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Opinión
Fernando Toda

La pastelería y la panadería entran en la gran fiesta de la alta cocina gracias al MIP

Miquel Guarro durante su ponencia en MIP

Son ya 18 las ediciones que se han celebrado del congreso Madrid Fusión, ésta última del 13 al 15 de Enero en IFEMA. Un saldo que la ha convertido en una cita ineludible para el profesional de la alta cocina. A lo largo de tres días se sucedieron las ponencias de chefs de todo el mundo, desde figuras de referencia hasta talentos de gran proyección. Pero esta edición también será recordada por la entrada de la pastelería y la panadería dentro de la cita, reivindicando la necesidad de tender puentes y sumar esfuerzos entre todos los oficios gastronómicos.

Por primera vez durante esta cita hubo un espacio monográfico autónomo, Madrid International Pastry (MIP), un intenso congreso que sumó unas 40 ponencias y talleres a cargo de profesionales de excepción como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Ramon Morató, Nina Metayer, Nathan Myhrvold, Manu Jara, el triestrellado Michelin Niko Romito, Daniel Álvarez, Damian Allsop, o los profesionales del restaurante Aponiente Cristina Beired y David Chamorro, por mencionar algunos de los nombres. El resultado final no pudo ser más positivo, tal y como la propia Carolina Escudé, impulsora del evento, nos apunta. El cuidado escenario, con capacidad para más de un centenar de congresistas, se llenó con frecuencia y sirvió para profundizar en temáticas muy diversas y de actualidad. A falta de conocer el balance de visitantes detallado, Carolina Escudé expresa que "estamos muy satisfechos con la repercusión obtenida en medios de comunicación y en las redes sociales."

 

Nathan Mirvold

El primer día (álbum de Facebook) se centró en el mundo de la panadería, con especial atención a la masa madre y su importancia, el auge del centeno, los sabores y formatos especiales, la aplicación del frío para mejorar la producción y racionalizar el tiempo en el obrador, y el papel que puede llegar a tener el pan en el restaurante. Una de las ponencias estrella fue la de Nathan Myhrvold, autor de Modernist Bread, que habló de los múltiples hallazgos y sorpresas que esconden los cinco volúmenes de esta monumental obra. De hecho, Myhrvold recibió un reconocimiento especial por sus investigaciones. Nos quedamos con una reflexión suya: “la panadería debe perder el miedo a innovar. No puede ser que en cocina se avance en técnicas y variedad de ingredientes mientras que el mundo del pan apenas haya evolucionado en busca de nuevos caminos y productos”.

 

Damian Allsop

El chocolate fue el protagonista de la segunda jornada de ponencias (álbum de Facebook), adentrándose en él desde distintas perspectivas: su potencial en la pastelería crudivegana, su versatilidad como hilo conductor de una secuencia de postres de autor, sus texturas… También se realizaron catas horizontales y se habló sobre comercio justo y sostenibilidad. Incluso se contó con el chocolatero Damian Allsop (a punto de abrir Casa Cacao junto a Jordi Roca) para profundizar en el “bean to bar”. Esta investigación llevó a la organización a otorgar un reconocimiento al menor de los hermanos Roca.

 

Takashi y Ken Ochiai

La tercera jornada (álbum de facebook) fue variada e intensa, esta vez con la pastelería como hilo conductor. Hubo desde propuestas exóticas a cargo de Takashi Ochiai hasta estudios sobre formulación de una pastelería más equilibrada en grasas y azúcares. En este sentido, cabe destacar las aplaudidas ponencias de dos maestros como Paco Torreblanca, que presentaba su último libro por todo lo alto, y de Ramon Morató, que presentó la investigación Find your fit. “No se trata de cambiar la esencia de lo que es pastelería, sino de ofrecer posibles caminos para que los pasteles que ofrecemos sean más sanos”, subrayó. Este tercer día se entregó el reconocimiento al Colectivo 21 Brix, por su dinamización del sector y sus aportaciones.

 

los chefs de Aponiente

Para terminar, cabe aplaudir el importante peso que tuvo la pastelería de restaurante con nombre propio: Rafa Delgado (Cocina Hermanos Torres), Manu Jara, los rusos Alexei y Artem Grebenschickov (Bourgeois Bohemian), Pablo Queijo y Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma) y Cristina Beired y David Chamorro (Aponiente). Precisamente estos últimos sorprendieron con el descubrimiento de un azúcar marino. Una prueba de que queda mucho por investigar.

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