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Sweetburger de la EPGB

Hoy es el Día Mundial de la Hamburguesa y lo queremos celebrar con todos vosotros con esta sugerente versión dulce del libro Play, de la Escuela de Pastelería de Barcelona. Un excelente trampantojo elaborado con un savarin, en el que se ha rebajado el dulzor de esta masa gracias a la técnica del vacío. Descubre ésta y otras muchas creaciones lúdicas en un gran libro coral, firmado por el prestigioso claustro de profesores de esta vanguardista escuela de pastelería.

 

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surtido sweetburger

Sweetburger

Savarin

Ingredientes
  • 500 g harina media
  • 10 g sal
  • 30 g azúcar
  • 100 g agua
  • 20 g levadura
  • 200 g huevo
  • 200 g mantequilla
  • c.s. sésamo blanco

 

Elaboración

Empezar a amasar en la batidora con el gancho la harina previamente tamizada, el azúcar, la sal, la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos.

Añadir los huevos restantes y dejar que amase bien para conseguir una masa fina y elástica.

Cubrir la masa a piel con papel film y dejarla fermentando una hora a 30ºC con un 70% de humedad.

Transcurrido ese tiempo devolver la masa a la batidora con el gancho y amasar incorporando la mantequilla fundida pero fría de forma paulatina, que vaya mezclándose poco a poco.

Una vez bien amasado el conjunto, introducir la masa en una manga con boquilla y llenar los moldes cortando la masa con la ayuda de unas tijeras.

Con un dispersor de agua, mojar ligeramente la superficie y esparcir un poco de sésamo blanco en la superficie. Al fermentar, el sésamo se separará de manera más o menos uniforme y conseguiremos que parezca el pan de una hamburguesa.

Dejar fermentar la masa a 30ºC con un 70% de humedad hasta que doble su volumen.

Cocer a 210-220ºC en horno modular con suelo y techo, y tiro abierto. Estarán cocidos cuando la corteza esté dorada.

Desmoldar rápidamente y dejar que se enfríen sobre una rejilla.

 



Ganache de albaricoque

Ingredientes
  • 250 g puré albaricoque
  • 25 g azúcar invertido
  • 200 g cobertura negra extra bitter 60%
  • 87 g mantequilla
  • 1 g sal

 

Elaboración

Calentar el albaricoque con el azúcar invertido a 40ºC y verterlo en varias veces y sin dejar de remover sobre la cobertura previamente fundida. Cuando la mezcla esté a unos 40ºC añadir la mantequilla y la sal.

Terminar de emulsionar.

 

 



Decocción de genjibre

Ingredientes
  • 400 g agua
  • 85 g jengibre fresco

 

Elaboración

Pelar el jengibre fresco con la ayuda de una cuchara. Cortar a dados pequeños. Hervir el agua con el jengibre, y dejar en infusión durante 10 minutos. Triturar con Thermomix. Colar.

 

 



Almíbar de albaricoque

Ingredientes
  • 750 g agua
  • 500 g azúcar
  • 500 g pulpa de albaricoque
  • 100 g decocción de jengibre

 

Elaboración

Calentar el agua con el azúcar a 40ºC. Cuando esté disuelto el azúcar añadir la pulpa de albaricoque y la decocción de jengibre. Envasar al vacío.

 

 



Loncha de "queso"

Fundir cobertura blanca y añadir colorante amarillo. Estirar una capa fina sobre una hoja de guitarra y cortar cuadrados de 3x3 cm. Reservar.

 

 



Patatas fritasportada book 2015

Cortar tiras de mango fresco del tamaño habitual de las patatas fritas.

 

 


 

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