"Hemos conseguido sustituir a buenos profesionales y personas por otros igualmente buenos"

Josep Maria Ribé

Por Redacción 22 de enero de 2021

No es fácil cumplir 25 años, pero aún menos lo es cumplirlos manteniendo intacto el prestigio y el buen hacer. La Chocolate Academy de Barcelona, Aula Chocovic para los nostálgicos, ha sabido construir un estilo muy particular que muchos elogian, y defenderlo por encima de todo. Como dice su actual director, Josep Maria Ribé, “nuestra credibilidad es innegociable”.

Desde Dulcypas, aprovechamos el número 476 para sumamos a la celebración de tan señalado aniversario con una interesante entrevista y recogiendo además las últimas creaciones de sus tres profesores al frente, Enric Monzonis, Albert Daví y el propio Ribé. Ahora os avanzamos lo que dio de su la interesante charla con su director.

 

portada dulcypas 476

Descubre Dulcypas#476

 

La Chocolate Academy, antigua Aula Chocovic, cumple 25 años. ¿Cuál era el objetivo fundacional? ¿Cuál era la finalidad inicial de esta escuela?

El aula arrancó con Jaume von Arend, como director comercial de Chocovic, y Ricard Navarro, gerente. Ellos tenían la visión de hacer un aula de formación, se lo plantearon a los propietarios y les convencieron. En un principio los cursos eran gratuitos, con la idea de mostrar los productos de la marca, pero Von Arend se dió cuenta de que la formación que se impartía tenía un valor y eso se tenía que hacer pagar. Fichan a Enric Rovira, como el primer responsable del aula, y también se incorporan Lluis Morera, Claudi Uñó y Eduard Roig. Pero todos ellos eran externos, tenían sus respectivos negocios. En 1997 llega Ramon Morató ya como trabajador en plantilla. El objetivo, que era apostar por la formación de calidad, después de 25 años, está más que cumplido. Si nos llegan a decir que 25 años más tarde, aquella aula sería lo que es hoy, nadie se lo habría imaginado.

 

Vista exterior de la Chocolate Academy¿Podemos por tanto hablar de dos etapas, una hasta la compra de Chocovic por parte de Barry Callebaut y otra posterior?

En el fondo sí. Hay un antes y un después de la absorción en 2010. Cuando te integras en una empresa de la dimensión de Barry Callebaut, es evidente que eso afecta en todos los sentidos. En aquel momento, fue clave defender lo que ya veníamos haciendo y que estaba funcionando bien. Y podemos decir que conseguimos mantener la filosofía que ya teníamos, nuestro estilo y nuestra línea de trabajo.

 

(Ramon) Morató tuvo que sustituir a Rubén Álvarez, pero yo he tenido que sustituir a Raúl Bernal y a Miquel Guarro, casi nada

 

¿Qué balance haces de tus primeros cinco años como director?

Para mí, cuando en 2015 me proponen ser director lo asumo como un reto. Me planteé seguir trabajando en la misma línea que había marcado Ramon, reforzar algunos puntos de posible debilidad, pero sobre todo mantener la filosofía que comentaba antes. Pensé que si se me ocurría cambiarlo nos podíamos pegar un porrazo importante. Y tras cinco años estoy satisfecho porque el rendimiento de los cursos y la ratio de ocupación ha sido muy alta, y se ha mantenido el nivel a pesar de que ha habido que sustituir a todo el equipo. Morató tuvo que sustituir a Rubén Álvarez, pero yo he tenido que sustituir a Raúl Bernal y a Miquel Guarro, casi nada. Creo que esto lo hemos hecho bien, porque hemos conseguido sustituir a buenos profesionales y buenas personas, por otros buenos profesionales y buenas personas.

 

¿Quién forma el equipo actualmente?

Tenemos a Mini von Arend, que es nuestra coordinadora, y yo te diría que medio directora, porque su ayuda en la parte de gestión es fundamental. Está Enric Monzonis, que es el chef de Cacao Barry, Albert Daví como chef de Chocovic, Adriá Roldon como chef junior, y yo como director y chef de la marca Callebaut. Y luego tenemos normalmente entre 4 y 5 stagers que completan el equipo.

 

En los últimos tiempos está viniendo gente más mayor, y eso es bueno porque significa que los profesionales quieren seguir formándose y aprediendo aunque lleven muchos años de oficio.

 

Equipo al completo de la Chocolate Academy

 

¿Cómo describirías vuestra oferta formativa?

Podríamos hablar de tres bloques. Por un lado, la formación más de base, con cursos como los de bombonería, iniciación al chocolate, tartas contemporáneas, pastelería individual… Son como los cursos de la casa. Otro segundo bloque sería el de innovación, que son cursos que cada uno de los profesores nos comprometemos a impartir cada año. Es una formacion muy importante porque es la que hace que estemos al día, que tengamos que buscar nuevos contenidos o nuevos enfoques, cursos atractivos, tendencias… Y un tercer bloque que es el que imparten los profesores externos y que representa un 35-40% de la oferta total.

 

¿Y cuál es el perfil de cursillista que acude a la Chocolate Academy?

Fundamentalmente pasteleros de obrador (70%) y el resto son pasteleros de restaurante. También tenemos un pequeño porcentaje de aficionados, pero con un alto nivel. La edad del cursillista se sitúa entre los 25 y 55 años. En los últimos tiempos está viniendo gente más mayor, y eso es bueno porque significa que los profesionales quieren seguir formándose y aprediendo aunque lleven muchos años de oficio. Y otra cosa postiva, en los últimos años, es que el ratio de mujeres en los cursos es mayor que el de hombres.

 

Yo no soy ni pretendo ser el mejor pastelero del mundo. Me conformo con que alguien haga en su obrador alguna tarta mía.

