"Banarachide" es una creación de Diego Crosara presentada en la Escuela de Pastelería de Barcelona y organizada por la firma italiana Silikomart, recogida en Dulcypas #427.

La fresa y la aceituna no forman precisamente una pareja convencional. Sin embargo es el argumento de esta atractiva creación del francés Antony Prunet. Descubre aquí como casan ambos elementos, en compañía de un mousse de aceite de oliva y un bizcocho de almendras.

Es elegante, es original y, sobre todo, es sencilla. Con esos valores, sumados al éxito comercial propiciado por una combinación golosa y refrescante como el coco, fresa, chocolate blanco y piña, Manuel Angresola y Miguel Señoris asaltan las páginas del último número de nuestra revista.

Con el gel-mousse de Xavi Donnay, la gelatina montada entra en la pastelería para protagonizar mousses y cremas montadas de una forma renovada, con más intensidad de sabor a fruta y más brillo. No te pierdas sus secretos.

La tatin que nos ofrece Olivier Fernández va más allá de la clásica tarta de manzana que todos conocemos. Es una combinación de texturas casi opuestas, la terrosa y la esponjosa, todo ello con la potencia de sabor y aroma que aporta el Calvados.

Camino de Hong Kong para sumarse a una nueva aventura junto al cocinero británico Jason Atherton, Andrés Lara sigue disfrutando como el primer día de un oficio que no deja de darle nuevas alegrías. Sobre un formato muy de moda en Asia, el lingote, el pastelero colombiano traba una combinación de sabores que realzan el delicado sabor del té verde matcha.

Hans Ovando rinde tributo a la manzana, en una tarta que la incluye en sus tres elementos principales: una mousse de manzana verde y lima, el interior gelificado con manzana Golden , vainilla y limón y un brownie especiado de manzana que aguanta todo el conjunto. Ovando presenta en Dulcypas #423 esta tarta de estética elegante y ejecución impecable.

A partir de un molde que emula al yuzu, el maestro Jordi Bordas, Campeón del Mundo de Pastelería 2011, construye un postre fresco, aromático y goloso combinando este cítrico en distintas texturas con la avellana y el chocolate.

Saray Ruiz nos invita a un café muy especial. Sobre un bizcocho de pasta choux construye una tarta en formato tronco con hasta tres elementos que incluyen el café como ingrediente protagonista: un cremoso, un crujiente y un mousse. Y por su fuera poco, un estampado de granos de café configura la decoración exterior. Para los muy cafeteros.

Javier Guillén comparte con Dulcypas las recetas de una de sus más recientes colecciones. En esta ocasión este chef español afincado en Brasil ha pensado “en verde” para crear esta línea que se compone de distintos formatos y elaboraciones. Guillén se está consolidando como el chef del color, de la fantasía cromática, todo ello desde la más absoluta sencillez (back to basic), naturaleza y frescura. Si bien es verdad que el verde es un tono poco utilizado en pastelería, Guillén sortea bien el riesgo de la posible artificialidad y consigue transmitir una atractiva expresividad.

Con el pretexto de reformular el pastel de cumpleaños como objeto de regalo, Roberto Cortez homenajea a su mujer con una tarta muy especial. Recoge los sabores predilectos de su compañera sentimental, Jana, y encarga un molde y una caja a la firma Jenya Designs con resultados sorprendentes: desde el molde tallado y pintado a mano a la caja de regalo, fabricada con una madera especial y con telas y otros materiales procedentes de todo el mundo. Porque cada detalle importa.

El tronco es sin duda el formato más representativo de la Navidad. Y como en muchas otras especialidades pasteleras, procede de nuestro país vecino donde los grandes chefs presentan sus colecciones año tras año con el tronco o bûche de noel como protagonista. Julien Álvarez, campeón del mundo de la Pastelería 2011, nos brinda dos buenos ejemplos con este formato en Dulcypas.