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Opinión
Jaume Cot

6 técnicas que utilizan los grandes chefs pasteleros al descubierto

Si nos permitís parafrasear cierto título de serie popular hace unos años, sin técnica no hay paraíso. No es posible dar rienda suelta a tu creatividad o, por el contrario, ajustarse a los cánones de los productos pasteleros y panaderos más tradicionales, sin su correspondiente conocimiento técnico. No solo depende de ello gozar de aquello que todos conocemos como “tener base”, no solo está en juego tu libertad creativa, sino también es el único camino posible para evolucionar, explorar nuevos caminos y proponer innovaciones que permitan satisfacer las exigencias del consumidor actual. Una oportunidad para acceder a bastidores y ver cómo alcanzan el nivel de perfección ciertas creaciones de grandes chefs nos la proporciona la segunda entrega del año de Dulcypas. En sus páginas encontramos hasta seis ejemplos con los que entrar a fondo en temas tan variados como el dulce de leche en la pastelería, el hojaldre, la pastelería sin gluten o la ensaimada ancestral.

 

 
 

1. El (no tan) dulce de leche de Luciano García

Cucharas Luciano García

“Me sentía obligado a recategorizar la pastelería realizada con este ingrediente”, explica Luciano García sobre su extenso trabajo alrededor del dulce de leche, “aquí, en cada pieza de pastelería con dulce de leche, éste suele ser el único sabor que rige. Falta equilibrio y hay un exceso de azúcar”. Dulces de leche clásicos, familiares, de repostero, para helados, para alfajores, procedentes de la leche de vaca, pero también de oveja y de cabra… el mundo del dulce de leche típicamente argentino es inacabable y este chef nos ofrece una aproximación más que interesante en el 465 de Dulcypas.

 

2. Otra mirada para el milhojas de Olivier Fernández

Milhojas a contraluz de Olivier Fernández

Se ve diferente, cruje diferente pero sigue siendo ese hojaldre invertido bien caramelizado que nos vuelve locos a todos los fans del milhojas. En Dulcypas 465 Olivier Fernández nos vuelve a sorprender con un tratamiento inédito del hojaldre invertido para el milhojas. Buscando esa textura caramelizada y crujiente de la masa hojaldrada, el chef y director de la EPGB le aplica un tratamiento diferente, sobre todo una vez realizado los pliegues y justo antes del clásico laminado, para conseguir una delicadeza renovada en este producto, especialmente ligera, pero menos frágil que el convencional. No os perdáis el paso a pasa para conseguir este nuevo milhojas.

 

3. Éclairs más gastronómicos, y encima sin gluten, Ricard Martínez y Betina Montagne

Éclairs Bentina Montaigne y Ricard Martínez

Encantados de conocer un trabajo que nace del esfuerzo, las pruebas y el ensayo error que el equipo de EspaiSucre ha realizado a lo largo de los últimos 5 años. Se trata de la manera de averiguar cómo se puede sustituir la harina de trigo en una fórmula determinada sin que las características deseadas de textura, elasticidad, extensibilidad, sabor, etc. queden seriamente afectadas. Todo un reto por ejemplo para una masa tan pastelera como el choux, pero que Ricard Martínez y Betina Montagne sortean con acierto en el número 465 de Dulcypas. No solo con acerito, también con la sensibilidad culinaria marca de la casa, ofreciendo tres éclairs que se salen del clásico praliné, chocolate vainilla, para ir también un poco más allá en el gran potencial que tiene este clásico de la pastelería, ahora completamente renovado.

 

4. La clase de los cake con clase de Hans Ovando

Cakes de autor de Hans Ovando

Hans Ovando sigue su serie de cakes de autor, algunos dirían de fantasía, con hasta seis elementos diferentes dentro del mismo pastel. Pero más allá de seguir a pies juntillas la propuesta que oferce en Dulcypas en esta ocasión, lo interesante es deleitarse en las docenas de fotos paso a paso con las que podemos entender a la perfección cada uno de los elementos que componen el cake, desde la masa de calabaza y zanahoria protagonista, hasta el jarabe o glaseado exterior y los divertidos discos de chocolate con lunares verdes. ¡Una lección con mucha clase!

 

5. ¿Macarons? Martin Lippo nos demuestra que aún no lo hemos visto todo

Variedad de macarons de Martín Lippo

El genio del nitrógeno, Martin Lippo ha diversificado como pocos las aplicaciones del nitrógeno en la alta cocina, y muy en particular en el territorio del postre de autor, donde chefs de la talla de David Gil, Eric Ortuño o Xavi Donnay nos han demostrado hasta qué punto se pueden conseguir cosas con esta herramienta. Ahora aborda el mundo de los estampados o moldeados con nitrógeno en masas tipo merengue. Lo vemos con detalle en el segundo Dulcypas del año con un producto que brilla con luz propia, el Macaron, con el que consigue sorprendentes resultados visuales sin perder de vista las características de la popular masa francesa.

 

6. Destrenzando la historia de la ensaimada mallorquina, Tomeu Arbona

Trenzado de la ensaimada

No siempre es necesario utilizar ingredientes tecnológicos e innovar para reivindicar lo mejor de la pastelería artesana bien hecha. Justo lo contrario, a veces lo que cuenta es explorar la tradición y recuperar la sabiduría del pasado para ponerla de frente en nuestras narices. Con ingredientes autóctonos de antaño como el aceite de oliva o la manteca de cerdo negro Tomeu Arbona elabora una espectacular ensaimada trenzada digna de la mejor tradición balear. Lo hace en Dulcypas 465 y lo acompaña con una entrevista en la que no sabemos qué sorprende más, si los saltos que ha dado su trayectoria vital antes de convertirse en panadero, pastelero –¡Tomeu era inicialmente psicológo!-, o los elementos que su afán por indagar en la historia le han permitido descubrir y recuperar respecto a la ensaimada de Mallorca más estandarizada.
 

 
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