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Babá al whisky de Ramon Morató

retrato ramon moratóEl chef Ramon Morató visitó recientemente la revista Dulcypas para traernos tres creaciones inspiradas en todo un clásico de la pastelería internacional. Buscando un aroma diferente en cada caso mostró las grandes posibilidades que ofrece este producto goloso por excelencia. Pero como es costumbre en este maestro chocolatero, no solo centra su trabajo en la técnica y en la combinación de sabores, sino que también se esfuerza por innovar en los formatos. Por eso os dejamos con uno de los formatos más sorprendentes de los tres propuestos, el Babá al whisky.

 

En palabras del propio Ramon Morató:

"Recomiendo usar un buen whisky para este postre, en este caso el whisky ahumado le da una fuerte personalidad al postre. El uso de la xantana en el almíbar de whisky es opcional, personalmente me gusta porque espesa y un poco de textura ayuda a que el postre se pueda tomar más fácilmente con cuchara".

 

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baba whiskhy de Ramon Morató

 

 

Babá al whisky

Ingredientes aprox. para unos 20 postres

 

Masa babá

Ingredientes
  • 400 g harina de fuerza
  • 140 g mantequilla
  • 22 g levadura
  • 20 g azúcar
  • 8 g sal
  • 550 g huevos

 

Elaboración

Poner en la amasadora la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura. Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad. Añadir el resto de huevos a intervalos. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño. Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes en forma de bola a la mitad de su capacidad. Fermentar en la estufa a unos 28ºC. Cocción en horno a 170/180ºC.

 



Almíbar de whisky ahumado

Ingredientes
  • 1.000 g agua
  • 500 g azúcar
  • 200 g Laphroaig® (whisky escocés de 10 años)
  • 1 un. vaina de vainilla
  • 1 g xantana

 

Elaboración

Hervir el agua con el azúcar e infusionar la vainilla. Bajar la temperatura a unos 80ºC, incorporar el whisky y la xantana, pasar el túrmix y verter de inmediato sobre los babás. Embeber los babá hasta que estén completamente hidratados. Escurrir y reservar.

 



Gelatina de fruta de la pasión

Ingredientes
  • 200 g puré de pasión
  • 4 g hojas de gelatina

 

Elaboración

Calentar una parte de puré. Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto. Verter unos 10 g en los vasos.

 



Gelatina de café

Ingredientes
  • 200 g café espresso
  • 4 g hojas de gelatina

 

Elaboración

Calentar una parte de café. Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto. Verter unos 10 g en los vasos.

 



babá whisky abiertaCrema montada de café y praliné avellana

Ingredientes
  • 1.050 g nata líquida 35% MG
  • 34 g café molido
  • 100 g azúcar
  • 100 g yemas
  • 6 g hojas de gelatina
  • 125 g praliné onctueux 50%
  • 175 g pasta de avellana

 

Elaboración

Hervir la nata líquida e infusionar el café molido. Mezclar con el azúcar y las yemas, cocer a la inglesa. Disolver la gelatina y verter a intervalos sobre la mezcla de praliné y pasta de avellana, emulsionar y reservar en frigorífico unas 12 horas.

 



Plátano caramelizado

Ingredientes
  • 1.000 g azúcar
  • 600 g agua
  • 2 u vainas de vainilla
  • plátano a dados

 

Elaboración

Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua. Incorporar la vainilla y dejar unos minutos en infusión. Disolver 4 g de gelatina por cada 400 g de caramelo líquido, reservar este caramelo hasta que gelifique y mezclar con el plátano en el último momento antes de servir.

 



Crumble de avellana

Ingredientes
  • 200 g avellana en polvo
  • 200 g azúcar demerara
  • 200 g mantequilla
  • 200 g harina

 

Elaboración

Cortar la mantequilla a dados pequeños y enfriar en frigorífico. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa quebradiza. Cocer en horno a unos 160ºC.

 



Otros

Ingredientes
  • c/s placa de chocolate de leche Alunga 41% cacao
  • c/s crumble de avellana

 



Montaje

Dosificar la gelatina de pasión en los vasos, enfriar hasta que gelifique. A continuación dosificar la gelatina de café en los vasos y enfriar nuevamente hasta que gelifique. Colocar la bola de babá encima y dosificar el jarabe de whisky ahumado. Colocar a continuación la placa de chocolate. Dosificar encima la crema de café y avellana Acabar colocando los dados de plátano y un par de trozos de crumble de avellana.

 

Descubre también la receta de babá al ron y frutas y de su babá de té al jazmín-albaricoque-jengibre-alunga en Dulcypas #446
 
Su Majestad el Babá

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