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Técnicas

Iniciarse o avanzar como profesional requiere siempre de un conocimiento especializado. En esta sección te vamos a brindar esa información sensible a cargo de chefs de referencia que han investigado sus respectivas disciplinas. Aquí encontrarás:

  • Técnicas de pastelería en general para perfeccionar o evolucionar toda clase de recetas y métodos de producción
  • Técnicas de chocolatería con las que adentrarse en el apasionante mundo del dominio de una de las materias más fascinantes del mundo culinario
  • Técnicas de panadería y bollería para abordar toda clase de masas con las herramientas y conocimientos necesarios
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Imagen de Gelatinas japonesas para todos los gustos

Gelatinas japonesas para todos los gustos

El mundo de las gelatinas es muy amplio en la pastelería japonesa. Y como sucede en otras elaboraciones pasteleras, el paso de las estaciones también marca su consumo. Así nos podemos encontrar unas más ligeras, acuosas y menos dulces, ideales para refrescarse en verano, como el Mizu Yokan, a otras que dan la bienvenida a la primavera como Kin Joku Kan, a base de yuzu. El propio nombre de la gelatina ya nos da pistas de su sabor y textura de corte. Repasamos algunas de las que hemos visto en más de 10 años publicando artículos sobre la Pastelería Ochiai en Dulcypas.

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Las nuevas tecnologías del frío. Su implantación en la pequeña y mediana producción

El siguiente artículo está extraído de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreció en el transcurso del último Congreso Nacional de Panadería, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En él, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologías del frío para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamaño de su empresa.

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Cámaras de fermentación: humedad y temperatura

Todos sabemos que uno de los factores que más influye en la calidad de un producto horneado derivado de la harina es la fermentación. Para ello sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.

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La levadura

La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.