Tamahagane y el método creativo para pastelería y chocolate de Graham Mairs
El objetivo del pastelero británico es romper las reglas a través de sorpresas visuales y asociaciones gustativas que no suelen superar los tres sabores.
Técnicas
Iniciarse o avanzar como profesional requiere siempre de un conocimiento especializado. En esta sección te vamos a brindar esa información sensible a cargo de chefs de referencia que han investigado sus respectivas disciplinas. Aquí encontrarás:
- Técnicas de pastelería en general para perfeccionar o evolucionar toda clase de recetas y métodos de producción
- Técnicas de chocolatería con las que adentrarse en el apasionante mundo del dominio de una de las materias más fascinantes del mundo culinario
- Técnicas de panadería y bollería para abordar toda clase de masas con las herramientas y conocimientos necesarios
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Tres métodos de glaseado de tartas por Ksenia Penkina
Telaraña, remolino y a rayas son los 3 efectos conseguidos en estas tartas, con fórmulas desarrolladas por la propia autora para conseguir el mejor resultado posible
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Gelatina termorresistente con goma gellan de Jordi Puigvert
En el libro Evolution, Jordi Puigvert explora las posibilidades técnicas de la goma gellan a partir de la preparación de una gelatina de frambuesa, altamente resistente al horneado, que forma parte del relleno de un cake.
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Jordi Bordas explora la aplicación de la inulina en pastelería
Este ingrediente, según el chef, revolucionará la formulación en pastelería en los próximos años.
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Dominar la elaboración de cremas untables de chocolate
Inspirándose en la rica cultura italiana de las cremas untables, Four in One profundiza en esta familia de productos, brinda sus claves y ofrece tres sugerencias interesantes.
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Cómo elaborar grageas cubiertas con chocolate
Chocolates idóneos, redondeado, almacenaje y muchos más aspectos sobre las grageas artesanas son analizados a fondo en el libro Four in One.
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Consideraciones para la elaboración de jaleas artesanas
Interesantes consejos de Ramon Morató para elaborar jaleas a partir de manzana natural.
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Claves para la elaboración de Macarons
¿Qué debes tener en cuenta para elaborar unos macarons perfectos de textura, color y relleno? Intentamos responder gracias al libro Four in One de Morató, Ribé, Guarro y Bernal
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Características generales para la elaboración de los rellenos de bombón por Ramon Morató
Textura, sabor, formato y presentación, las cuatro características a tener en cuenta en los rellenos de bombón son analizadas en el reconocido libro "Chocolate", que va por la cuarta edición.
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Tipos de azúcar decorativo y sus cocciones por Paco Torreblanca
Satinado, colado, isomalt, burbujas,... cómo trabajar cada azúcar dependiendo del resultado decorativo que estemos buscando con la ayuda del libro más personal del chef pastelero.
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El papel de la sal en el amasado | Método Pascual (III)
En Dulcypas #433 Josep Pascual analiza la influencia de la sal en las etapas de la panificación: masas madre, preamasado, amasado, fermentación, cocción, conservación, sabor y aroma.
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La importancia del agua en la calidad del pan | Método Pascual (II)
En este artículo, publicado en Dulcypas #430, el maestro panadero se centra en el agua dentro de la panificación y cómo determina el resultado final
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