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Opinión
Jaume Cot

9 ejercicios de estilo primavera 2017

Una pastelería de autor tiene que ser única y a la vez reconocible, Dulcypas se adentra en 9 ejemplos actuales en boca de todos

Si es de autor es porque es único y a la vez reconocible, es decir que tiene un estilo personal cuyo profesional ha definido antes que nadie y, a la par, ese estilo es apreciado por un público que reconoce su singularidad. Con esta definición bajo el brazo, y en plena explosión primaveral, llamamos a la puerta de algunos de los chefs más influyentes del momento para averiguar lo que tienen entre manos para esta campaña de primavera y Pascua. Os los hemos reunido en Dulcypas #449 con sus últimos estrenos.

 

 

1. Javier Guillén. Glaseados fuera

Tarta Sacher de Javier Guillén

Atento a las corrientes que se reproducen con sorprendente similitud en escaparates y timelines de muchas pastelerías hoy en día, Javier Guillén desarrolla en su última colección una línea de tartas que opta por el pistoleado de las tartas. Con formatos totalmente personalizados y decoraciones que otorgan volumen gracias al chocolate, el resultado es tan sugestivo como personal. Javier Guillén vuelve a ponerse en cabeza de un planteamiento singular y renovador.

 

2. Miquel Guarro. sara con blonda o blonda con sara

tarta sara Miquel Guarro

Un pastel bien clásico y muy identificado además con la época de pascua es la sara. Miquel Guarro lo recompone aportando la sutilidad de un chocolate blanco y de un té de rosas, cambiando algunos elementos de sitio, empezando por la misma blonda, que ahora es de chocolate y va en la parte superior en lugar de la base. Pura originalidad.

 

3. Antonio Bachour. Ondulaciones coloristas

Lavanda y fresas, de Antonio Bachour

El especialista en pastelería de restaurante y buffet que se ha hecho famoso en el mundo entero con una visión de la pastelería más refrescante, colorista y floral, Antonio Bachour, se ha adentrado últimamente en el potencial colorista que puede ofrecer un buen glaseado, igual que un pistoleado específico para un encamisado de bombón. Junto a estos acabados y colores, su apuesta también viene definida por moldes personalizados donde las ondulaciones son una nota común. En sus manos, la pastelería deja atrás la monotonía para vestirse de fiesta y celebración.

 

4. Jose Romero. Con las masas por delante

Jose Romero, empanadillas de crèpes con relleno de caprese

No falta quien, a pesar de tener en su surtido de pastelería salada uno de sus pilares comerciales, lo mantiene completamente escondido. Jose Romero hace justamente lo contrario, lo dignifica y eleva hasta convertirlo en una verdadera gozada. Como botón de muestra, comparte con nosotros masas tan familiares para todos como el gofre, los crèpes o el kouign amann, para darles un toque totalmente diferente, personal y salado.

 

5. Luciano García. Elegancia pasada por el horno

Biscottis con frutos secos y chocolate de Luciano García

Su sentido de la elegancia y la belleza de las fotografías que lo plasman han convertido el trabajo de Luciano García en algo conocido y querido por los profesionales de todo el mundo. Es con esa delicadeza que ha sobrepasado las frontesas de su Almacen Ott bonaerense y se ha metido en las páginas centrales de revistas como Dulcypas, donde lo más reciente se basa en productos tan populares como la focaccia o el pan de campaña, pero pasado por su filtro único.

 

6. Pierre Marcolini. Por una Pascua nipona

Marcolini Pascua colección Kawai 2017

El último número de Dulcypas 449 es una oportunidad única para conocer el genio y trayectoria de un chocolatero que ha alcanzado renombre internacional al mismo tiempo que su enseña se ha extendido por algunas de las capitales más importantes del mundo entero. No te pierdas la completa entrevista que le realizamos además de su última propuesta para Pascua, con una mirada especial a Japón.

 

7. Alberto Barrero. Monas de cuento

el lobo de caperucita roja, Pascua 2017 de Alberto Barrero

Algunas de las figuras más universales de las fábulas infantiles, han adquirido una sabrosa forma a huevo de pascua de chocolate de la mano de Alberto Barrero, que además ha tenido la original idea de colocar el cuento en el interior del huevo para darle a la mona un valor añadido. ¡De fábula!

 

8. Saray Ruiz. Viaje marino

Tortuga, colección Pascua 2017 de Saray Ruiz

Sus trabajos en chocolate siempre brillan por su exquisitez y detallismo, lo que convierte en espectáculo asegurado disfrutar de cada una de sus nuevas piezas. En esta Pascua, la profesora de la EPGB Saray Ruiz se adentra en el fondo marino para “chocolatear” alguno de sus animales más característicos.

 

9. Raúl Bernal. El mandril, la cobra y el murciélago

un detalle del Mandril de Raúl Bernal

La fauna crece y el zoo más chocolatero del mundo entero, con sus característicos ojos saltones, aumenta su familia gracias al incansable talento de su creador, Raul Bernal. Este año nos obsequia con tres animales más: el mandril, el murciélago y la cobra. Los encontraréis en Dulcypas #449 con los detalles técnicos.

 

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