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Roberto Juan

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Combina la gerencia de su Forn del Barri, en Barcelona, con la docencia en varios centros, como la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona (EPGB). En su panadería tiende a trabajar con harinas de trigo que cosecha en sus campos de cultivo de la provincia de Castellón. Precisamente en Forn del Barri materializa su vocación panadera con la pasión por la agricultura, un oficio que también es de herencia familiar. En esta línea hay que leer el rol que juega la agricultura en su panadería, porque a través de sus panes desarrolla un interesante trabajo de recuperación de trigos antiguos, en franco retroceso por su baja productividad.
Especialidades de la casa son la barra del barrio, el llonguet, el pan de coca, la coca de forner, el chusco de cereales, pan de espelta, así como productos valencianos como el pastisset y los rollitos de anís, entre otros. La panadería, sostiene, es un oficio muy pasional cuyo principal reto consiste en buscar la regularidad de un producto vivo, una masa que “con un gramo de levadura evoluciona. Le afecta el aire, la humedad, las temperaturas del obrador y de cocción… influyen tantos factores que cada día no tienes el mismo producto”.

Última modificación: 23/05/2019

 
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