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Opinión
Jaume Cot

7 claves pasteleras para un fin de año mirando hacia delante

Dulcypas 437 da la bienvenida a la campaña navideña con ideas, tendencias y grandes experiencias vividas en las últimas semanas

Ya tenemos el fin de año a la vuelta de la esquina, y lo encaramos con una revista bajo el brazo: #Dulcypas437. Se acerca rauda y veloz una nueva Navidad y no perdemos la oportunidad para sembrar unas cuantas ideas y proporcionaros algunas claves para mirar el futuro y tomarse las uvas con los mejores propósitos y, sobre todo, con pautas para conseguirlos, al menos en términos pasteleros.

 

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1. Aprende de los que convencen a los mejores

Si un Oriol Balaguer, un Jean-Michel Perruchon o un Miquel Guarro se inclinan por un producto y le dan la mayor calificación, un producto que compite entre tantos por ser considerado el mejor, conviene prestar atención a ese producto, analizarlo y tomar de él aquello que lo hace tan extraordinario. En el #Dulcypas437 encontrarás hasta tres amplios reportajes sobre competiciones de máximo nivel donde sus ganadores (Lluís Costa, Vincent Vallée y David Gil) hacen valer algún detalle de perfección respecto a sus más directos competidores para llevarse el mayor aplauso. ¿No te apetece aprender con ellos?

 

2. Los escaparates de París, Buenos Aires, Miami o Milán al alcance de tu mano

Solo unos afortunados pueden permitirse viajar con frecuencia a algunas de las capitales más dinámicas del mundo para disfrutar de sus atractivos en general y de sus mejores escaparates pasteleros en particular. Para el resto, #Dulcypas437 les puede resultar un consuelo muy estimulante. Entre sus páginas se dan cita profesionales que atrapan todas las miradas locales y más allá gracias a su talento y creatividad. Chefs pasteleros de la talla de Antonio Bachour, Julien Álvarez, Roberto Rinaldini o Luciano García te harán viajar sin moverte de tu asiento.

 

3. Una Navidad a todo color

Violetas, rojos, verdes, chocolate negro, con leche y blanco. Toda la paleta de colores entra en acción estas navidades demostrando que se puede abrir el abanico de creaciones y presentaciones de los productos estrella de estas fiestas pero, eso sí, sin renunciar un ápice al sabor y la calidad. Así se encargan de demostrarlo en este número Olivier Fernández, Marike Van Beurden, Saray Ruiz y Raúl Bernal.

 

4. "Menos es más", y es chic

Como disciplina gastronómica, el principal objetivo de la pastelería es dar placer al paladar, pero además, a nadie se le escapa que es en su presentación, con la mirada, donde se gana el favor del público. Por eso es un oficio en el que la elegancia tiene sentido y, si tenemos en cuenta sus bases francesas, el adjetivo chic es perfectamente atribuible. Hoy lo chic se basa en una elegancia simplificada de formas, nada recargada, así se encarga de demostrárnoslo buenos exponentes en la materia como Jose Manuel Marcos Candela, Carles Mampel, Luciano García o Julien Álvarez.

 

5. Los mejores encuentros, con luces y taquígrafos

Si en números anteriores nos acercamos a las reuniones para dar con los mejores MOF patissier, confiseur o glacier, en esta ocasión hemos viajado hasta la ENSP (Yssingeux) para asistir de forma exclusiva al encuentro anual de la asociación Relais Desserts, que acoge en su seno a algunas de las mejores pastelerías de Francia y el mundo entero. Acompañados de sus representantes españoles (Carles Mampel, Jacob Torreblanca, Jordi Tugues y Miguel Moreno) asistimos a unas jornadas técnicas donde se rinde culto a una excelencia entendida de forma generosa pero rigurosa. Pusimos luces y taquígrafos ahí, como también lo hicimos en el Foro Internacional de Pastelería de Panamá, un congreso profesional que sirve de punto de inflexión para dar luz y conocimiento de la mejor pastelería al sector latinoamericano. Nuestras cámaras y periodistas también han paseado por otras grandes  escenas donde se gestan los campeones, no solo en la final del World Chocolate Masters, de la que encontraréis un amplio reportaje en las páginas de #Dulcypas435, snio también en sus eliminatorias (al campeón Vincent Vallée ya lo habíamos conocido en la eliminatoria nacional por ejemplo) como también seguimos el día a día del equipo español para la Copa del Mundo de Pastelería en su preparación para la eliminatoria europea que tendrá lugar dentro de unas semanas en Ginebra.

 

6. ¿A qué ritmo es mejor laminar un pastón de croissant?

¿Utilizas masa madre para tu croissant? ¿Cada cuándo la refrescas? ¿A qué temperaturas hay que manipular la masa en cada momento del proceso de elaboración? ¿Importa el ritmo al que laminamos el pastón? Lluís Costa desvela estas y muchas otras claves de su Mejor Croissant de Mantequilla de España 2015. Pero no es el único que entra a fondo en un producto. Tenemos otro claro ejemplo con Jean Marie Auboine y sus caramelos de naranja de Sucre Paillé, las temperaturas, la forma, el uso de colorantes… una labor confitera de toda la vida explicada con claridad. Las técnicas, los montajes, los glaseados, las innovaciones aplicadas a un acabado, a un relleno, a una masa, también son información desclasificada en el #Dulcypas437

 

7. No hay innovación (ni siquiera es necesaria) sin auto exigencia 

¿Estamos bien así? ¿Merece la pena practicar algún tipo de cambio, de evolución? ¿Cuánto tengo a ganar y cuánto a perder? Son preguntas poco baladíes para un profesional con inquietudes o para un negocio pastelero que quiere mirar hacia delante con ilusión. Y para ello la auto exigencia es clave. Ejemplos hay muchos de los frutos que recogen aquellos que se imponen metas ambiciosas: Los 15 años del Museo del Chocolate de Barcelona, la segunda tienda de la Pastelería Zaguirre en Terrassa, los croissants de Lluís Costa en El Montseny, los mejores de España después de seis años de estudio, cambio y evolución.

 

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