 

¿De qué forma afecta o condiciona, si es que lo hace, el hecho de que la Academy sea propiedad de una gran compañía comercial?

Hasta el día de hoy hemos tenido libertad absoluta, han confiado en la oferta formativa y hemos respondido con éxito. Hay una línea roja que debemos respetar. Nuestro trabajo, más que vender chocolate, es impulsar el oficio y el producto a través del conocimiento. En los cursos somos muy honestos. No utilizamos ningún tipo de sucedáneo, ni intentamos vender nada. A nuestros cursos vienen profesionales que son clientes de la competencia, y que no compran productos de Barry Callebaut. Pero vienen porque la oferta formativa es buena, y están cómodos. Eso tiene un gran valor. Otra cosa es que como técnicos hagamos un asesoramiento a algún cliente sobre productos o lo que sea. Pero eso ya no es Chocolate Academy. Es aparte.

 

Josep Maria Ribé durante una clase

 

Es una cuestión de credibilidad profesional, ¿no?

Yo no soy ni pretendo ser el mejor pastelero del mundo. Me conformo con que alguien haga en su obrador alguna tarta mía que haya aprendido en un curso. Esa credibilidad es lo más importante que tenemos. Si bajo mi tutela permito que se cambie la filosofía que hemos construido durante todos estos años, afectaría directamente a esa credibilidad. En un solo año nos cargaríamos la confianza que muchos profesionales han depositado en nosotros durante muchos años. Es algo innegociable.

 

Si bajo mi tutela permito que se cambie la filosofía que hemos construido durante todos estos años, afectaría directamente a esa credibilidad. En un solo año nos cargaríamos la confianza que muchos profesionales han depositado en nosotros durante muchos años. Es algo innegociable.

 

Sabemos que vuestra Chocolate Academy es un modelo diferente a otras del grupo Barry Callebaut de otros países. ¿Por qué? ¿En qué consisten esas diferencias? Y qué la hace tan especial como para que todo el mundo hable tan bien?

Nunca me lo creo del todo. Nosotros intentamos transmitir que somos gente llana, normal. Sabemos que en el sector hay chefs que siempre han marcado una distancia con los cursillistas. En nuestro caso, Ramon Morató en su momento ya implantó esta cercanía. El factor humano es fundamental, y estoy seguro de que nuestros cursillistas lo aprecian como algo muy importante dentro de la experiencia global de venir a un curso. Luego valoran que estamos aquí un poco apartados, que es como un retiro durante unos días. Hay gente que se trae la bicicleta y hace sus rutas. Aquí en la escuela comemos todos juntos, el último día nos despedimos con un gintonic… Es una convivencia en la que todos vamos de la mano. Y luego cuidamos los detalles, la chaquetilla, el delantal, los recetarios, etc.

 

Sala de conferencias de la Chocolate AcademyPero cuando incluso los chefs franceses, que no regalan elogios, hablan bien de vosotros, algo bueno debe haber...

Lo que hay es una enorme satisfacción. Cuando gente como Perruchon, Cedric Grolet o Frank Haasnoot nos dicen que les gusta mucho lo que hacemos aquí y el nivel con el que hacemos las cosas, significa que algo estamos haciendo bien.

 

¿En qué momento se encuentra la formación de pastelería y chocolatería actualmente? ¿No hay un exceso de oferta en determinados lugares, como Barcelona y alrededores?

No sé si hay tanta demanda para la oferta que hoy hay en Barcelona y su área. Es verdad que se equilibra con gente que viene de fuera. En cualquier caso, creo que la competencia es muy buena, nos obliga a hacer las cosas mejor. Al público también le gusta ir cambiando. Lo que ofrece Jordi Bordas, por ejemplo, con su concepto super especializado de pastelería ligera, no lo ofrecemos aquí. Y por qué la gente que viene aquí no va a ir también a un curso de él. Y viceversa. Barcelona es desde hace ya años la capital dulce del país, con una oferta impresionante. Pero creo que todos podemos y debemos encontrar nuestro posicionamiento. Cuantas más escuelas permanezcan abiertas, con cursos de calidad, mejor para todos. Y mejor para el nivel del sector.

 

Creo que la competencia es muy buena, nos obliga a hacer las cosas mejor. Al público también le gusta ir cambiando. Barcelona es desde hace ya años la capital dulce del país, con una oferta impresionante. Pero creo que todos podemos y debemos encontrar nuestro posicionamiento 

 

¿Presencial u online?

Ahora hay una apuesta muy fuerte de formación online, pero creo que la gente querrá volver a las escuelas cuando haya normalidad. Es indiscutible que la oferta online ha venido para quedarse, y es algo que nosotros también vamos a ofrecer a través de una serie de cursos concretos. Hay mucha gente que por diferentes motivos no puede desplazarse a nuestros curso pero que están muy interesados, y una formación online de calidad puede responder en parte a esa demanda, aunque obviamente nunca será igual que estar presente en un curso, en el que puedes estar mano a mano con el chef, probar lo que hace, etc.

 

¿Cuáles son los planes a medio y largo plazo de la Chocolate Academy?

La idea es seguir con la línea de los tres bloques mencionados, potenciando mucho más todo lo que tiene que ver con la innovación, y adaptándolo a los nuevos hábitos de consumo, tenemos que estar alineados con el sector y atentos a las tendencias. Vamos a ser más papistas que el papa con nuestro estilo de trato al cursillista, y de cercanía. Y tenemos el gran reto, después de 25 años, de seguir ofreciendo algo interesante al sector. No vamos a acomodarnos.

 

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Consulta más detalles en Dulcypas 476 - V/2020 (sep-oct) - Estilo y credibilidad