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Sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

Javier Guillén. Distintos helados, misma textura.

Javier Guillén, como buen chocolatero, se ha empeñado en que el chocolate no vea decaer su consumo en los meses más cálidos. Y ¿qué mejor fórmula que convertir el chocolate en helado? Nace así una refrescante colección de vasos y copas en los que el chef combina helados de chocolate negro, de leche o blanco, con diferentes siropes y salsas de frutas. Y además incorpora una capa separadora de chocolate granulado para aportar textura sólida a la composición.

El propio chef nos describe sus helados: “Son recetas equilibradas para mantener una textura perfecta, desde el día 1 hasta 6 meses después, manteniendo así un producto equilibrado en grasas y extracto seco. Todos mis helados, antes de entrar en la máquina, tienen el mismo extracto seco, así mantenemos la misma textura, tanto si es un helado de chocolate, como si es de frutas... y nuestra vitrina mantendrá el mismo aspecto. Debo agradecer a mi gran amigo Alain Chartier haberme transmitido el saber hacer y la pasión por el mundo helado, desde un polo hasta un vaso helado sin olvidarnos de las tartas heladas”.

Javier Guillén colabora actualmente en Brasil con una conocida marca chocolatera, en su línea gourmet, y recorre el país ofreciendo cursos y conferencias. 

 

Sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

 

Rendimiento: de 60 a 70 vasos.

Javier Guillén: sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

Sorbete de mango

Ingredientes y elaboración

Consigue la receta completa en Dulcypas 417.
 

Streussel de avellana y cacao

Ingredientes
  • 200 g avellana molida gruesa
  • 150 g harina de trigo
  • 50 g cacao en polvo
  • 200 g azúcar muscovado
  • 200 g mantequilla fría
  • 50 g chocolate amargo fino Harald Melken Unique Brasil Granulé

Elaboración

Mezclar la harina con las avellanas molidas, el cacao en polvo y el azúcar muscovado. Agregar la mantequilla y mezclar hasta obtener una masa granulada.

Extender la pasta en una placa y enfriar antes de hornear. Hornear a 150°C durante aproximadamente 15-20 minutos.

Una vez frío, incorporar el chocolate amargo y reservar.

Triturar y espolvorear por encima del sorbete de mango y volver a congelar.


 

Crema de frambuesa

Ingredientes y elaboración

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Salsa de frambuesa

Ingredientes y elaboración 

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Distintos helados, misma textura

Distintos helados, misma textura

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #417 [consulta el sumario]

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