mampel. El responsable de Bubó valoraba así la experiencia de su workshop y masterclass, teniendo palabras de agradecimiento también hacia el staff de la organización, que ha actuado con gran profesionalidad haciendo viable todo el trabajo previsto. Su repertorio de creaciones, bajo el título de "tapas dulces" se ha centrado en pastelería individual en combinaciones que incitan a interpretarla como un snack. Hasta siete productos diferentes entre los que se han contado eclais de piña colada y cilinatro, de gianduja y tiramisú, la pasta chous con violeta, vainilla y moras, el choux de chocolate y vainilla, el sandwich Choco15 con mousse al agua y el caviar de chocolate. Una nueva e intensa jornada que ha dejado a los más de 100 participantes agotados pero satisfechos. Carles Mampel ha valorado muy positivamente la primera edición de esta iniciativa, a la que le augura un futuro muy prometedor. También ha disfrutado especialmente la oportunidad de conocer la gastronomía local de cerca.

 

Día 1. Javier Guillén – Pastelería Design

El talante creativo de Javier Guillén se puso de manifiesto a lo largo de su intensa jornada, en la que elaboró hasta seis postres diferentes como su popular tartaleta de chocolate, un tronco, un postre de caramelo y hasta unas muestras de chocolate puro con las que profundizar junto a la audiencia en las características que tiene este producto cuando alcanza el máximo cuidado en su cultivo y proceso de elaboración. Con cuatro tiendas en Rio de Janeiro ya en pleno funcionamiento, Cacau Noir, de las que realizamos un amplio reportaje en nuestro próximo número, Javier Guillén también comentó algunas características de la filosofía del servicio que allí procura. Por ejemplo con productos bajos en azúcar y con fichas técnicas con los valores nutritivos exhaustivamente detallados para cada uno de sus productos. Práctica en profundidad por la mañana, demostraciones y acabados de diferentes productos por la tarde y todo ello intercalado de comentarios, ejemplos y teoría del chocolate. En definitiva, una intensa jornada que puso de manifiesto porque es uno de los chefs más dinámicos y en forma de la escena internacional.

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