La importancia del agua en la calidad del pan | Método Pascual (II)
En este artículo, publicado en Dulcypas #430, el maestro panadero se centra en el agua dentro de la panificación y cómo determina el resultado final
Técnicas
Iniciarse o avanzar como profesional requiere siempre de un conocimiento especializado. En esta sección te vamos a brindar esa información sensible a cargo de chefs de referencia que han investigado sus respectivas disciplinas. Aquí encontrarás:
- Técnicas de pastelería en general para perfeccionar o evolucionar toda clase de recetas y métodos de producción
- Técnicas de chocolatería con las que adentrarse en el apasionante mundo del dominio de una de las materias más fascinantes del mundo culinario
- Técnicas de panadería y bollería para abordar toda clase de masas con las herramientas y conocimientos necesarios
Artículo
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Introducción teórica al mundo de las masas | Método Pascual (I)
Empezamos un completo recorrido por los principios generales de la panadería con un especialista en la mateira, Josep Pascual. El primer capítulo está dedicado a los cuatro elementos claves para elaborar masas.
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Los secretos del merengue de Luciano García
El creativo y metódico chef argentino nos regala una clase magistral sobre los diferentes merengues y la mejor manera de saborizarlos, manteniendo su estructura, textura y sabor.
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La masa madre biológica por Joaquín Llarás
Joaquín Llarás advierte en su libro Panes con oficio que no es posible un buen pan sin el uso de masas madres, en este artículo se detiene en una de las modalidades más ancestrales y que otorga más personalidad al resultado final.
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Gelatinas japonesas para todos los gustos
El mundo de las gelatinas es muy amplio en la pastelería japonesa. Y como sucede en otras elaboraciones pasteleras, el paso de las estaciones también marca su consumo. Así nos podemos encontrar unas más ligeras, acuosas y menos dulces, ideales para refrescarse en verano, como el Mizu Yokan, a otras que dan la bienvenida a la primavera como Kin Joku Kan, a base de yuzu. El propio nombre de la gelatina ya nos da pistas de su sabor y textura de corte. Repasamos algunas de las que hemos visto en más de 10 años publicando artículos sobre la Pastelería Ochiai en Dulcypas.
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Formado de panes, masas especiales y principales tipos de corte. Los vídeos de Joaquín Llarás
Adéntrate en el mundo de la panadería profesional a través de estos vídeos que muestran con claridad las técnicas de formado de barras, marcados, acondicionados de cocas y focaccias, así como diferentes técnicas de corte antes de hornear. Joaquín Llarás te acerca sus “Panes con oficio”.
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Nubes a partir de albúmina en polvo de Jordi Puigvert
La elaboración de marshmallows con albúmina en polvo simplifica el proceso de preparación y aporta una mayor nitidez en su sabor. En la obra Evolution, Jordi Puigvert presenta diferentes recetas de este tipo de nubes.
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Las nuevas tecnologías del frío. Su implantación en la pequeña y mediana producción
El siguiente artículo está extraído de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreció en el transcurso del último Congreso Nacional de Panadería, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En él, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologías del frío para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamaño de su empresa.
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Cámaras de fermentación: humedad y temperatura
Todos sabemos que uno de los factores que más influye en la calidad de un producto horneado derivado de la harina es la fermentación. Para ello sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.
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La levadura
La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.
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Nociones básicas de fermentación controlada
La Masa Madre Biológica Cómo conseguir un buen fermento natural y mantenerlo con sus refrescos periódicos. La mase madre biológica en este completo artículo técnico. Ver ahora…
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Métodos de amasado
Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del «Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.
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