Navidad 2022 / 6 postres clásicos navideños que van mucho más allá

Ya se oyen de lejos las campanillas de los trineos tintinear. La Navidad asoma por el horizonte y las pastelerías son muy conscientes de que sus postres van a convertirse un año más en los protagonistas de la mayoría de mesas y reuniones festivas. Por eso conviene revisar nuestro repertorio de especialidades y replantearnos lo a gusto que estamos con ellas, desde los productos más clásicos hasta la incorporación de novedades cada vez más en boga. ¿Turrones? Por supuesto, ¿Troncos de Navidad? Absolutamente. Panettones, pandoros… ¡stollen! Todos son productos más que deseados y con su reclamo en los escaparates de las pastelerías. Lo bonito es que con las dosis de ingenio necesarias pueden parecer completamente nuevos. También es interesante ver, como es el caso del roscón de reyes, que gana adeptos en todos los rincones del país y que incluso supera su estacionalidad habitual circunscrita a la festividad de la epifanía. De todo ello se rinde buena cuenta en la última entrega de DPAS, la 493, y vale la pena detenerse en sus ideas más sorprendentes y con más potencial.

1. Su majestad el roscón expande sus dominios

Uno, dos, tres, cuatro y cinco son los roscones que encontrarás en el monográfico especial que dedica a esta especialidad el último número de DPAS. Su majestad el roscón está lejos de claudicar, al contrario, extiende sus dominios, que cada vez van más allá de las fechas señaladas y se consumen y producen prácticamente todo el invierno. Así nos lo explica Pablo Morales de Habaziro Concept. Eliseo Valls reivindica el formato pero con una propuesta salada y un brioche al estilo pan de hamburguesa. Una creación premiada en el concurso especial que se celebra en Valencia, como premiados son los dos roscones que incluye la selección procedentes de Madrid: el más ortodoxo de Panem y el de Mario Ortiz de Brulée, con reminiscencias al panettone. La colección se cierra con la propuesta de una de esas pastelerías catalanas sólida e inquieta, Viñallonga.

2. Los turrones 3d con sabor y mucho volumen de David Gil

Es el tercer año que DPAS tiene la suerte de compartir en primicia todos los detalles de la colección de turrones de I+Desserts, con David Gil al frente. Unas propuestas que se caracterizan siempre por las altas dosis de creatividad y fantasía que las inspiran. Este año más que nunca han querido apostar por elaboraciones 3D llenas de volumen y que recuerdan a elementos típicamente navideños, como el calcetín o la vela, o como el galet de la sopa y el tronco de Navidad, que en su caso está relleno de panettone de chocolate de l’Atelier. Todas las ideas sorprenden por lo conseguido de los acabados y por lo elaborado de las combinaciones de sabores, por lo que auguramos que van a ser uno de los hits indiscutibles de esta campaña. Recomendamos mucho descubrir todos los detalles de su elaboración.

3. La creatividad en tronco de Enric Monzonis

El tronco de Navidad, una especialidad bien arraigada en Francia y asociada a la noche de San Silvestre, o sea el fin de año, sigue gozando de una considerable parroquia de seguidores incondicionales. Conscientes de ello, algunos chefs depositan en este formato sus más altas dosis de creatividad. Es el caso de Enric Monzonis, un profesional que allí donde se pone tiene la habilidad de no dejar indiferente, yendo un paso más allá con sus originales formatos y sus finísimos acabados. Esta temporada trae consigo un archivo muy confidencial en forma de tres jugosos y chocolateros troncos dedicados a los reyes magos. Tanto en lo referente a las trabajadas combinaciones de sabores, buscando un resultado bien goloso, cuando por sus perfectas decoraciones de chocolate con herramientas de toda la vida basadas en el patronaje, el trabajo merece nuestro más sincero aplauso. Se puede apreciar con todo lujo de detalle en DPAS 493.

4. Panettone de terruño a partir de harinas antiguas. La propuesta de Laura Vervoort

Que el panettone es el producto más de moda del momento está fuera de cualquier discusión. Apunta alto y cualquier día destrona a algunos de los clásicos más sólidos. Nuestra mirada ante esta corriente inimaginable tiempo atrás de panettones de todos los gustos y colores, se ha dirigido hasta Holanda, donde nuestra colaboradora Laura Vervoort nos acerca un interesante trabajo que ha realizado con un molinero de la zona. Su propuesta es llenar de sentido conceptos como “terruño” o “proximidad” a base de utilizar harinas antiguas. Unas harinas por otra parte que parecerían a priori las menos indicadas para elaborar un panettone, una masa cuyas características suele demandar un trigo rico en proteínas y cenizas. Pero Laura Vervoort sabe sortear con gracia este inconveniente y poner el acento en otros valores para ofrecer un producto que no necesariamente tenga que tener una miga ligera ni un volumen considerable. Su historia merece la pena leerla con atención.

5. Mario Ortiz y el cinturón negro tercer dan de las masas: El pandoro

Mario Ortiz lleva ya un tiempo fascinándonos con sus panes, bollería y masas enriquecidas de Brulée, en Madrid. A las páginas de DPAS 493 llega con un carro lleno de productos irresistibles entre los que no falta el pandoro. Para él este es el verdadero reto de los apasionados del lievitato italiano. ¿Por qué? Porque los tropezones de un panettone y su glasa pueden disimular con mejor o peor fortuna las imperfecciones de una masa que no siempre conseguimos que alcance la textura, humedad y regularidad desadas. Pero nada de esto se encuentra en el pandoro, una masa que lo debe todo a un correcto proceso de fermentación, que depende de como es más complicado incluso que el del panettone y cuyo sabor se basa en la ligereza y a su vez intensidad aromática de la mantequilla. Con un pandoro como el de Mario Ortiz realmente te consagras como un gran maestro de las masas. ¿Te atreves a dar el siguiente paso?

6. El stollen también solicita su cuota de protagonismo. La versión Perrinet

Vivimos un mundo global y diverso donde las influencias y las fusiones culturales se suceden y solapan sin cesar. Por eso durante la Navidad nada se parece a las mesas que todos disfrutamos de pequeños. De hecho los protagonistas también han cambiado mucho, los grupos familiares y las reuniones evolucionan en tamaño y sentido, pero también los productos alrededor de los que se reúnen. Y en esa multiculturalidad llena de curiosidad y hambrienta de cambios, el stollen alemán está ganando cada vez más adeptos. No deja de ser otro pan enriquecido de Navidad cuya elaboración también entraña cierta complejidad. Desde Tokio, Julien Perrinet se siente obligado a ofrecer a los clientes de la pastelería del Park Hyatt esta especialidad también popular en esas tierras. A las páginas de Dulcypas llega con una versión especialmente afrancesada, una masa abriochada con una intensa carga aromática a mantequilla. Una propuesta muy especial que puede ayudar a enriquecer tu repertorio navideño. ¡El stollen también va al alza!