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Mapamundi chocolatero, azúcar marino y más ponencias pasteleras en San Sebastián Gastronomika

El equipo de la Chocolate Academy con el mapamundi

Entre el 7 y el 9 de octubre se ha vuelto a celebrar San Sebastián Gastronomika, consolidado congreso culinario en el que también se deja ver de tanto en tanto la pastelería. En esta ocasión, tuvimos ocasión de comprobar el protagonismo dulce en manos del equipo de la Chocolate Academy, que se encargó de realizar una gran pieza artística alusiva al tema de esta edición: el 500 aniversario de la primera vuelta al mundo realizada por Juan Sebastián Elcano. Josep Maria Ribé, Enric Monzonis y Albert Daví subieron al escenario durante la inauguración del congreso para sorprender con un vistoso mapamundi chocolatero en el que gracias a la cobertura rubi de Cacao Barry, se visibilizaba la ruta tomada por el descubridor de origen vasco.

También durante el congreso se realizó la entrega de la II edición de los Premios Nacionales de la asociación JRE, que reconoció por su labor en pastelería a David Gil, al frente de la partida dulce de los restaurantes de El Barri de Albert Adrià.

Cabe la pena también destacar la sorpresa que generó entre los congresistas la ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar, en Barcelona). Los creativos chefs trajeron al escenario la conchadora de chocolate para llevarla a terrenos inexplorados. Con ella elaboraron desde mantequillas saborizadas hasta pralinés nunca vistos combinando grasas líquidas con liofilizados.

Siguiendo con ponencias sorprendentes, los focos volvieron a dirigirse al chef gaditano Ángel León. Insaciable investigador del potencial gastronómico que esconde el mar, mostró por primera vez un azúcar marino, extraído de un tipo especial de alga. Un azúcar con aroma marino pero con un sabor dulce limpio.

Por último, reseñar el trabajo de investigación sobre el aprovechamiento de desperdicios llevado a cabo por el equipo del BCulinaryLab. Una investigación que Blanca del Noval también ha enfocado en el mundo de la pastelería con resultados más que interesantes.

 

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