EVOLUTION
Técnicas e ingredientes para la pastelería actual

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Introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. En eso consiste la pastelería evolutiva que Jordi Puigvert practica y enseña por todo el mundo, como asesor técnico para infinidad de empresas. Y ese es precisamente el tema de este nuevo libro, bajo la edición de grupoVilbo y so good.. magazine.

 
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ingredientes Si existe un ingrediente natural, de similar procedencia y extracción que los habituales, y que nos aporta soluciones prácticas y concretas en el trabajo diario, ¿por qué no utilizarlo?

aplicaciones Jordi Puigvert ha investigado como nadie las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes de carga, etc. con un objetivo muy claro, ofrecer al profesional de la pastelería soluciones concretas para resolver problemas que surgen en el día a día.

recetario En este bloque se agrupan todas las recetas completas que se trabajan en el libro. Son en total 20 creaciones de pastelería moderna (tartas, postres, nubes, macarons, etc.) con más de 60 componentes, así como los montajes finales.
   
 

VIDEO PRESENTACIÓN

 
 

BIOGRAFÍA

jordi puigvertJordi Puigvert Colomer nace el 11 de enero de 1977 en Olot (Girona). Sus padres regentaban un hotel y restaurante familiar con una trayectoria de cuatro generaciones. Creció por tanto en torno a la buena mesa y a los ingredientes de alta calidad, por los que profesa el máximo respeto.
Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, con profesores como Salvador Brugués, Carme Picas o Gonzalo Herrero, entre otros. Trabajó en diferentes restaurantes entre los que destaca su stage en El Celler de Can Roca, donde estuvo bajo las órdenes de Damian Allshop. De allí viaja a Barcelona para trabajar durante un año en el restaurante de postres EspaiSucre, junto a Jordi Butron y Xano Saguer. Le siguieron el restaurante Abrevadero (actual Alkimia) regentado por Jordi Vilà y Sonia Profitós, y el Grupo Boira, dirigido por Quim Hugas, donde pudo desarrollar nuevos productos de mercado dirigidos a restaurantes y cafeterías con un toque diferente. Finalmente regresa a Olot para integrarse en el restaurante Les Cols
(** Michelin en la actualidad, * por aquel entonces), donde permanece 5 años como jefe de pastelería trabajando codo con codo con Pere Planagumà, jefe de cocina, bajo la dirección de Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert. Allí define su estilo y su manera de concebir el postre.
Completada su excelsa formación, Jordi Puigver inicia una nueva trayectoria, pero ya como profesor en la misma Escuela de Girona donde unos años antes había sido alumno. Poco después crea su propia empresa, Sweet’n Go, y se convierte en consultor y demostrador para distintas marcas como Sosa Ingredients, Chocolates Michel Cluizel, Sicoly y La Rose Noire, viajando por todo el mundo (habla cinco idiomas). En esta etapa conoce a Quico Sosa, con quien rápidamente comparte su visión sobre la gastronomía y los ingredientes. Esa estrecha colaboración será clave para el desarrollo de numerosas técnicas y productos que finalmente forman parte del contenido de esta obra.

 
 

OPINIONES SOBRE EL LIBRO


Christophe Adam
¡Pequeños desvíos de lo más instructivos y apasionantes en la pastelería! Una idea brillante y creativa que hubiéramos tenido que inventar si Jordi no la hubiera propuesto de una forma ingeniosa y gourmande en su libro, del que tengo la oportunidad de comentar.
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Ramon Morató
Es éste un libro necesario. En los últimos años han surgido infinidad de nuevos productos y técnicas en la gastronomía. Muchos de ellos han pasado a formar parte ya de un uso habitual, pero por desgracia a veces han sido objeto de una mala utilización, a menudo por una falta de información.
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Xano Saguer y Jordi Butrón
En este libro veréis reflejado todos los años que Jordi ha dedicado a las nuevas técnicas e ingredientes y cómo, fusionando los conocimientos adquiridos de sus “maestros”, este generoso pedagogo ha conseguido crear su propio estilo, y plasmarlo en esta obra.
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CARACTERISTICAS

portada

Evolution
Técnicas e ingredientes para la pastelería actual

Autor: Jordi Puigvert
Idioma: Español/Inglés
Formato: 230x280 mm
Páginas: 240
20 procesos de elaboración con fotografías paso a paso
20 técnicas de aplicación
Fichas técnicas de todos los productos
60 recetas

Precio: 49,90 euros
Edita: grupoVilbo

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