Recetario Profesional

¿Qué se cuece o atempera en los mejores obradores de pastelería? Aprecia con todo detalle las últimas creaciones de los chefs profesionales más destacados del sector. Podrás disfrutar de un amplio y variado recorrido de componentes de postres, pasteles, bombones, petit fours, etc. que son una pequeña muestra de la gran cantidad de recetas completas que contiene cada nuevo número de nuestra revista Dulcypas
Imagen de Cake Marmoleado de Chocolate y Pistacho, de Florent Cantaut

Cake Marmoleado de Chocolate y Pistacho, de Florent Cantaut

Embajador del buen hacer francés, Florent Cantaut ejerce como profesor de pastelería en Gastronomicom, una escuela a la que acuden cada vez más alumnos de todas partes del mundo. La misión de Florent es clara, transmitir ese buen hacer inspirado en una rigurosa selección de ingredientes y en una técnica depurada. ¿Un ejemplo? Estos excelentes cakes que compartió con nosotros en nuestro especial de masas horneables.

DESCUBRE MÁS DE 3.000 recetas de acceso libre para suscriptores

Accede al recetario Dulcypas

Imagen de Tronco de Navidad de Café

Tronco de Navidad de Café

Saray Ruiz nos invita a un café muy especial. Sobre un bizcocho de pasta choux construye una tarta en formato tronco con hasta tres elementos que incluyen el café como ingrediente protagonista: un cremoso, un crujiente y un mousse. Y por su fuera poco, un estampado de granos de café configura la decoración exterior. Para los muy cafeteros.

Imagen de Bombón de molde Galaxia de Triángulo

Bombón de molde Galaxia de Triángulo

El italiano Davide Comaschi fue el indiscutible vencedor del World Chocolate Masters 2013, celebrado en París y organizado por Cacao Barry, Callebaut y Carma. En Dulcypas recogemos pormenorizadamente todos los detalles del campeonato y las recetas completas del vencedor. Entre ellas , este bombón de molde de atractivo diseño y compuesto por un praliné de avellanas y almendras, y un caramelo de pasión.

Imagen de Rueda verde

Rueda verde

Javier Guillén comparte con Dulcypas las recetas de una de sus más recientes colecciones. En esta ocasión este chef español afincado en Brasil ha pensado “en verde” para crear esta línea que se compone de distintos formatos y elaboraciones. Guillén se está consolidando como el chef del color, de la fantasía cromática, todo ello desde la más absoluta sencillez (back to basic), naturaleza y frescura. Si bien es verdad que el verde es un tono poco utilizado en pastelería, Guillén sortea bien el riesgo de la posible artificialidad y consigue transmitir una atractiva expresividad.

Imagen de La gota de chocolate helado de Miquel Guarro

La gota de chocolate helado de Miquel Guarro

La tierra para el postre en plato, el fuego la tarta helada, el aire la pieza artística y el agua las seis gotas de chocolate convertidas por arte de magia en unos sabrosos bombones. Son los trabajos que permitieron a Miquel Guarro erigirse en el último Mejor Maestro Chocolatero de España, hoy nos acordamos de uno de sus bombones más originales, el bombón helado de naranja.

Imagen de Tarta Jana. Repensando la tarta de cumpleaños

Tarta Jana. Repensando la tarta de cumpleaños

Con el pretexto de reformular el pastel de cumpleaños como objeto de regalo, Roberto Cortez homenajea a su mujer con una tarta muy especial. Recoge los sabores predilectos de su compañera sentimental, Jana, y encarga un molde y una caja a la firma Jenya Designs con resultados sorprendentes: desde el molde tallado y pintado a mano a la caja de regalo, fabricada con una madera especial y con telas y otros materiales procedentes de todo el mundo. Porque cada detalle importa.

Imagen de Tronco de Cava

Tronco de Cava

El tronco es sin duda el formato más representativo de la Navidad. Y como en muchas otras especialidades pasteleras, procede de nuestro país vecino donde los grandes chefs presentan sus colecciones año tras año con el tronco o bûche de noel como protagonista. Julien Álvarez, campeón del mundo de la Pastelería 2011, nos brinda dos buenos ejemplos con este formato en Dulcypas.

Imagen de Sweet Apple, Olivier Fernández

Sweet Apple, Olivier Fernández

Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, utiliza el típico tronco de las campañas navideñas para dejar volar su imaginación. Lo hace con un tronco de manzana en una tonalidad verde poco habitual en la pastelería clásica. Además 'Sweet Apple' rinde homenaje a la multinacional norteamericana de software y productos electrónicos fundada por Steve Jobs.

Imagen de Macarons de restaurante

Macarons de restaurante

Uno de los trabajos más especiales que desarrolla Xavi Donnay al frente de la partida de postres del restaurante Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona (dos estrellas Michelin) es el de los petit fours. Planteados como un juego que puede servir perfectamente de antesala a los postres pero también para un surtido convencional servido en tienda, estos macarons salados son la segunda serie que el chef comparte con los lectores de Dulcypas. En realidad no son exactamente salados, pero ahonda en sabores como el de Boletus, la remolacha o el miso para ampliar el espectro gustativo del macaron hacia territorios más inexplorados.

Imagen de Sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

Sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

Desde tierras brasileñas, Javier Guillén presenta una línea de helados de chocolate especialmente ideada para consumir todo el año. Su colección fría incluye propuestas tan sugerentes como este “sorbete de mango con crema helada de frambuesa y chocolate y streussel de avellana”. Encontrarás esta receta completa y otras tres originales ideas en Dulcypas 417.

Imagen de El arte de dibujar una sonrisa, Maties Miralles

El arte de dibujar una sonrisa, Maties Miralles

Maties Miralles consiguió la mejor nota en el concurso de escaparates de la Escuela de Pastelería de Barcelona con esta tarta dedicada al mundo del circo. Como premio Dulcypas ofrece desde hace varios años la publicación en exclusiva de la tarta vencedora. Esta creación y otras muchas de gran interés profesional forman parte del contenido del último número de Dulcypas. Aquí tenéis una muestra.