Los baños de chocolate “crunchy” se imponen en pastelería (8 ejemplos)
En los últimos números de nuestra revista hemos observado cómo los acabados crujientes en chocolate son una tendencia en alza y consolidada. De hecho es una de las tendencias que con más claridad apuntábamos en la última edición de Dulcypas-R.
Si lo que se busca es sorprender en el paladar, los chefs pasteleros se decantan por bañar sus individuales, pasteles, tartaletas e incluso volovanes con una buena cobertura de chocolate y frutos secos, principalmente almendras y avellanas. Una “moda” que además de golosa, es saludable y aporta intensidad a la degustación. A continuación os ponemos algunos ejemplos que han pasado por nuestras páginas últimamente y que enseguida se han colcoado entre las creaciones favoritas de nuestros lectores.
La jardinera eco de Elena Adell
En Dulcypas #460, Elena Adell detalla el paso a paso de esta deliciosa jardinera de textura rugosa, en la que predominan los elementos aromáticos y destaca un particular gelificado de espinaca, manzana Golden, pera conference, col kale y lechuga iceberg, preparado a partir de un zumo extraído mediante la tecnología cold press. El punto crujiente lo encontramos en la glasa pingüino de lima que contiene granilla de almendra tostada.
Naranja y chocolate por Josep Maria Rodríguez
Josep Maria Rodríguez utiliza el baño de chocolate con almendra troceada como base del Nyangbo 68% Naranja Avellana, una de sus propuestas navideñas más originales que presentamos en Dulcypas #461. El recurso de la naranja emulando un corte del cítrico, aprovechando un molde de semiesfera, es práctico y muy efectista.
Cakes con texturas de Andrea Dopico
En su estreno como integrante del Colectivo 21 Brix, Andrea Dopico apostó por investigar en las técnicas de conservación de los cakes. Propuestas en las que, tal como mostramos en Dulcypas #457, juega con elementos como la banana fermentada, la zanahoria en escabeche o la fresa en ligera salmuera que sobresalen, entre otras cosas, por sus inusuales baños a base de coberturas de frutas, grué de cacao, almendra granillo y fresa liofilizada.
Coco, el curioso individual de Cal Jan
Rafael Aguilera y Magí Rovira, al frente de Cal Jan Pastisseria en Torredembarra (Tarragona), elaboran una pastelería de autor y moderna. Al no tener demasiada competencia en la zona, no tienen complejos para inventar y proponer curiosos postres como este individual con coco bañado con almendra garrapiñada y en el que han introducido un poco de curry. Receta completa en Dulcypas #458.
David Gil aligera la Navidad
En el grupo elBarri, los polvorones, las galletas de jengibre y otros clásicos navideños tienen un sabor más ligero. Como enseñamos en Dulcypas #461, David Gil, responsable de pastelería del grupo, tiene la capacidad de transformar una barra de turrón navideño en un postre de restaurante con estructura aérea utilizando una nube como cubierta, un cremoso ligero de yuzu y, como no, un baño crocanti.
La debilidad de Antonio Bachour por los baños crunchy
En la distinguida French Pastry School de Chicago, Antonio Bachour dio buena muestra de que hoy en día un pastry chef que quiera destacar debe ofrecer elaboraciones que cumplan tres parámetros: intensidad de sabor, estética y variedad. En Dulcypas #458 recogemos algunas de las propuestas que presentó en la escuela. Como ejemplo, esta Gianduja que revela su inclinación por las masas tipo cake y por los baños de chocolate con tropezones de avellana.
Alexis García homenajea a Magek
Alexis García es el autor que firma la portada de Dulcypas #457 y lo hace con Magek, una elegante pieza homenaje al Dios Sol en guanche a la que ha aplicado un baño crujiente a base de avellanas tostadas, aceite de pepitas de uva y cobertura de leche Kidavoa 50% cacao. En esta elaboración el elemento recurrente es el plátano, una de las frutas favoritas de nuestros chefs colaboradores.
El versátil volován de Jesús Fuentes
Jesús Fuentes, responsable de producción de masas en Hofmann, asegura que “lo que más me gusta de las masas es que tienen vida propia, uno más uno siempre son dos”. Este es el caso de su volován que tiene la particularidad de estar elaborado con masa de croissant y una vez cocido, se sumerge en el chocolate crocante por la parte externa y se deja que cuaje. Receta completa en Dulcypas #460.
