10 ejemplos actuales del protagonismo de la manzana en pastelería
La manzana es una de las frutas que se ha utilizado desde siempre en pastelería. Se encuentra en docenas de elaboraciones de repostería clásica, desde los strudel hasta la manzana al horno, pasando por la mítica tatin, y actualmente los chefs la siguen teniendo muy presente en sus propuestas más rompedoras.
Compartimos a continuación algunas de las propuestas más interesantes de los últimos tiempos, publicadas en nuestras dos cabeceras de pastelería So Good.. y Dulcypas. Algunas de ellas son muy innovadoras, otras dan un giro a la esencia o a los clásicos, y en todas ellas la gran protagonista es la manzana. Resulta interesante observar qué variedad de manzana es la elegida para operar como postre y qué técnicas y procesos de manipulación se han empleado en cada caso para lograr el mejor resultado.
1. Royal Gala, Pink Lady y Granny Smith, el trío de Gianluca Fusto
En so good #24, Gianluca Fusto presenta por todo lo alto Fusto Milano, un espacio donde además de la creación y venta de sus productos de autor, tiene previsto organizar eventos, investigar nuevas técnicas e ingredientes, e incluso utilizarlo como escenario para grabaciones y programas de televisión. Todo ello si la pandemia se decide a pasar de largo, puesto la apertura ha coincido con la crisis sanitaria actual.
En este establecimiento se pueden probar creaciones como Melodica. Tres manzanas diferentes (Royal Gala, Pink Lady y Granny Smith) convierten este pastel en una creación universal, en la que Fusto también utiliza la piel de la manzana verde. Es importante observar las proporciones de este personal pastel, su autor se ha preocupado porque la parte dedicada al bizcocho ocupe lo mismo que la de la manzana propiamente.
2. Pastel de rosa con 7 manzanas japonesas de Gabriele Riva
Esta preciosa tarta de rosa con manzanas de Gabriele Riva, que firma la portada de so good #23, se sirve en LESS, un nuevo concepto que emerge del diálogo entre dos chefs pasteleros- Gabriele Riva y Kanako Sakakura-, situado en el exterior de la línea de tren JR en la zona residencial y comercial del área Meguro-ku Tokyo.
Como en toda la oferta de LESS, cuyo amplio reportaje podéis disfrutar en DPAS #476, se basa en algunos principios innegociables: trabajar la temporalidad con productores locales, enfatizar los ingredientes orgánicos y evitar alimentos procesados, colorantes y aromas artificiales en las prácticas pasteleras habituales.
Y aquí, Riva no se limita a utilizar una manzana, sino que emplea hasta siete y japonesas: May Chan no Hitomi, Hougyoku, Kurenai no Yume, Ruby Sweet, Geneva, Bramly Green, Rose Pearl.
3. Apple 2.0 pie by Hans Ovando
Sablé sin gluten, financier de manzana sin gluten, crujiente de avellana y enrollado de manzana cocida al vacío a baja temperatura. Son los ingredientes del Apple pie 2.0 de Hans Ovando.
Una bonita y sugestiva pieza que el pastry chef chileno compartió con nosotros en so good #23, revista en la que además hizo un balance de los primeros meses de funcionamiento de su escuela Barcelona Bee Pastry Chef School. Atentos a la rodaja de manzana que decora la tarta y sobre todo a la técnica de corte por mandolina, seguida de cocción al vacío a baja temperatura con la que consigue, no solo la textura perfecta, sino también la impregnación de sabores perseguida. Esta técnica y el aparato de sobre mesa para realizarla fue objeto precisamente de nuestra última selección Dulcypas Book dedicada a innovaciones en ingredientes y equipamientos profesionales.
4. Olivier Fernández se inspira en la tradición para avanzar
Inspirarse en la tradición para avanzar es también una forma de crear. Un experto en este campo es Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de Barcelona como demostró hace un tiempo en Dulcypas 426 con esta tatin de manzana. De hecho, también con una tatín popularizó unos originales formatos de éclair poco tiempo después.
En este caso, aprovecha el concepto tartaleta para montar esta sencilla propuesta en la que recurre a la clásica tatin de manzana sobre una crema montada de vainilla. El contrapunto de textura lo da la crujiente y terrosa crumble de cacao, que también supone uno de los primeros diseños con crumble haciendo las veces de tartaleta de relieve irregular rodeando un pastel. Disfruta de la receta íntegra aquí.
