La revolución ondulada de la pastelería. 9 ejercicios de estilo alrededor de la bollería

“Esa corteza ondulada que nos hace enloquecer”, con este título empieza todo un bloque dedicado a la bollería de autor que centra los contenidos de la primera entrega anual de DPAS. Varios de los mejores especialistas del momento en masas hojaldradas se dan cita ahí para rendir cuenta del momento dorado, y caramelizado, que viven este tipo de productos en los establecimientos artesanos. Desde la excelencia en las piezas más clásicas, con el sorprendente método de elaboración de croissant con el que Gil Prat consiguió la victoria en este concurso, hasta la cuadratura del círculo típico de los Rolls y las formas más innovadoras que algunos profesionales dan a sus masas laminadas. Mucho olor a horno y grandes dosis de creatividad demuestran la gran aceptación que tienen estos productos en el público sibarita. Repasemos algunos de los mejores ejercicios de estilo que podréis encontrar en las páginas del 502 de DPAS.

El croissant de Gil Prat, el balance perfecto entre hojaldrado y enrollado

Gil Prat ha reeditado la victoria al Mejor Croissant de España de 2017. Pero para volver a subir a lo más alto de esta reñida competición ha tenido que implementar diferentes mejoras a su croissant. Mejoras que tienen que ver con un inédito sistema de plegado de la masa, con una mantequilla laminada extra fina, con la manera perfeccionista de enrollar los triángulos, ayudado de una regla, y con los exquisitos ingredientes que utiliza para el pintado final. Un proceso que, como buen reflejo de su autor, es obsesivo y minucioso desde el amasado hasta la cocción finales, con un desglose por etapas y subetapas en cada uno de estos pasos que contribuye a un resultado impecable.

Rolls 1ª parte, un formato juguetón y con muchas posibilidades para el ‘team Crujiente’

Benjamín Aguilar es el responsable de las masas en el obrador de la pastelería Crujiente en Redován. En DPAS 502 tenemos la oportunidad de conocer el trabajo que lleva haciendo durante años en el establecimiento comandado por Jose Manuel Marcos Candela y disfrutar con las piezas de bollería más imbricadas y golosas. Por ejemplo con sus new york Rolls, un formato muy de moda que en sus manos gana belleza gracias al trabajo de hojaldrado externo, pero también a los diferentes rellenos y acabados con los que los combinan. Como muestra, este espectacular roll de chocolate, toffee y cacahuete que lleva relleno, toppings y baño externo, una locura 100% irresistible.

Rolls 2ª parte, mucho más que un círculo en manos de Daniel Álvarez y María Montalbán

Hablar de masas hojaldradas en nuestro país nos conduce forzosamente hasta Elche y la pastelería Dalua. Daniel Álvarez se ha convertido en uno de los referentes indiscutibles de lo que es elevar la bollería a una categoría de producto de autor exquisito. Sus masas “sweet devotion” causan furor y se suman también a los formatos más en boga. En el caso de los rolls, les gusta ir un poco más allá. Daniel Alvarez por ejemplo lo coloca sobre un plato giratoria para que no solo el hojaldrado sea concéntrico, también la deliciosa crema escudillada en la parte superior. Por su lado, la responsable de su obrador, María Montalbán, intenta algo todavía más sorprendente, la cuadratura del círculo, y lo hace en una combinación de sabores familiar y a la vez distinguida, con mascarpone y cereza.

Mas belleza ondulada, el pain suisse a la salada de Panem

Es otro de los formatos que ha ganado protagonismo en las mejores vitrinas de bollería del país. Si hace solo un tiempo conocíamos la versión especialmente respetuosa con el original que elaboraba Bárbara Tomé del equipo de Madeleine en Barcelona, en el 502 nos encontramos con dos interesantes versiones: una especialmente golosa por el equipo de Crujiente, con avellana, y otra aprovechando las posibilidades de este formato para bollería salada que elaboran en Panem, con un relleno de queso, espinacas y champiñones.

Los lazos ondulados del cruffin 70% de choco y avellanas de Nuño García

Sin duda es uno de los grandes templos dedicado a las masas de autor que ha emergido en Madrid los últimos años. Nuño García desarrolla en su Clan Obrador un surtido de panes y piezas de bollería que exaltan los reposos y grandes harinas de los primeros, y los formatos y combinaciones de sabores más personales de los segundos. En este ya clásico formato de cruffin, se inclina por una combinación irresistible a base de chocolate negro y avellana. Un gran producto que, inmortalizado por Sara Castaño, se ha merecido presidir la portada del primer número del año de DPAS.

El formato cubo de Antonio García con arándanos y queso

Otra de las felices expresiones que tiene la bollería convertida en nueva joya de la pastelería es el formato de cubo. En el caso de Antonio García y su equipo, consiguen que las curvas hojaldradas rodeen las cuatro paredes del cubo, introduciendo un relleno a base de ricota y mermelada de arándanos. Es un diseño especialmente atractivo como propuesta para llevar y consumir con las manos, aunque sigue teniendo toda la elegancia que le permitiría convertirse prácticamente en un postre en plato.

El sorprendente tres en uno de Víctor García

Joven pero con una intensa trayectoria, Victor García ha querido resumir sus estancias en Iteppa, la Chocolate Academy y Dalua con una pieza que refleje ese espíritu ecléctico cargado de autoexigencia. Por eso en esta especie prácticamente vemos por un lado una masa de croissant perfectamente hojaldrada, muy de la marca de donde está elaborada, en Dalua. Luego juega con dos formatos que combina con un resultado sorprendente, el entrelazado del cruffin con el encerrado sobre sí mismo del Kouign Amann. El resultado es sorprendente y tiene una base tal como si de una seta se tratara, y una campana superior que exalta la belleza ondulada de la masa de croissant. En el interior además se esconde una meditada mermelada de naranja que aprendió a elaborar en sus tiempos de stager de la Chocolate Academy. Tres en uno para una pieza que lo tiene todo, especialmente lo más importante, es altamente golosa.

Flanes y cheesecakes, el ensamblaje con el otro gran producto de moda

Si las masas hojaldradas están de moda las cremas horneadas tipo cheesecake o flan no son menos populares. Causan verdadero furor, con establecimientos monoproductos que en algunos cosas provocan colas de sus clientes más inconcidionales. En DPAS 502 conocemos diferentes interpretaciones de lo que sería el modelo más parisino de masa hojaldrado con relleno tipo flan, caso de la versión con prlainé de Panem, o de la más ajustada al clásico de Matthieu Atzenhoffer desde el nuevo Morreig barcelonés. No menos interesantes son las declinaciones cheesecake que nos propone Abel Bravo desde Glea y en la que sustituye la galleta de la base por un crumble que también ejerce de tartaleta.

Un clásico imperecedero, las palmeras de hojaldre Ciento Treinta Grados

Otro de los grandes templos de las masas que se ha hecho un sitio entre las mejores panaderías de Madrid es Ciento Treinta Grados. Los hermanos Miragoli visitan la revista DPAS para compartir sus últimas novedades, el salto al obrador nuevo y más grande y un surtido de productos que bebe de los clásicos que actualiza con sutilidad y amor por los sabores intensos y redondos. Es el caso de sus palmeras de hojaldre, perfectamente caramelizadas y con una masa ligeramente malteada a fin de obtener el característico resultado adictivo.