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Opinión
Jaume Cot

10 postres rojos, refrescantes y naturales

Aunque es un color identificado con lo caliente, la pastelería de vanguardia en Dulcypas 451 demuestra su potencial inverso

A alguno de vosotros se le podría ocurrir que en la redacción de Dulcypas vamos exigiendo a nuestros colaboradores las peticiones más surrealistas que justifiquen hablar de una tendencia o desafío cualquiera, como sacadas de la chistera. Pero no es así, cuando por ejemplo os hacemos una selección de los mejores cheesecakes o babás del momento, es porque varios chefs en distintos lugares del país, o del planeta, están trabajando simultáneamente con un mismo ingrediente o especialidad, dándole su toque personal. ¿Es una coincidencia? ¿Alineación de planetas? No siempre es fácil de explicar, pero ocurre a menudo. Este verano se llevan la palma los frutos rojos, que aparecen en docenas de aplicaciones demostrando que el rojo no solo es sinónimo de subir la temperatura sino que también, al menos en pastelería de vanguardia, se identifica con un producto refrescante y colorista –ojo, decimos colorista, pero no lleno de colorantes, no se confundan porque lo natural hoy es prioritario. Hojear las páginas de Dulcypas #451 es una auténtica revolución de los claveles, orquestada con sensibilidad y afán goloso por grandes profesionales. Pasen y vean.

 

 
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Red and White en honor a Mey Hofmann

Red and White de Eric Ortuño

Los  cheesecakes eran una debilidad para Mey Hofmann, una de las figuras que más y mejor supieron hacer evolucionar el concepto del postre de restaurante años atrás. Hoy, Eric Ortuño, al frente de la parte pastelera de esta enseña culinaria de Barcelona, le rinde tributo con una tarta sencilla y a la par elegante que combina la frambuesa, incluso con esferas de este fruto, con un agradable mousse a base de una ligera crema de queso. El resto de su artículo en Dulcypas tiene a las fresas como absolutas protagonistas, en una divertida lionesa y en un no menos goloso tiramisú.


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Declinación pastelera inevitable, del rojo al “pink”

Tarta yogur frambuesa pailleté de Saray Ruiz

Si mezclas rojo con blanco obtienes el color rosa. Eso es lo que ocurre también cuando utilizas unas fresas mezcladas con nata o unas frambuesas combinadas con yogur. Son las combinaciones de los espectaculares últimos trabajos de Saray Ruiz que apuesta por las grageas en el primer caso y por la tarta sobre base crujiente en el segundo para explorar nuevos territorios con un gran resultado.

 

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Los “números” rojos de la roja

Kuchen de frambuesa y chocolate de Gustavo Sáez

Gustavo Sáez, Hans Ovando y Alban Barta son los componentes del equipo de pastelería de Chile que aspira a ganar la Copa Maya de Pastelería en Latinoamérica y a sorprender luego en la edición 2019 de la Coupe du Monde de Patisserie. En su presentación en las páginas de Dulcypas, hacen honor a su identificación con el color rojo con dos espectaculares trabajos con las frambuesas como estrellas absolutas.

 

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El valor de una nata recién montada a mano

Javier Aguiar de La Barra de Abellán montando nata a mano

Barcelona tiene desde hace pocos meses un nuevo destino gastronómico de máximo interés. Se trata de La Barra de Carles Abellán, uno de los grandes chefs de la ciudad condal que en su más reciente proyecto ha querido aunar su voluntad de hacer una cocina sencilla, que no simple, golosa, popular y a la vez viajada. Entre sus postres destacan unas fresas con nata como nunca habíamos visto antes este postre. Fresas de excepcional calidad servidas tal cual, helado de leche de oveja, nata sin azucarar infusionada en frío con vainilla y una fina película de azúcar lustre. Un postre meditado hasta la médula que promete convertirse en clásico del lugar y que debemos a Javier Aguiar, el pastelero aliado con Abellán en sus proyectos gastronómicos más recientes.


