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Opinión
Alberto Ruiz

La fiebre del panettone

La III edición del Concurso al Mejor Panettone Artesano de España reúne en Milán a una treintena de finalistas

Muestra de los panettones participantes

Como comentaba Oriol Balaguer durante el transcurso de esta III edición del Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, costaría encontrar otro producto pastelero que haya experimentado tanto éxito y popularidad en tan poco tiempo. Y es que en los últimos años se ha disparado el número de pasteleros artesanos en nuestro país que elaboran panettone en sus obradores, a la vez que ha ido creciendo a igual ritmo el volumen de consumidores que lo conocen y lo aprecian.

Pero el panettone no es ni mucho menos nuevo en España. A Paco Torreblanca se le reconoce como el auténtico pionero en la elaboración de esta especialidad italiana en nuestro país desde hace más de dos décadas. Desde hace tres años, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) ha sabido con gran acierto canalizar toda la potencialidad de este producto a través de un concurso cuya tercera edición, celebrada en Milán, ha cosechado un record de participación con cerca de 30 muestras. Fruto de la colaboración entre la escuela barcelonesa, con Jose Romero y Olivier Fernández como impulsores, y el maestro suizo Giuseppe Piffaretti, gran especialista en este dulce, ha sido posible la celebración de esta tercera edición en la verdadera cuna del panettone. Sosa, Elle&Vire y Cart Service fueron nuevamente los patrocinadores.

El jurado italo-español, formado por Pierre Paolo Magni, Massimo Turuani, Andrea Besuschio, Oriol Balaguer, ganador de la edición de 2017, Elies Miró, Pere Camps, como representantes del gremio barcelones, y Alberto Ruiz, director de Dulcypas, seleccionó el panettone de la pastelería Ochiai de Barcelona, elaborado por su responsable de obrador, Jordi Morelló, como vencedor. El equilibrio entre todos sus ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada…), una correcta fermentación y esa característica humedad y textura algodonosa, además de un buen formato incluida su corona de glasa, fueron las virtudes apreciadas por el jurado en el panettone de Morelló.

Y es que la complejidad de su proceso de elaboración, su “vida interior” gracias al desarrollo de la masa madre, su larga fermentación, pero su excepcional y casi mágico resultado final, hacen de esta especialidad el prototipo de producto romántico para el artesano, del que sentirse satisfecho e incluso orgulloso. Y es además una buena baza para diferenciarse de la industria. Quizá todo esto explica esta auténtica fiebre “panettonera” o panettomanía que se vive en España y muy especialmente en Catalunya.

Pero las buenas noticias para esta especialidad no terminan aquí. El maestro Piffaretti aprovechó el acto de proclamación del resultado para anunciar la celebración en noviembre del próximo año de la Copa del Mundo del Panettone. Tendrá lugar en la localidad suiza de Lugano y contará con la colaboración y participación inicial de pasteleros de Suiza, Italia y España, y con la posibilidad de hacerlo extensivo a otros países. 

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