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Opinión
Jaume Cot

10 ejemplos actuales del reinado absoluto del chocolate en pastelería

Dulcypas 454 se adentra en las primeras creaciones del año de algunos de los grandes chefs del momento

Con frutas y con leche, se desparrama provocando que los ojos salgan de sus órbitas y las papilas no puedan refrenar su actividad. Declinado como si de una gradación de hasta cinco tipos diferentes, en fideos, como peonzas, sellado, con plátano, en solitario y con fruta de la pasión, el chocolate no solo no cede su trono de rey absoluto en la pastelería, sino que ha empezado el año como musa para estimular la creatividad de los mejores chefs de aquí y del mundo entero. Así lo podemos comprobar en el número 454 de Dulcypas, acompañados de diez ejemplos muy inspiradores.

 

1.

Una semana con Yann da para mucho

 

tarta oh que bo de Yann Duytsche

El bueno de Yann Duytsche ha abierto su obrador de par en par. A lo largo de una semana ha desarrollado un viaje “epicúreo” que ha dado como fruto más goloso un libro con su variado repertorio actual. Como no podía ser de otra manera, el chocolate ocupa un papel central en este libro, y una bueno muestra la tenemos con la nada engañosa tarta “què bo” (qué rico), que reivindica el chocolate con leche. Junto al chocolate blanco y rubio son el reflejo de un interés cada vez mayor por el chocolate en sus muchas combinaciones posibles, además de en su versión en solitario.


2.

Josep Maria Ribé y el sello mezcal

Ganache sellada de lima, mezcal y sal por Josep Maria Ribé

No podía ser más feliz nuestro reciente reencuentro con el talento de Josep Maria Ribé, el flamante director de la Chocolate Academy de Barcelona comparte con nosotros algunas de sus últimas incursiones en territorio chocolatero. Confesamos de antemano nuestra especial debilidad por este bombón, placer adulto, a base de lima, mezcal y sal, con el que completa un brillante ejercicio de estilo.

 

3

Las cinco declinaciones de Ortuño

Tarta de cinco chocolates por Eric Ortuño

Ha dejado de ser una figura a la sombra de un templo de la formación y la gastronomía en Barcelona, para convertirse en uno de sus más firmes responsables, sobre todo en lo que a la parte dulce se refiere. Claro, nos referimos a Eric Ortuño, que ha convertido la pastelería Hofmann y el resto de establecimientos que atesora esta Escuela en un lugar de obligado peregrinaje para aquellos que disfrutan de un buen dulce y que no se dejan sorprender fácilmente. ¿Por qué? Con tartas como esta declinación de 5 chocolates podemos tener una fácil y directa explicación al respecto.

 

4

El coulant tropical de Javier Guillén

Cocoulant inverted de Javier Guillén colección 2018

Hablar de chocolate y pastelería pasa casi obligatoriamente, más pronto que tarde, por hacer mención al mítico coulant de chocolate de Michel Gras. Pero desde su fabulosa invención no han parado las copias más o menos afortunados y las adaptaciones del clásico más o menos ingeniosas. En este segundo capítulo podemos incluir este Cocoulant de Javier Guillén, que añade un toque tropical al postre a base de coco quizá gracias a sus estrechas vinculaciones con el país carioca. Este pastel se incorpora a la nueva serie de “Inverteds” que el chef pastelero ha desarrollado esta temporada, cuyo principal espíritu es romper con la línea dominante de pasteles glaseados, dejando a la vista los elementos que un semifrío suele esconder.

 

5

Sergi Vela, castañas, pera y mucho espagueti

Sergi Vela y su montblanc de pera en Dulcypas

Sergi Vela es una apuesta segura para disfrutar de una aplicación de chocolate redonda e innovadora. También por supuesto para no renunciar al máximo placer. Así nos lo demuestra recientemente con una tartaleta a la que no le falta de nada, frangipane de pera incluido, en una actualización del Montblanc francés que no hace sentir nostalgia alguna por el original

 

6

Despliegue crujiente y toque banana con Hans Ovando

Browniw con banana de Hans Ovando

En plena explosión, Hans Ovando esta recorriendo los cinco rincones de Rusia y los países colindantes para compartir su irrefrenable talento en masas horneadas, bollería y pastelería. Un trabajo que siempre nos ofrece gratas sorpresas y que en su última serie de creaciones incluye este brownie que sustituye las clásicas nueces por un plátano caramelizado, además de un crujiente de pecana, toffee salado y cremoso de dos chocolates… si no estás salivando es que no eres persona.

 

7

Ultrachoc Costa

El mini tronco cien por cien de chocolate de Lluís Costa

Aunque últimamente parece casi exclusivamente ligado a su maestría con el croissant, Lluís Costa es hábil en muchas otras disciplinas, como por ejemplo el chocolate, con el que se ha ganado en repetidas ocasiones un reconocimiento generalizado. Ahí va una nueva ocasión para sacarse el sombrero: mouse de chocolate negro, cremoso de chocolate a la vainill con aroma de té Earl Grey, crujiente de chocolate y almendra tostada para la cubierta y base de joconde… se llama 100% chocolate y no admite muchas réplicas.


8

Bachour cuando lo exótico es moderno

Tarta exótica de Antonio Bachour

 

Antonio Bachour sigue marcando estilo y creando escuela con su apuesta por una pastelería festiva, colorista pero igualmente elegante. De sus explosiones florales ha ido pasando a presentaciones más minimalistas donde formatos sinuosos de moldes de autor cobran todo el protagonismo. En esa línea más descargada y limpia, los sabores escogidos son los absolutos protagonistas. Un buen ejemplo de ello lo tenemos con esta tarta exótica, que convierte la combinación de chocolate con fruta de la pasión en un resultado vanguardista.

 

9

Sencillez brownie Fernando Román

El corte del sabroso brownie de Fernando Román

Si está es porque tiene un sentido, si a la tarta no le hace falta, entonces mejor no ponerlo. Con esta filosofía hija también del minimalismo, Fernando Román se ha hecho un sitio en la escena actual de nuestra pastelería. Sus diseños, son originales y no dejan indiferente, algo doblemente meritorio cuando además evitas una complejidad gratuita. En su más reciente aparición en Dulcypas, mención aparte merece la recuperación de todo un clásico acuñado por su padre, Fujiyama, la tarta en semiesfera que prende fuego en su servicio.

 

10

Peonzas de chocolate en Hong Kong

Las peonzas de chocolate de Nicolas Lambert

El chef francés Nicolas Lambert se presenta ante la audiencia de Dulcypas para brindarnos su pastelería de restaurante imaginativa pero comprometida con la intensidad y la nobleza de los ingredientes. Aprovechando además las posibilidades lúdicas y conceptuales del chocolate, construye estas peonzas en falso movimiento, con interior de streusel de cacao, caramelo líquido, mousse de chocolate y caramelo y crema de vainilla. Si además de estar rico, es evocador ¿qué más se puede pedir?

 

 
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