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La Generalitat catalana recula y apoyará la venta de flores comestibles

Thu, 02 Sep 2010 18:52:09 +0100

Han estudiado mejor el tema y han decidido "poner un poco de sentido común" en el asunto. Este es el argumento que se ha dado desde la Agencia de Protección de la Salud de la Generalitat de Cataluña para justificar la decisión de dejar de perseguir a los productores de flores comestibles. Lo cierto es que, tras varias semanas de polémica y el inicio de la movilización de chefs y colectivos afines, la Generalitat ha decidido que no sólo no prohibirá la venta de flores comestibles sino que encima ayudará a los productores para que puedan comercializarlas cumpliendo la normativa europea.

La polémica se desató cuando varios horticultores empezaron a recibir cartas de la Agencia de Protección de la Salud (APS) alertándoles que estaban fuera de la ley. La carta prohibía vender las flores como comestibles, hasta que la empresa tramitara el expediente de nuevo alimento regulado por el reglamento CE258/1997. Un reglamento que, como ahora reconoce el director gerente de la APS, Xavier Llebaria, es un reglamento pensado básicamente para regular el acceso al mercado de alimentos transgénicos o de estructura molecular primaria nueva o modificada intencionadamente.

La venta de todo alimento no incluido en el registro de la UE, como las flores comestibles, incumple la ley. Para regularizar estos productos hay dos vías: conseguir un tipo de certificado de nuevo alimento que demuestre que no tiene efectos nocivos, o demostrar que se trata de un alimento tradicional que ya se consumía antes de la entrada en vigor del reglamento europeo. La primera vía es costosa e imposible de asumir para pequeños productores.

"Los productores no tienen la fuerza necesaria para poder emprender algo así solos", rectifica Llebaria. Por eso, la Generalitat se ofrece a ayudarles para lograr que las flores sean incluidas en el registro de alimentos tradicionales por la segunda vía.

Julián Álvarez se une al equipo español para la Copa del Mundo

Thu, 02 Sep 2010 18:51:06 +0100

El equipo español para la Copa del Mundo de la Pastelería 2011 estará formado finalmente por Jordi Bordas (hielo), José María Rodríguez (chocolate) y Julian Álvarez (azúcar). Este último, que sustituye a Alejandro Montes, es en la actualidad profesor de la prestigiosa escuela Bellouet Conseil en París, y atesora un excelente curriculum profesional, en el que destaca su victoria en la final española del World Chocolate Masters 2007 o su estancia en pastelerías de prestigio como Bubó de Carles Mampel.

El equipo, que este mes reanuda sus entrenamientos en la Escuela de Pastelería de Barcelona, cuenta además con el asesoramiento de grandes profesionales, caso de los MOF Franck Michel, Franck Fresson y Angelo Musa, del Campeón de la Copa del Mundo en la última edición, Jérôme de Oliveira, y de Paco Torreblanca. El tema elegido, Julio Verne y su Vuelta al Mundo en 80 días.

Punto final para el carné de manipulador de alimentos

Thu, 02 Sep 2010 18:49:15 +0100

El carné de manipulador de alimentos ya es cosa del pasado. Al fin ha entrado en vigor la llamada Directiva Bolkestein, aprobada en 2006 por la Comunidad Europea y que viene a derogar las anteriores normativas europeas de higiene alimentaria. A partir de ahora los titulares de restaurantes, pastelerías, panaderías y otros establecimientos alimentarios, serán los responsables de la formación de sus empleados en materia de higiene alimentaria.

El reglamento sobre higiene de los productos alimenticios recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar "la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria". Según se indica en el nuevo Real Decreto que adapta la directiva Bolkestein, se traslada la responsabilidad en materia de formación a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que sus manipuladores se han formado en las labores encomendadas.

La nueva normativa busca dar un voto de confianza a un sector cada vez más maduro y consciente de la importancia económica y sanitaria de sus actuaciones.

Harina de castañas, ingrediente para productos sin gluten

Tue, 31 Aug 2010 18:18:09 +0100

Según han dado a conocer investigadores del departamento de Ingeniería Alimentaria de la Universidad Middle East Technical de Ankara (Turquía), se puede llegar a elaborar pan sin gluten utilizando harina de castañas y harina de arroz. Esta nueva manera de elaborar este tipo de pan posibilita mejorar el contenido nutricional aumentando la cantidad de componentes como el hierro o la vitamina B.

