El siguiente artículo está extraído de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreció en el transcurso del último Congreso Nacional de Panadería, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En él, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologías del frío para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamaño de su empresa.

Todos sabemos que uno de los factores que más influye en la calidad de un producto horneado derivado de la harina es la fermentación. Para ello sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.

La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.

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Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del «Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.

La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.