A partir de un molde que emula al yuzu, el maestro Jordi Bordas, Campeón del Mundo de Pastelería 2011, construye un postre fresco, aromático y goloso combinando este cítrico en distintas texturas con la avellana y el chocolate.

Saray Ruiz nos invita a un café muy especial. Sobre un bizcocho de pasta choux construye una tarta en formato tronco con hasta tres elementos que incluyen el café como ingrediente protagonista: un cremoso, un crujiente y un mousse. Y por su fuera poco, un estampado de granos de café configura la decoración exterior. Para los muy cafeteros.

Javier Guillén comparte con Dulcypas las recetas de una de sus más recientes colecciones. En esta ocasión este chef español afincado en Brasil ha pensado “en verde” para crear esta línea que se compone de distintos formatos y elaboraciones. Guillén se está consolidando como el chef del color, de la fantasía cromática, todo ello desde la más absoluta sencillez (back to basic), naturaleza y frescura. Si bien es verdad que el verde es un tono poco utilizado en pastelería, Guillén sortea bien el riesgo de la posible artificialidad y consigue transmitir una atractiva expresividad.

Con el pretexto de reformular el pastel de cumpleaños como objeto de regalo, Roberto Cortez homenajea a su mujer con una tarta muy especial. Recoge los sabores predilectos de su compañera sentimental, Jana, y encarga un molde y una caja a la firma Jenya Designs con resultados sorprendentes: desde el molde tallado y pintado a mano a la caja de regalo, fabricada con una madera especial y con telas y otros materiales procedentes de todo el mundo. Porque cada detalle importa.

El tronco es sin duda el formato más representativo de la Navidad. Y como en muchas otras especialidades pasteleras, procede de nuestro país vecino donde los grandes chefs presentan sus colecciones año tras año con el tronco o bûche de noel como protagonista. Julien Álvarez, campeón del mundo de la Pastelería 2011, nos brinda dos buenos ejemplos con este formato en Dulcypas.

Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, utiliza el típico tronco de las campañas navideñas para dejar volar su imaginación. Lo hace con un tronco de manzana en una tonalidad verde poco habitual en la pastelería clásica. Además 'Sweet Apple' rinde homenaje a la multinacional norteamericana de software y productos electrónicos fundada por Steve Jobs.

Desde tierras brasileñas, Javier Guillén presenta una línea de helados de chocolate especialmente ideada para consumir todo el año. Su colección fría incluye propuestas tan sugerentes como este “sorbete de mango con crema helada de frambuesa y chocolate y streussel de avellana”. Encontrarás esta receta completa y otras tres originales ideas en Dulcypas 417.

El campeón del mundo 2011 Julien Álvarez nos muestra en el último Dulcypas su particular versión de las conocidas cupcakes. En este caso, se trata de un bocado sublime compuesto de un bizcocho de caramelo y una crema chantilly de café. Nada que ver con las dulzonas y coloreadas cupcakes tan de moda.

Maties Miralles consiguió la mejor nota en el concurso de escaparates de la Escuela de Pastelería de Barcelona con esta tarta dedicada al mundo del circo. Como premio Dulcypas ofrece desde hace varios años la publicación en exclusiva de la tarta vencedora. Esta creación y otras muchas de gran interés profesional forman parte del contenido del último número de Dulcypas. Aquí tenéis una muestra.

El último número de Dulcypas apuesta por Eric Ortuño, que realiza una excelente labor al frente de la Pastelería Hofmann y los estudios de pastelería de la Escuela Hofmann de Barcelona. Sobriedad en la presentación y sabores con gancho son la base de una tarta con una sencilla composición. Un mousse de mascarpone, crema de limón, manzana tatin y crumble en la tarta Manzana Blanca son más que suficientes para dar con una tarta muy comercial.

El gran chef pastelero Sébastien Bauer y la procesadora de frutas Sicoly están detrás de un interesante lanzamiento, el libro “Les Fruits Rouges” que reúne creaciones de postres de grandes profesionales de todo el mundo. La fresa, la frambuesa y los frutos del bosque dividen cada uno de los platos que conforman la obra, que también presta atención a los pequeños productores que miman los frutos rojos de la cooperativa francesa Sicoly. El último número de Dulcypas presta atención a una de las creaciones de Sébastien Bauer, un divertido ”whoopie” que combina sabiduría de diferentes orígenes y culturas. Galleta americana, pistacho, wasabi y cómo no la frambuesa, fluctúan con diferente protagonismo en este postre.

Aprovechamos el anuncio del panel completo de finalistas que participarán en la próxima edición del World Chocolate Masters para recuperar precisamente la tarta de chocolate que Hans Ovando elaboró en la eliminatoria española y que le sirvió, no sólo para dar con la victoria, sino también para ganar el premio a la mejor tarta de chocolate de todo el campeonato.