Recetario Profesional

¿Qué se cuece o atempera en los mejores obradores de pastelería? Aprecia con todo detalle las últimas creaciones de los chefs profesionales más destacados del sector. Podrás disfrutar de un amplio y variado recorrido de componentes de postres, pasteles, bombones, petit fours, etc. que son una pequeña muestra de la gran cantidad de recetas completas que contiene cada nuevo número de nuestra revista Dulcypas
Imagen de Lingote de Fruta de la Pasión y Matcha

Lingote de Fruta de la Pasión y Matcha

Camino de Hong Kong para sumarse a una nueva aventura junto al cocinero británico Jason Atherton, Andrés Lara sigue disfrutando como el primer día de un oficio que no deja de darle nuevas alegrías. Sobre un formato muy de moda en Asia, el lingote, el pastelero colombiano traba una combinación de sabores que realzan el delicado sabor del té verde matcha.

Imagen de Amasijos de queso, maíz y yuca

Amasijos de queso, maíz y yuca

Los colonos españoles que arribaron a Colombia y se asentaron allí buscaron la manera de reproducir los alimentos y platos típicos de su lugar de origen en el nuevo entorno. No era fácil, para empezar las materias primas habituales eran diferentes. Por eso, poco a poco fueron readaptando sus formulaciones, por ejemplo la de los panes, a las harinas típicas de la zona, donde el trigo brillaba por su escasez. Este contexto, y la posterior evolución de estos productos, que derivaron en docenas de especialidades con pequeñas diferencias según cada comarca o región, son objeto hoy en día de estudio y reivindicación del colectivo Somos Panaderos Colombia.

Imagen de Doughnuts con glaseados de autor

Doughnuts con glaseados de autor

A nadie se le escapa que productos tan europeos como el hojaldre, el croissant, la pasta choux o el macaron guardan detrás de su aparente sencillez un delicado proceso de elaboración que reserva a un grupo reducido los que realmente logran dominarlos y alcanzar su máxima expresión. El doughnut americano no es una excepción a esta regla y en este artículo de Francisco Migoya publicado en Dulcypas nos acerca a los secretos en la selección de ingredientes y en el proceso de elaboración para alcanzar un resultado realmente exquisito. Este prestigioso chef también incluye diferentes acabados bien originales para demostrar cómo se puede personalizar el producto y darle un aire tan gourmet como innovador.

Imagen de Cake Marmoleado de Chocolate y Pistacho, de Florent Cantaut

Cake Marmoleado de Chocolate y Pistacho, de Florent Cantaut

Embajador del buen hacer francés, Florent Cantaut ejerce como profesor de pastelería en Gastronomicom, una escuela a la que acuden cada vez más alumnos de todas partes del mundo. La misión de Florent es clara, transmitir ese buen hacer inspirado en una rigurosa selección de ingredientes y en una técnica depurada. ¿Un ejemplo? Estos excelentes cakes que compartió con nosotros en nuestro especial de masas horneables.

Imagen de Tronco de Navidad de Café

Tronco de Navidad de Café

Saray Ruiz nos invita a un café muy especial. Sobre un bizcocho de pasta choux construye una tarta en formato tronco con hasta tres elementos que incluyen el café como ingrediente protagonista: un cremoso, un crujiente y un mousse. Y por su fuera poco, un estampado de granos de café configura la decoración exterior. Para los muy cafeteros.

Imagen de Bombón de molde Galaxia de Triángulo

Bombón de molde Galaxia de Triángulo

El italiano Davide Comaschi fue el indiscutible vencedor del World Chocolate Masters 2013, celebrado en París y organizado por Cacao Barry, Callebaut y Carma. En Dulcypas recogemos pormenorizadamente todos los detalles del campeonato y las recetas completas del vencedor. Entre ellas , este bombón de molde de atractivo diseño y compuesto por un praliné de avellanas y almendras, y un caramelo de pasión.

Imagen de Rueda verde

Rueda verde

Javier Guillén comparte con Dulcypas las recetas de una de sus más recientes colecciones. En esta ocasión este chef español afincado en Brasil ha pensado “en verde” para crear esta línea que se compone de distintos formatos y elaboraciones. Guillén se está consolidando como el chef del color, de la fantasía cromática, todo ello desde la más absoluta sencillez (back to basic), naturaleza y frescura. Si bien es verdad que el verde es un tono poco utilizado en pastelería, Guillén sortea bien el riesgo de la posible artificialidad y consigue transmitir una atractiva expresividad.

Imagen de La gota de chocolate helado de Miquel Guarro

La gota de chocolate helado de Miquel Guarro

La tierra para el postre en plato, el fuego la tarta helada, el aire la pieza artística y el agua las seis gotas de chocolate convertidas por arte de magia en unos sabrosos bombones. Son los trabajos que permitieron a Miquel Guarro erigirse en el último Mejor Maestro Chocolatero de España, hoy nos acordamos de uno de sus bombones más originales, el bombón helado de naranja.

Imagen de Tarta Jana. Repensando la tarta de cumpleaños

Tarta Jana. Repensando la tarta de cumpleaños

Con el pretexto de reformular el pastel de cumpleaños como objeto de regalo, Roberto Cortez homenajea a su mujer con una tarta muy especial. Recoge los sabores predilectos de su compañera sentimental, Jana, y encarga un molde y una caja a la firma Jenya Designs con resultados sorprendentes: desde el molde tallado y pintado a mano a la caja de regalo, fabricada con una madera especial y con telas y otros materiales procedentes de todo el mundo. Porque cada detalle importa.

Imagen de Tronco de Cava

Tronco de Cava

El tronco es sin duda el formato más representativo de la Navidad. Y como en muchas otras especialidades pasteleras, procede de nuestro país vecino donde los grandes chefs presentan sus colecciones año tras año con el tronco o bûche de noel como protagonista. Julien Álvarez, campeón del mundo de la Pastelería 2011, nos brinda dos buenos ejemplos con este formato en Dulcypas.

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