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Émotion de Ricardo Arriel con chocolate y vino de Oporto

ricardo arrielDesde Brasil, Ricardo Arriel nos vuelve a visitar para ofrecernos dos postres individuales con el chocolate como hilo conductor.

Como consultor pastelero en tierras brasileñas y distribuidor de la revista Dulcypas, Arriel es embajador de la pastelería de vanguardia con base francesa que hoy en día recorre los cinco continentes. Y es con este espíritu con el que construye sus propuestas, en esta ocasión dos individuales que maridan el chocolate, por un lado con el vino de Oporto, y por otro con el coco y los frutos exóticos entre los que podemos encontrar el refrescante cajá-manga, típico del nordeste de Brasil. Sabores fáciles de identificar, plenos, combinaciones poco recargadas, y acabados limpios, así podemos definir el efectivo estilo de este chef.

 

 

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Émotion de Ricardo Arriel

 

Émotion

(Ingredientes para 12 individuales)

Bizcocho de cacao intenso

Ingredientes
  • 115 g mantequilla sin sal
  • 115 g azúcar
  • 75 g huevos
  • 160 g leche
  • c/s aroma de vainilla
  • 125 g harina floja
  • 30 g fécula de patata
  • 4 g impulsor
  • 60 g cacao en polvo

 

Elaboración

Blanquear la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Añadir los huevos y asegurar una perfecta emulsión. Añadir la leche intercalando los elementos secos mezclados. Extender la masa en un marco forrado con papel siliconado. Hornear a 180ºC durante 12 minutos. Cortar discos y reservar.

 



Crispy de chocolate

Ingredientes
  • 100 g cobertura de leche 823 34%
  • 150 g pralin feuillentine

 

Elaboración

Fundir el chocolate a unos 35ºC, mezclar con el praliné y reservar.

 



Cremoso de caramelo y vino

Ingredientes
  • 150 g azúcar
  • 30 g mantequilla
  • 50 g nata líquida
  • 100 g leche
  • 45 g yemas
  • 50 g vino de Oporto
  • 150 g nata batida
  • 70 g masa de gelatina

 

Elaboración

Realizar un caramelo seco con el azúcar. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y acto seguido la nata. Dejar hervir un poco hasta reducir. Enfriar. Añadir la leche, las yemas y el vino. Realizar una crema inglesa. Fundir la gelatina y mezclar todo. Enfriar todo y ensamblar con la nata batida. Disponer en moldes pequeños de semiesfera y congelar.

 



Mousse de vino y chocolate

Ingredientes
  • 365 g nata líquida
  • 20 g vino de Oporto
  • 365 g cobertura de leche 823 34%
  • 365 g nata semimontada
  • 60 g masa de gelatina
  • (10 g gelatina neutra + 50 g agua)

 

Elaboración

Calentar la nata y el vino. Verter sobre el chocolate. Añadir luego la gelatina y terminar de ensamblar con la nata semimontada. Reservar.

 



Pintura de chocolate

Ingredientes
  • 100 g manteca de cacao
  • 100 g cobertura negra 811 54,5%

 

Elaboración

En un bol mezclar los dos ingredientes y fundir hasta obtener una mezcla homogénea y fluida. Aplicar con una pistola en torno a los 33ºC.

 



Montaje

En un molde de semiesfera, verter el mousse y colocar el interior de cremoso de caramelo y vino. Añadir un poco más de mousse y finalizar con un disco de bizcocho cubierto con el crispy. Congelar, desmoldar y pintar. Con un pincel dar unos toques con manteca de cacao coloreada y finalizar con pan o pepita de oro.

 

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