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Los arándanos geométricos de Dinara Kasko

Cheesecake esférico de Dinara Kasko

La chef ucraniana con formación de arquitectura visita las páginas de Dulcypas para subirse a este carro de pastelería refrescante con los frutos rojos como protagonistas. En su caso, las líneas geométricas de una esfera perfecta decorada con motivos de chocolate que acentúan la sensación de volumen, confieren al resultado un sello de autor único. En el corte vemos nuevamente la habilidad para dar con formas perfectas de Dinara Kasko, además de disfrutar de una composición a base de mousse de queso de cabra, de mousse de arándanos y de una confitura de frambuesa y arándanos.

 

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Las cerezas también se suman, pero a la hora del vermut

Cerezas y vermut por Natalia Reznik de Pastelería Glea

Tampoco es buscado, pero sí encontrado, la visita en este número de otra chef de origen ucraniano. Se trata de Natalia Reznik, que después de su formación en Barcelona, ha pasado a formar parte del equipo de Abel Bravo en Murcia. Desde ahí nos comparte un original postre individual en el que las cerezas entran en acción con un vermut, dando como resultado una sabrosa compota y mousse en el interior.


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No más traumas veraniegos, oda brioche al helado caído

Falso helado caído de brioche por Alberto Barrero

Alberto Barrero se postula como amigo de desafíos capaz de convertir una de las mayores desgracias que le puede ocurrir a un niño, que se le caiga el cucurucho recién comprado, en un divertido postre “trampantojo”. Nuestro cono del revés esconde un jugoso brioche con mermelada de fresa, relleno tipo “petit suisse” y glaseado rojo crujiente.


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Pistacho, vainilla y frambuesa haciendo equipo

Pistacho, vainilla y frambuesa de Albert Gonzalez de la Pastisseria Ochiai

Si te gusta la pastelería y pasas por Barcelona sabes que la pastelería Ochiai es lugar de peregrinación obligada para disfrutar de su creciente y variada oferta, no solo de pastelería con acento japonés, o directamente wagashi, sino también de un amplio abanico de especialidades de bollería, semifrío y postres con alusiones alternadas a la cultura local con ingredientes del lejano oriente. Hasta cinco miembros de su actual plantilla firman en el último Dulcypas algunas elaboraciones de gran valía. Por ejemplo Albert González, que pone verde a esta creación sin utilizar té matcha, si no pistacho, un complemento ideal para completar una elaboración a base de vainilla y frambuesa. El resto de trabajos tampoco tienen desperdicio.


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Tarta Tropic, toque exótico, esencia familar

Tarta Tropic de Eliseo Valls, pastelería C Aixa

Eliseo Valls y la Pastelería C. Aixa de Puçol (Valencia) vuelve a las páginas de Dulcypas para evidenciar que es posible desplegar una colección de tartas semifrías, sencillas, con bizcochos muy familiares, a base de aceite de oliva, y sabores con chispa y colorido. Es el caso de esta Tropic que luce en su exterior los frutos rojos, combinados en su interior con mango y fruta de la pasión. Puro verano.


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25 veranos en Milán Ernst Knam

Tarta Verano de Ernst Knam

Son los que lleva Ernst Knam en la capital lombarda ofreciendo sus chocolates de autor y su pastelería refinada. Para celebrarlo se trajo a todo un Gualtiero Marchesi, padre de la cocina italiana, en un evento en el que aprovechó para presentar unas colecciones de bombones, pasteles y quichés conmemorativas. Cuatro pasteles conforman la colección, en una divertida composición a tres partes y en las que cada referencia se identifica con una estación del año. ¿Adivináis qué color identifica con el verano? Pues sí, es el rojo, y lo hace con un sabroso mousse de fresa con un toque de limón, mousse de chocolate blanco y con leche y sablé de cítricos.

 

 
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