Tras diferentes pruebas, los científicos señalan a través de la revista científica Journal of Food Engineering que se debe utilizar ambas harinas en un proporción de 30/70. De esta manera, se lograba optimizar el volumen, textura, sabor y color del pan. La harina de castañas es muy rica en minerales y vitaminas, además de contener un alto nivel de hidratos de carbono y muy poca grasa. Dadas estas cualidades, los investigadores esperan que la harina de castañas extienda su uso mejorando la calidad del pan y de otros alimentos en general.

La emoción de la naturaleza, tema del I Campeonato Mundial de Pastelería Junior

Fri, 27 Aug 2010 15:24:37 +0100

Los organizadores de la feria Sigep, a celebrarse en Rimini (Italia) del 22 al 26 de enero, continúan perfilando los detalles de un nuevo concurso pastelero internacional que promete consolidarse con fuerza en los próximos años. Se trata del Campeonato Mundial de Pastelería Junior 2011, en el que se enfrentarán un máximo de 10 equipos formados por dos profesionales menores de 23 años y un capitán que formará parte del jurado.

Para empezar, entre los detalles ya concretados está el tema de esta primera edición: La emoción de la naturaleza. Teniéndolo presente, los participantes deberán realizar una figura artística de chocolate, otra de azúcar, tres tipos de bombones, una tarta y un postre de elaboración rápida, a realizar en un intervalo de siete minutos con ingredientes que se dará a conocer durante el campeonato.

El concurso se extenderá a lo largo de dos jornadas, 23 y 24 de enero, y los tres primeros equipos se llevarán 7.000, 5.000 y 3.000 euros respectivamente. Por último, señalar que tras este nuevo certamen está el apoyo de dos importantes asociaciones profesionales: la Academia de Maestros Pasteleros Italianos y Relais Desserts.

Para más información e inscripciones se puede consultar www.sigep.it

Varios chefs se unen para defender las flores comestibles en Cataluña

Thu, 26 Aug 2010 14:01:15 +0100

La Agencia de Protección de la Salud de la Generalitat de Cataluña ha puesto su mirada en las flores comestibles, apostando por prohibir su comercialización. Una polémica decisión que ha llevado a distintos restaurantes, pastelerías y distribuidoras a unirse para realizar una campaña gastronómica solidaria que promueva el consumo de flores españolas en la cocina.

Como explican los organizadores de esta iniciativa, la Generalitat envió en junio a firmas como Pàmies Hortícoles un requerimiento en el que se prohibía vender las flores como comestibles, hasta que la empresa tramitara el expediente de nuevo alimento regulado por el reglamento CE258/1997. Un reglamento "pensado básicamente para regular el acceso al mercado de alimentos transgénicos o de estructura molecular primaria nueva o modificada intencionadamente".

A través de un comunicado, el colectivo organizador destaca que es "imposible que una empresa particular desarrolle los pertinentes y muy costosos estudios y con años de tramitación en la UE para declarar las flores como alimento". Además, el comunicado hace hincapié en las contradicciones de la Agencia de Protección de la Salud, ya que productos como la coliflor o el azafrán son flores.

La campaña gastronómica solidaria comienza este 30 de agosto y se alargará hasta el 5 de septiembre. Los establecimientos participantes ofrecerán distintas elaboraciones y platos utilizando flores comestibles. Asimismo, se ha lanzado el blog http://florescomestibles.blogspot.es y se está preparando un acto en la Plaza Mercat de Olot para difundir el uso de las flores en la cocina.

El precio del cacao, disparado

Wed, 25 Aug 2010 18:27:21 +0100

El mercado del cacao está viviendo momentos complicados. El precio de esta materia prima se ha disparado, alcanzando este julio el nivel más alto registrado en los últimos 30 años. Los motivos cabe encontrarlos principalmente en las malas cosechas que acumula Costa de Marfil (mayor productor mundial) y en las prácticas especulativas de gestoras de fondos de alto riesgo como la británica Armajaro, que compró y congeló el 7% de la producción mundial de cacao. A todo esto, además, cabe sumar el progresivo incremento de la demanda de chocolate en el mundo.

Estos aumentos empiezan a reflejarse en un incremento de precios de cara al consumidor final, aunque de forma suave. Según Emmanuel Fragnière, especialista en el mercado de materias primas, estas especulaciones "están únicamente destinadas a provocar turbulencias en los mercados con el objetivo de generar volatilidad. Han triunfado en su intento y ahora no parecen querer retirarse".

