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Opinión
Jaume Cot

El hojaldre o la magia de 2.137 hojas en un milímetro

Ayer tuvo lugar en la EPGB la primera edición de una iniciativa pionera, un encuentro entre profesionales para intercambiar opiniones y conocimientos, en este caso alrededor del hojaldre. La cita tuvo invitados de excepción venidos de fuera de la provincia, como los alicantinos Daniel Álvarez y Jose Manuel Samper, en compañía de otras figuras no menos ilustres más próximas al gremio barcelonés, empezando por el propio director de la escuela, Olivier Fernández, y ampliando la fiesta a otras personalidades como las de Carles Mampel, Pere Camps, Joan Muntada, Sergi Cardona o Baltasar Massot.

La reunión congregó a no más de 40 personas que pronto entraron en materia con el arranque de Olivier Fernández, que quiso aclarar que la iniciativa no tiene por objeto aumentar la popularidad de unos pocos, cuanto servir para intercambiar conocimientos y experiencias, sin sentar cátedra, en un ejercicio de generosidad que sea igualmente válido para todos los asistentes.

Daniel Álvarez presentando su milhojas

El hojaldre invertido fue la pieza estrella de la primera mitad del encuentro, en forma de ravioli relleno, del clásico milhojas, aclamado en la versión de Daniel Álvarez, o de la francesa Galette de Rois. Pero también hubo oportunidad de conocer otros tipos de especialidades y, sobre todo, de entender las particularidades de trabajar con un tipo de grasa u otro, de la importancia de los reposos y la temperatura, de la caracterización de la masa en función de los pliegues, de las técnicas de corte de las placas de hojaldre una vez cocidas y hasta de contar el número de hojas que se producen en el proceso de laminado en función de los pliegues que se dan a la masa.

Estos y muchos otros aspectos salieron a colación en un encuentro que contó además con un invitado muy especial, el especialista en ciencia aplicada a la cocina Pere Castells, que sació la curiosidad de los asistentes en algunas cuestiones relacionadas con el por qué del uso de ciertos ingredientes y del proceso de elaboración clásico del hojaldre.

La intención de los impulsores del encuentro es mantener un contacto permanente con los interesados en participar en estos encuentros a fin de convocar próximas ediciones en el futuro cambiando el tema pero manteniendo el mismo espíritu de aprendizaje colectivo. 

 

 

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