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Opinión
Jaume Cot

6 + 1 los chocolates que nos van a sorprender esta temporada

Enric Monzonis ha venido a la pastelería y chocolatería para quedarse y marcar con fuerza tanto sus conceptos como sus perfectos acabados. Si a alguien le cabía alguna duda durante su etapa anterior en el Restaurante Tickets de Albert Adrià, pocos se resisten en la actualidad, desde su puesto en la Chocolate Academy de Barcelona, a otorgarle ese papel de profesional influyente. Lo último que ha presentado, en primicia en Dulcypas #468, es una colección de turrones de sabores clásicos, con los pralinés de frutos secos como argumento principal, pero de formatos sorprendentes, simplemente con una ligera manipulación en los moldes.  Pero no es el único profesional que se ha propuesto sorprendernos en productos de campaña con el chocolate como argumento principal, Sergi Vela también ha desarrollado una colección de moldes nueva, acompañada de combinaciones de sabores tan personales como golosas. El chocolate atraviesa un momento de máxima popularidad, lo vemos por ejemplo en el ingenio y talento que algunos chefs dedican a un formato tan complicado por su reducido tamaño como es el bombón. Luis Amado y Hans Ovando acuden a las páginas de la quinta entrega anual de Dulcypas para ofrecer diseños nunca vistos que atrapan desde lo visual para conquistarnos en el paladar. Pero si el chocolate solo es bonito, tampoco garantizamos una salida comercial a nuestras ideas. Por eso es bueno comprobar el grado de emprendimiento que con este producto como bandera tienen chefs de la talla de Raúl Bernal o Pachi Larrea. El bonus track de la temporada lo pone toda una autoridad en la materia, Ramon Morató, que presenta en español el estudio que ha realizado de formulación de ganaches, buscando nuevos ingredientes con los que ampliar al ancho de mira que el artesano tenía hasta la fecha para elaborar los clásicos rellenos de bombón. ¿Tienes tu chocolate debidamente atemperado? ¡Empieza la fiesta!

 

 

1. Tan simple como fascinante, colección de turrones 2019 de Enric Monzonis

Turrones de Enric Monzonís

 

El profesor de la Chocolate Academy y técnico de Cacao Barry, Enric Monzonis, presenta estos días una fascinante colección de turrones gracias al toque acanalado de sus diseños. Un trabajo en los moldes que ha realizado junto a la factoría creativa de Makeat y que ha cristalizado en un surtido de tres turrones que no dejan indiferente en su presentación, pero que apuestan descaradamente por el retorno a los clásicos en su degustación. Si, Enric Monzonis apuesta abiertamente por rellenos clásicos y crujientes en esta tanda de turrones que pueden hacer las delicias tanto en la época navideña, como en cualquier surtido chocolatero que se precie, incluso fuera de temporada.


2. Lapaca de Raúl Bernal. Todos mirando a Huesca

Roquitas de Raúl Bernal

 

Cuando un profesional del calibre de Raúl Bernal, que ha demostrado su talento tanto en competiciones cuanto como formador, abre negocio propio, conviene prestarle mucha atención. Lapaca en Huesca es chocolatería y pastelería de autor, pero el local mismo presenta un interiorismo especial y único, inclasificable y perfectamente trasladable a una gran metrópoli. Todo ello no hace más que acumular méritos a la valentía de este chef por dar este paso, por no quedarse en la comodidad de impartir unas clases a unos profesionales y dejar que sean ellos los que prueban la viabilidad de sus ideas. Hoy podemos probar sus productos, elegirlos de una vitrina y, disfrutar de un espacio que, en sus primeros pasos, está obteniendo una gran acogida en toda su área de influencia.

 

3. La pasión de Hans Ovando, dándole la vuelta a los bombones

Bombones de fruta d ela pasión de Hans Ovando

 

La pasión de Hans Ovando por el chocolate viene de lejos, no en vano tiene en su haber tanto el título de Mejor Chocolatero Lluís Santapau y Spanish Chocolate Master, haciendo además un trabajo de gran nivel en aquella edición que se acabó llevando el italiano Davide Comaschi. Hoy, su labor formativa es frenética, y se ha convertido en una e de las flamantes escuelas especializadas que han abierto recientemente en Barcelona, la Bee Chef Pastry School. En Dulcypas nos muestra su pasión con un bombón de fruta de la pasión que además tiene la gracia de dar la vuelta para presentar tal como si de una fruta partida por la mitad se tratara.

 

4. Sin miedo y sin límites, los bombones de autor de Luis Amado

Bombones de Luis Amado

 

Desde la Universidad Lake Michigan de Estados Unidos, Luis Amado, de origen mexicano, forma parte de un ambicioso proyecto para formar a chocolateros que tengan muy en cuenta el “bean to bar”. Pero para entender mejor la trayectoria de este chef, hay que descubrir la pasión con la que se ha dedicado a este oficio desde temprana edad. Una pasión que se ha convertido en la base de su curiosidad y en una creatividad que no tiene temor a nada ni límites. Lo vemos con los soprendentes diseños de sus bombones, algo que lo está convirtiendo en uno de los chefs más innovadores en esta materia de los últimos tiempos.

 

5. Color, brillo y combinaciones golosas en la colección de Sergi Vela

Turrones de Sergi Vela

 

Sergi Vela también anticipa la próxima campaña navideña con una colección de cuatro nuevos diseños de turrones en barra chocolateados. Junto a la firma Martellato, las propuestas son de líneas finas y estilizadas, ninguna estridencia, porque al final estamos en un momento de consumo tradicional. Pero eso no impide desarrollar un estilo propio con unas combinaciones intensas y golosas, aspectos que garantizan que el producto sorprenda y, sobre todo, que deje poso en quien lo pruebe.

 

6. Los eventos vuelven a tener sabor de chocolate con Pachi Larrea

Tarta con bombones de Pachi Larrea

 

Así como quien no quiere la cosa, casi sin hacer ruido, una de las aperturas que mejor está funcionando estos últimos meses es la de Sweet Drops en Castelldefels (Barcelona). La dirigen Nuria Montfort y el chef chocolatero Pachi Larrea, que ha aprovechado su background mientras trabajaba en las filas de Oriol Balaguer para apostar seriamente por una pastelería y chocolatería 100% personalizada para hoteles y eventos de nivel medio y alto. Una propuesta que les está dando resultados casi desde el minuto uno y que no se está restringiendo a su área de influencia. Lo que sí está ocurriendo en esta localidad costera es que se han dado cuenta de que tienen una pastelería de primer orden en su ciudad, cosa que también está ayudando a pisar con buen pie estos primeros pasos de la firma.


7. Miradas que lo cambian todo, el estudio sobre formulación en ganaches de Ramon Morató

Chocolate emulsionado de Ramon Morató

 

Nadie discute su figura como maestro de la chocolatería actual, pero Ramon Morató no se conforma con los frutos de su trabajo incansable al frente de la Chocolate Academy antaño o del departamento creativo global de Barry Callebaut. Su labor se centra por ejemplo en la investigación, una faceta que le ha permitido, junto a Anne Cazor, presentar un ambicioso estudio para aplicar nuevos criterios e ingredientes a los rellenos más clásicos de la chocolatería, las ganaches. La primera parte de este trabajo ya está disponible en español en las páginas de la quinta entrega de Dulcypas.

 

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