Programación de lujo para el Aula Solé Graells

Wed, 25 Aug 2010 18:19:59 +0100

Hans Ovando, Bruno Pastorelli, Sergi Vela, Carlos Mampel, Julián Álvarez, Rafael Delgado, Albert Adrià y Xavier Barriga conforman el espectacular cartel de profesionales que visitarán las instalaciones del Aula Solé Graells para ofrecer distintos cursos monográficos. El programa previsto incluye ocho cursos y demostraciones.

Hans Ovando dará el pistoletazo de salida con un monográfico de especialidades de pastelería con té matcha (6 de septiembre). A continuación, Albert Adrià presentará su gama de productos Travol (13 de septiembre). Rafael Delgado, Best Dessert of Restaurant 07, mostrará distintos postres y petit fours utilizando las Texturas (20 de septiembre). Al aula también acudirá el panadero Xavier Barriga realizará distintas recetas de panes de calidad (27 de septiembre).

Aunque no se celebrará propiamente en el Aula, la firma Solé Graells también tiene previsto realizar una demostración de productos de DGF a cargo de Bruno Pastorelli. Será aprovechando la celebración de ExpoNadal, el día 5 de octubre. La pastelería navideña será el tema sobre el que girará el curso impartido por Sergi Vela el 18 y 19 de octubre.

En cuanto a Carlos Mampel, ofrecerá nuevas recetas de pastelería salada para catering los días 16 y 17 de noviembre. Para terminar, Julián Álvarez, demostrador de Bellouet Conseil y representante español en el World Chocolate Masters 07, mostrará cómo elaborar piezas de azúcar, caramelo artístico y pastillaje. Este curso se celebrará los días 29 y 30 de noviembre.

Más información en nuestro apartado de cursos.

Chocolate Academy anuncia sus cursos monográficos

Wed, 25 Aug 2010 18:18:16 +0100

El Aula Chocovic, ahora rebautizada como Chocolate Academy tras la fusión con Barry Callebaut, se mantiene fiel a su extraordinaria oferta de cursos monográficos. Bajo la batuta de Ramon Morató y la inestimable colaboración de Rubén Álvarez y Josep Maria Ribé, este centro ofrece 13 intensos cursos en los que también se dejarán ver Philippe Vancayseele, Daniel Álvarez, Claudi Uñó, Angelo Corvitto o Xavier Barriga.

Tres cursos están previstos para el mes de septiembre: Curso de introducción al chocolate (días 13 y 14, con el asesor de Callebaut Philippe Vancayseele), Curso de bollería fermentada de alta calidad (del 20 al 22, con Xavier Barriga), y Curso básico de chocolate (del 27 al 29, con Rubén Álvarez).

Ya para octubre están programados cuatro cursos: El turrón como especialidad navideña (días 4 y 5, con el embajador de Callebaut Claudi Uñó); Nuevas propuestas navideñas (días 18 y 19, con el embajador de Cacao Barry Daniel Álvarez); Pastelería individual (días 20 y 21, con Rubén Álvarez); y Los secretos del helado (del 25 al 27, con el maestro Angelo Corvitto).

Noviembre será el mes de mayor intensidad formativa con cinco cursos: Grageas y productos de impulso (día 8, con Josep Maria Ribé); Repostería mini (días 9 y 10, con Josep Maria Ribé); Bombonería primer nivel (del 15 al 17, con Ramon Morató); Tartas contemporáneas (del 22 al 24, con Rubén Álvarez); y Postres de cuchara (día 29, con Josep Maria Ribé). El calendario se cierra con un curso de bizcochos a cargo de Morató previsto para los días 30 de noviembre y 1 de diciembre.

Más información en nuestro apartado de cursos.

La feria de Agramunt contará con demostraciones de primer nivel

Mon, 23 Aug 2010 17:51:30 +0100

La Feria del Turrón y del Chocolate a la piedra de Agramunt calienta motores en su edición 2010, con el diseño de una serie de demostraciones de altura que van a contar con prestigiosos nombres de la pastelería. La próxima convotaria, que se celebrará los días 10, 11 y 12 de octubre, contará con las aportaciones del director de la Chocolate Academy de Chocovic, Ramon Morató, Joan Baixas (Pastisseria Baixas de Barcelona), Jordi Pons (Pastisseria Pons de Lleida) e Isma Prados.

La organización de esta popular feria de Agramunt refuerza así, por segundo año consecutivo, un programa de actividades de calado que en 2009 fichó al maestro pastelero Carles Mampel, al profesor de la Chocolate Academy de Chocovic, Rubén Álvarez, y a Claudi Uñó.