5. Andrea Dopico la asa en su propio jugo en una cocotte
Pastelera de restaurante de vocación, Andrea Dopico ha desarrollado una carrera relativamente corta pero intensa al lado de grandes figuras de la cocina. En sus creaciones cuida todos los aspectos, desde el concepto hasta la presentación, la combinación de sabores y las técnicas.
En esta irresistible propuesta, ha apostado por una manzana asada en su propio jugo en cocotte, fácil de ensamblar y que conserva toda la frescura e intensidad. Una manzana que se combina con acierto con un crumble de nueces y un caramelo helado aderezado con cristales de sal Maldon. Disfruta de la receta íntegra aquí.
6. La tarta vegana y sin gluten de Elena Adell
La manzana es uno de los principales ingredientes de la Tarta Cloud de Elena Adell, cofundadora y profesora de la escuela de pastelería barcelonesa Bee Chef Pastry School.
Una creación, que mostramos en Dulcypas 469, que se hace eco de las actuales tendencias alimentarias y puede etiquetarse como vegana y gluten free. Desde un punto de vista más formal, llama la atención la original ganache de chocolate negro y praliné que crea un efecto nube.
La idea de esta tarta, asegura, es “ofrecer una alternativa que se adapte a estas necesidades alimentarias, pero también que aporte algo, que emocione. Hay que cambiar el concepto de que algo destinado a quien padece una intolerancia o alergia sea simplemente aceptable a nivel sabor. Tiene que estar rico, pero rico de verdad. Que lo coma porque le gusta, no porque no tenga más opciones”. También en este caso tenéis a vuestra disposición un fragmento de la receta.
7. Ma Normandie de Zachary Lebel, un postre en plato de medalla
El estudiante Zachary Lebel se ha proclamado ganador de la categoría junior del exigente Championnat de France du Dessert 2020 con Ma Normandie, un postre en plato donde ha querido representar sus orígenes con ingredientes de proximidad como la manzana, fruta emblemática de Normandía, que está aderezada con un Calvados elaborado de forma artesanal en una finca cercana a su casa.
El joven pastelero también ha empleado yuzu procedente de un productor situado a pocos kilómetros de Caen, la ciudad donde nació, y leche cruda y huevos de una vivienda vecina de sus padres. No te pierdas todos los detalles de su creación que comparte con los lectores de Pasteleria.com
8. Llega la Navidad con Emmanuel Hamon
El pastelero y chocolatero bretón Emmanuel Hamon nos sorprendió la Navidad pasada con el bûche Applelina, elaborado a base de biscuit de almendra, streusel de avellana, manzana/caramelo (al estilo tatin), cremoso de vainilla, mousse de caramelo y un glaseado de caramelo.
En esta moderna y creativa pieza, el que fuera director de the Academy of Baking Arts (ABA) en el Líbano y actual responsable de The French Touh en Ucrania, muestra su adaptación a las diferentes estaciones del año al emplear la manzana, que se consume con más frecuencia en invierno, y frutos secos que son perfectos para combatir el frío.
9. ‘Muerde’ la manzana con Saray Ruiz
Lo más interesante de esta tarta que Sara Ruiz presentó en so good #22, está en el interior. Fuera se pueden ver los vástagos o rabillos de las manzanas, pero las frutas están dentro, enterradas de forma sugestiva y con un sorprendente corte que nos descubre con todo lujo de detalle en la receta que tenéis en abierto de la creación.
La profesora de la Escuela de Pastelería Barcelona consigue este efecto introduciendo el relleno interior de componta de manzana asada en forma de esferas dentro del mousse que lo recubre todo. Una pieza muy en la línea del estilo de la chef pastelera, llena de vida, frescura y personalidad.
10. Jacquy Pfeiffer. Sabor, textura y simplicidad sin olvidarnos de la sidra
Los sabores, la textura y la simplicidad se encuentran a partes iguales en esta sabrosa tarta de manzana caramelizada con sidra infusionada y mermelada de uva de Jacquy Pfeiffer, cofundador de la mítica escuela The French Pastry School en Chicago. Y es que para este galardonado chef, el equilibrio es el parámetro más importante a la hora de crear una pieza.
En esta elaboración ha optado por un producto tan fresco, sabroso y saludable como la manzana, en línea con los nuevos hábitos de alimentación, sin perder el toque de la sidra. Podéis conocer más detalles de la creación en nuestra página hermana so good, si no os asusta el inglés.
