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Opinión
Jaume Cot

Tiempo de frutas, pastelería de intensidad refrescante

La fruta es la verdadera protagonista de Dulcypas #443, en manos de profesionales como Guillem, Fukai o Candela viven su perfil de más intensidad

melocotoooon, una propuesta de Jose Manuel Marcos Candela

Las barreras se disuelven. No solo las geográficas, porque hablar en el idioma de la pastelería actual se puede hacer desde cualquier lugar del planeta. Los lectores de Dulcypas están bien habituados a ello, y en el último número de julio y agosto pasan por nuestras páginas profesionales italianos, argentinos, norteamericanos, puertorriqueños y, por supuesto, españoles. Las barreras entre oficios y disciplinas también están cayendo. El arte del postre en plato, de la sorbetería, de la chocolatería, de la masa horneada o del pastel semifrío pueden, y deben, pasar a menudo por las mismas manos. Por eso encontraréis algunas de las propuestas más llamativas en cada una de estas disciplinas también en esta entrega de la temporada más estival. Y con el calor, las frutas ganan protagonismo, unas frutas que encuentran en tecnologías y técnicas de última generación el camino para potenciar su esencia y frescura.

 

 

Postres cold press

ciruelas negras, remolacha y coco, por Jordi Guillem

El prensado en frío (cold press) ha entrado con fuerza este año en toda clase de establecimientos de hostelería. Un sistema respetuoso con la fruta que permite además de conservar sus propiedades, extraer su máximo sabor. Jordi Guillem es portada de la revista en un artículo donde pone de relieve esta interesante técnica. Igualmente refrescantes resultan las propuestas de Antonio Montalto (Parma, Italia) y Aya Fukai (Chicago, EEUU), sin renunciar a un resultado igualmente goloso.

 

El salto goloso de la fruta

Willy Banana, firmado también por Jose Manuel Marcos Candela

No os podéis perder el tratamiento de los cítricos, del melocotón o del plátano que Jose Manuel Marcos Candela comparte con nosotros, traídos directamente de las novedades de su espectacular vitrina de Crujiente Petits Plaisirs. Junto a él otros buenos hacedores de este formato, como Andrés Mármol o Sergio Cordero, amplían la paleta de opciones para estar atentos a los sabores y formatos más en boga.

 

Impulsos top

biscuit de avellana, por Miguel Costa

El horno tampoco se apaga en verano, hay muchos productos que siguen gozando de un público incondicional y que además se han convertido en verdaderos reclamos de sus establecimientos. Así nos lo demuestran las últimas propuestas de Miguel Costa o la reivindicación de Luciano García por toda clase de merengues, a cual más apetitoso. Imperdible el trabajo de diversificación y apuesta total por las cocas dulces y saladas, a cargo de Oriol Rossell y su L’Obrador de El Vendrell (Tarragona).

No podemos dejar de recomendaros el estimulante trabajo multidisciplinar que realizan Raúl Bernal junto a la diseñadora de moda Marie Polet y Toni Font, una colección de tabletas de chocolate que desde el juego de sabores hasta el embalaje de presentación están cuidados para convertirse en un producto especial.

 

Tradición contemporánea

Tarta La Délice de Claire Heitzler, Maison Ladurée

Hojear el reciente Dulcypas #443, es comprobar nuevamente como personas muy conocedoras de la tradición actualizan clásicos en lugares tan emblemáticos como Ladurée (Claire Heitzler) o con pasteles tan invernales como El Terrer valenciano, que en manos de Migue Señoris adquiere una nueva personalidad mucho más actual y a la par refrescante.  

 

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